Тапенад із зелених оливок, інжиру, каперсів, волоських горіхів і меду

Тапенад із зелених оливок, інжиру, волоських горіхів і меду — це не лише ідеальна закуска до вина, особливо якщо намазати ним скибочку підсмаженого сільського хліба з товстою хрусткою скоринкою, а й чудова заправка до салату. Такого, зокрема, як наш холодний салат із короткої пасти, молодої відвареної картоплі та базиліку, до якого ми, власне, цей тапенад і приурочили.

Тапенад у цій останній названій якості існує дуже давно. Ще вавилоняни близько двох тисяч років тому використовували оливки, олію з них і виноградний оцет для поліпшення смаку овочів. Те саме робили в далекому минулому й єгиптяни, приправляючи подібними сумішами салати. Останні завжди були улюбленими стравами багатьох європейських монархів і посідали найважливіше місце в королівському меню. Деякі з таких салатів були доволі складними. Відомі рецепти салатів, у яких було до тридцяти п’яти інгредієнтів, включно з такими екзотичними компонентами, як, наприклад, пелюстки троянди, пилок рідкісних квітів, язички співочих птахів, товчені перли тощо. Оливки, каперси, анчоуси, оливкова олія та оцет — незмінні інгредієнти тапенаду — були дуже популярними в середньовічній Європі й часто кочували з одного салату до іншого. Улюблений салат англійського короля Генріха Четвертого складався з молодої картоплі, анчоусів, зелені, оливок, каперсів, оливкової олії та червоного винного оцту.

Я вже колись писав про це, але повторюся: провансальське слово «tapenos», від якого походить назва цієї закуски, означає зовсім не оливки, як дехто міг би подумати, а каперси. Ба більше, раніше в Провансі, на батьківщині тапенаду в сучасному вигляді, саме каперси були його головним інгредієнтом. Якщо хто не знає, каперси — це маленькі, завбільшки з горошину, бутони, які повсюдно ростуть у районах із середземноморським кліматом. Каперси збирають до того, як вони починають цвісти. Вони досить дорогі через те, що під час збирання врожаю використовують винятково ручну працю. Каперси готують у їжу лише одним способом — їх маринують. У минулому каперси витримували в оливковій олії в глиняних амфорах, після чого вони ставали м’якими й набували смаку оливок. Так, за великим рахунком, і народився провансальський тапенад.

Хоча назва закуски, як і сама традиція, виявилися родом із Провансу, перший письмовий рецепт дуже схожої страви був датований початком нашої ери й виявлений у трактаті «Про сільське господарство», автором якого був Марк Порцій Катон Старший, римський письменник і поборник аскетичного способу життя, а заразом один із предків сучасних італійців. Давні римляни охоче використовували оливки в різних стравах, а також із задоволенням їли їх просто так, уприкуску із сиром і коржиками. Ця звичка, а радше традиція, перейшла у спадок нинішнім мешканцям Апеннінського півострова й домінує в їхній регіональній кухні.

Солонуваті й тверді зелені оливки в поєднанні з інжиром, а також перебитими в блендері волоськими горіхами разом із каперсами, медом, оливковою олією та червоним винним оцтом надають цьому тапенаду яскравого, насиченого й водночас добре збалансованого аромату. Він однаково добре підійде і до згаданого вище салату, і до теплих коржиків чи хліба, і просто до доброго витриманого сиру.

Вам це напевно сподобається.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 склянка зелених оливок (розрізати навпіл і видалити кісточки)
• 1 столова ложка каперсів
• 100 грамів сушеного інжиру (грубо порубати)
• Пів склянки волоських горіхів (обсмажити на сухій сковороді й очистити від плівки)
• 2 столові ложки подрібненого листя базиліку
• 1 столова ложка з гіркою грубо подрібнених листочків м’яти
• 2 чайні ложки рідкого меду
• 1 столова ложка червоного винного оцту
• Чверть склянки якісної оливкової олії

Приготування:

1. Поміщаємо всі інгредієнти в чашу блендера й перебиваємо до стану неоднорідної пасти. Даємо постояти близько години до подавання.