Табуле по-вірменськи, або «ееч»

Ееч, відомий також як «еіч», «іч», «меч» і під кількома іншими назвами, — традиційна додаткова страва або гарнір вірменської кухні, основними інгредієнтами якого є овочі, зелень і булгур.

Ееч інколи називають вірменським табуле, адже він дуже нагадує цей левантійський салат, з тією лише різницею, що у вірменському варіанті трохи більше булгуру й трохи менше петрушки. Якщо до типового левантійського табуле зазвичай додають нарізані огірки, помідори та лимонний сік, то в еечі можна зустріти яблуко й селеру, а помідори часто розчавлюють або перетирають. Тому вірменський варіант табуле іноді має червонуватий відтінок, а його смак виходить гострішим і насиченішим, водночас із характерною для його арабського побратима пряною кислинкою. Крім того, в ееч нерідко кладуть паприку й солодкий перець, чого в табуле практично не зустрінеш.

Ееч традиційно подають кімнатної температури. У Вірменії ееч відносять до категорії закусок. У розмовній вірменській його ще інколи називають «несправжня хейма» — хейма є вірменською стравою на основі булгуру, овочів і сирої телятини, — натякаючи на вегетаріанський склад ееча.

Вірменська кухня — одна з найдавніших у світі, а в Закавказзі, мабуть, найдавніша. Це підтверджують численні археологічні розкопки, які свідчать, що місцевим кулінарним традиціям понад 2000 років! Попри те, що багатостраждальний народ, який її створив, увесь цей час перебував у дуже несприятливих умовах життя — у різні періоди Вірменію окуповували римляни, візантійці, перси, араби, монголи, турки, — він зумів зберегти її до наших днів майже незмінною. Ба більше, завойовники самі часом чимало запозичували з цієї кухні, а пізніше оголошували своїм. Так, наприклад, нерідко траплялося з турками, які деякі споконвічно вірменські страви без жодних вагань внесли до переліку своєї національної кухні, досить згадати ту саму знамениту долму.

Раннє виникнення землеробства у Вірменії стало причиною використання тут багатьох зернових і бобових культур. Так, зокрема, каші, супи й деякі салати тут готують із додаванням «дзавара» або «коркота» — попередньо оброблених пшеничних зерен, які віддалено нагадують арабський булгур, однак знайомі вірменам ще з часів Урарту. Тож культура табуле не нова для вірменських кулінарних традицій.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка середньозернистого булгуру
• 1 великий помідор (видалити шкірку й насіннєву камеру, дрібно посікти)
• 1 середній солодкий перець (очистити від насіння й подрібнити)
• 1 невелика головка білої цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 стебло селери (подрібнити)
• 2 невеликі свіжі огірки (нарізати маленькими кубиками)
• 1 середнє зелене кисло-солодке яблуко (очистити від шкірки й нарізати маленькими кубиками)
• 1 великий пучок петрушки вагою близько 150 грамів (грубі стебла видалити, листочки й тонкі гілочки дрібно посікти)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• Пара столових ложок добре подрібнених листочків свіжої м’яти
• Півтори столові ложки томатного пюре
• Свіжовичавлений сік половини лимона
• 30 грамів розм’якшеного вершкового масла
• 1 чайна ложка насіння коріандру (обсмажити на сухій сковороді й розтерти в ступці)
• Рослинна олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Висипаємо в невеликий сотейник булгур, додаємо томатну пасту, вершкове масло й заливаємо двома склянками окропу. Щільно накриваємо кришкою, загортаємо великим рушником або ковдрою й даємо постояти близько години.
2. Коли булгур буде готовий і майже охолоне, перекладаємо його у велику салатницю або на блюдо. Зверху викладаємо решту інгредієнтів і акуратно перемішуємо. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
3. Щедро збризкуємо рослинною олією й подаємо до столу.