Табуле з цвітної капусти

Цей рецепт салату табуле з цвітної капусти я підгледів у новій кулінарній книзі уславленого лондонського шеф-кухаря Йотама Оттоленгі, яку він назвав «Просто», і визнав його чудовим. Настільки чудовим, що одразу вирішив познайомити з цим рецептом вас, дорогі мої читачі, щоб ви мали змогу оцінити його належним чином разом зі мною.

Спочатку, коли я побачив перелік інгредієнтів і виявив у ньому 600 грамів сирої цвітної капусти, я не повірив своїм очам — невже я так сильно відстав від сучасних уявлень про салати?! У результаті виявилося, що так, таки відстав, і досить серйозно. Бо злегка маринована в лимонному соку й змішана з іншими свіжими компонентами — зеленою цибулею, петрушкою, кропом, м’ятою та гранатовими зернами — ця сама цвітна капуста на моїх очах перетворилася на щось надзвичайно смачне й зрештою дуже далеке від тих сумнівів, які мучили мене перед самим початком приготування.

Жодна людина, яка народилася й виросла на середземноморському Близькому Сході, просто не здатна забути все розмаїття кольорів, текстур і смаків їжі, що оточувала її вдома, — вважає Йотам Оттоленгі. Очевидно, тому страви, які він створює та про які пише у своїх книгах, дуже часто містять усе перелічене вище. Адже Йотам сам із цих країв. Водночас кухню, яку творить ця талановита людина, у жодному разі не можна віднести до етнічної, що спирається на кулінарні традиції якогось одного етносу. Як, утім, не можна помістити її й у модну нині категорію «ф’южн». Оттоленгі, за його власним висловом, «позичає потроху тут і там»: він бере звичайну місцеву рибу та м’ясо й готує з них те, що потім із задоволенням їдять усі. Головним критерієм у створенні більшості своїх рецептів Йотам вважає особисте «подобається» або «не подобається». При цьому його ніколи не обмежували якісь гастрономічні канони, він завжди покладався на свої інстинкти, які його жодного разу не підводили. Коли шість років тому Оттоленгі почав вести кулінарну колонку в Guardian, він іще вважав, що готувати вдома можна, купивши для цього інгредієнти на полицях найближчого супермаркету. Він, звісно, помилявся, але його колонка зрештою стала настільки популярною серед читачів, що мережа магазинів Хакні навіть почала випускати під його ім’ям лінійку приправ і спецій.

Цей простий салат-табуле з цвітної капусти маестро пропонує подавати негайно після приготування, але я, у жодному разі не применшуючи думки відомого шеф-кухаря, раджу вам зробити його трохи раніше й дати настоятися. До речі, не менш смачною ця страва буде й наступного дня, але зберігати її слід у холодильнику.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти

• 1 велика головка цвітної капусти вагою близько 600 грамів
• 30 грамів зеленої цибулі (добре подрібнити зелену й білу частини)
• 100 грамів петрушки (грубі гілки видалити, решту дрібно посікти)
• 20 грамів кропу (листочки й тонкі гілочки ретельно посікти)
• 20 грамів м’яти (відділити листя й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка розтертого в ступці духмяного перцю
• 75 мл свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра одного лимона (добре подрібнити)
• Зерна половини великого граната
• 3 столові ложки оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Грубомелений чорний перець

Приготування

1. За допомогою великої тертки грубо подрібнюємо цвітну капусту, зокрема суцвіття й тонкі гілочки. Для цієї ж мети можна використати блендер — так вийде навіть швидше. Натерта цвітна капуста буде схожа на приготований булгур (звідси й аналогія з левантійським табуле). Основний качан капусти можна очистити ножем від верхньої шкірки й також подрібнити в салат.
2. Кладемо натерту цвітну капусту у велику миску, збризкуємо лимонним соком і приправляємо чайною ложкою морської солі. Відставляємо й залишаємо маринуватися на 20–30 хвилин. Потім додаємо зелену цибулю, петрушку, кріп, м’яту, духмяний перець, оливкову олію та щедру дрібку чорного перцю. Обережно перемішуємо й перекладаємо в салатницю або на сервірувальну таріль. Посипаємо гранатовими зернами й негайно подаємо до столу.