Тартар із печерицями та трюфельною пастою

Думаю, нікому з вас не потрібно пояснювати, що таке тартар. Адже він давно перестав бути суто ресторанною стравою, хоча саме в ресторанах Європи він, за великим рахунком, і набув тієї стійкої популярності, завдяки якій сьогодні сприймається як кулінарна класика. У Парижі, Брюсселі, Відні, Мілані чи Празі його можна зустріти і в закладах із білими скатертинами, і в більш жвавих, неформальних бістро, де тартар подають без зайвого пафосу, але з дуже точним розумінням його гастрономічної суті. Ця страва тримається не на складній техніці приготування, а на найвищій якості інгредієнтів, правильній техніці нарізання м’яса, ідеальному балансі приправ і тій особливій принадності смаку, яку неможливо зімітувати термічною обробкою.

Історію тартару часто переповідають надто прямолінійно, пов’язуючи його мало не безпосередньо з кочівниками, які нібито розм’якшували м’ясо під кінськими сідлами. Насправді європейський тартар у звичному нам вигляді — значно пізніше, цілком осмислене й однозначно ресторанне дітище, що виросло з традиції подавання дрібно рубаної сирої яловичини або телятини з гострими, солоними й кислуватими додатками. З часом страва почала змінюватися: поряд із класичним жовтком, каперсами, корнішонами й вустерським соусом у тартарі почали з’являтися сучасніші, подекуди навіть екзотичні компоненти.

У нашому випадку нового звучання тартар набуває завдяки появі в ньому трюфельної пасти. Вона не перетворює страву на щось принципово інше і, що особливо важливо, не повинна «забивати» смак ніжної телятини. Її завдання значно вужче й тонше: вона покликана надати м’ясу глибокого тла одного з найдорожчих продуктів у світі — трюфелів, а також дуже по-своєму поєднати печериці, жовток, цибулю, корнішони й вустерський соус. По суті, трюфельна паста працює в тартарі як своєрідний і абсолютно незалежний підсилювач його традиційної смакової гами. При цьому тартар залишається первозданно свіжим, чистим і зрозумілим, але водночас звучить об’ємніше й значно шляхетніше.

(розраховано на дві порції тартару)

Інгредієнти:

• 400 г свіжої телятини (ми використовували вирізку)
• 2–3 невеликі головки весняної цибулі (видалити корінець і дрібно порубати виключно білу частину)*
• 5–6 великих печериць (шапинки почистити й нарізати тонкими скибочками; ніжки** очистити від корінців і бруду, після чого дрібно порубати)
• 1 столова ложка дрібно порубаних маринованих корнішонів
• 1 столова ложка трюфельної пасти
• 2 яєчні жовтки
• Свіжовичавлений сік 1 невеликого лайма
• 1 столова ложка вустерського соусу
• Пів столової ложки дрібно порубаного кропу
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. Зачищаємо шматок телячої вирізки від зайвого жиру й плівок. Нарізаємо м’ясо вздовж волокон тонкими скибочками, після чого дрібно рубаємо важким гострим ножем. Перекладаємо в миску.
2. Додаємо до телятини весняну цибулю, корнішони, 2 столові ложки подрібнених печериць, кріп, трюфельну пасту, яєчні жовтки й вустерський соус. Солимо й перчимо, ретельно перемішуємо та ще раз куштуємо. За бажанням коригуємо всі складові смаку.
3. Змащуємо внутрішні стінки металевих кілець для формування тартару рослинною олією та встановлюємо їх на сервірувальні тарілки. На дно тарілок у межах кілець викладаємо трохи внапусток скибочки печериць, після чого щедро скроплюємо їх соком лайма. Зверху викладаємо м’ясний фарш і злегка утрамбовуємо його долонею.
4. Ставимо обидві тарілки з тартаром у холодильник і охолоджуємо протягом 1 години.
5. Потім дістаємо з холодильника, обережно знімаємо кільця й даємо 10 хвилин відпочити за кімнатної температури.
6. Подаємо до столу разом зі свіжим багетом або чіабатою.

Примітки

* Залежить від розміру — нам знадобиться 1 столова ложка подрібненої весняної цибулі.

** Нам знадобиться не більш ніж 2 столові ложки подрібнених грибів.