Теплий прованський салат із листя фризе, зеленого горошку й цибулі шалот

Про кухню найказковішої за своєю красою та щедро наділеної дарами природи історичної й географічної області Франції — Провансу, розташованого в південно-східній частині країни й такого, що межує тут з Італією та Середземним морем, написано чимало схвальних і цілком заслужених слів. Однак повноцінна розповідь про неї була б, найімовірніше, абсолютно неможливою без хоча б короткого погляду на весь південь Франції загалом. Насправді цей величезний регіон, що охоплює і згаданий Прованс, істотно вплинув на становлення всієї регіональної кухні країни.

Саме завдяки таланту й майстерності людей, які населяють його благодатні землі та серед яких є такі видатні, геніальні особистості, як Жорж Огюст Ескоф’є, у Франції народився феномен cuisine classique («класичної французької кухні»). Разом із haute cuisine («високою кухнею») Марі-Антуана Карема вона на багато десятиліть і навіть століть наперед визначила розвиток світових гастрономічних тенденцій та основних кулінарних трендів.

Південна Франція простягається на сході вздовж уявної лінії, проведеної між Нантом і Женевою, — від Атлантичного океану до Альп, а на півдні — від річки Луари до узбережжя Середземного моря. Незліченна кількість культур і кулінарних традицій мирно співіснують на цій неосяжній території. Олія волоських горіхів і гусячий жир у її південно-західній частині передають естафету оливковій олії на середземноморському узбережжі, яка, своєю чергою, поступається місцем вершковому маслу в передгір’ях величних Альп.

Землі більшої частини французького Півдня вкриті виноградниками. Щоправда, вино, яке виробляють у місцевих виноробнях, від району до району помітно відрізняється. На схід і південний схід від Бордо розташовані французькі виноробні райони, зокрема Каор; мадеру виробляють на португальському архіпелазі Мадейра. Уздовж узбережжя Середземного моря ви зустрінете легші червоні та білі вина відомого виноробного регіону Лангедок-Руссільйон, а також рожеві вина Провансу. На їхньому стику, де долина Рони йде на північ, створюють переважно повнотілі вина, лінійка яких простягається від насичених червоних Шатонеф-дю-Пап і Ермітаж до квіткового білого Кондріє, а також білих вин Савої, вироблених в Альпах. Своєрідна специфіка регіону породила цілу категорію страв, які готували з використанням вина. Тут народилися всесвітньо відомі «кок-о-вен» і «бургіньйон». Власне, саму ідею готування м’яса чи овочів у вині популяризували саме французькі південці.

Хоча Бордо, розташований на річці Гаронна неподалік Атлантичного океану, Тулуза на південному заході, Марсель на півдні та Ліон у північній частині долини Рони й є визнаними регіональними столицями Південної Франції, жодна з них не тяжіє над іншою і тим паче не є в регіоні центром зосередження добробуту чи кулінарних традицій, як це, наприклад, можна спостерігати в Парижі, тобто на півночі країни. З цієї причини південнофранцузька кухня значно різноманітніша, ніж уся інша.

Уявлення про кухню Провансу як таку, що ґрунтується лише на оливковій олії, помідорах і часнику, — не більше ніж нав’язливий і шкідливий стереотип. Століттями в згаданій кухні переважав свинячий жир, або те, що в нас у просторіччі заведено називати «смальцем», а також вершкове масло. Оливкову олію здебільшого берегли для тих днів, коли римо-католицька церква не рекомендувала їсти м’ясне. Часник з’явився в місцевій кухні лише в Середньовіччі, а гордість регіону — помідори — набули тут більш-менш широкого поширення не раніше кінця вісімнадцятого століття. Тож не дивно, що більшість страв, які принесли заслужену славу кулінарному півдню Франції, спочатку готували без помідорів.

Наш дещо незвичний для слов’янських гастрономічних уподобань теплий салат із листя фризе, зеленого горошку й цибулі шалот, злегка протушкований на вершковому маслі з анчоусами, — типова для Провансу овочева страва. Раніше його традиційно готували в сезон, коли достигає молодий горошок, тобто навесні й на початку літа. Тепер же завдяки розвиненому транспортному сполученню та сучасним технологіям такий салат можна приготувати будь-якої пори року.

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 200 грамів цибулі шалот (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 130 грамів черемші — можна замінити молодим часником (за бажанням)
• 700 грамів салату фризе — можна замінити латуком (грубі частини стебел видалити)
• 150 грамів свіжого або замороженого зеленого горошку
• 100 грамів петрушки (товсті стебла видалити, розібрати на тонкі маленькі гілочки з листочками)
• 14 великих зелених оливок (розчавити, кісточки видалити)
• 1 чайна ложка подрібненого філе маринованих анчоусів
• 50 грамів вершкового масла
• 40 мл оливкової олії
• Морська сіль грубого помелу
• Чорний перець горошком (крупно потовкти в ступці)

Приготування:

1. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо вершкове масло й оливкову олію. Коли вершкове масло повністю розтане, коротко обсмажуємо в цій суміші анчоуси, а за хвилину кладемо сюди цибулю. Готуємо, помішуючи, упродовж 4–5 хвилин, щоб остання встигла злегка підрум’янитися.
2. Потім додаємо горошок, черемшу й оливки. Продовжуємо готувати ще 5–6 хвилин, доки горошок не стане ніжним і яскраво-зеленим.
3. Після цього відправляємо в сотейник листя фризе й петрушку. Притушуємо їх не більше хвилини, щоб лише трохи прив’яли.
4. Наприкінці солимо та перчимо до смаку.
5. Негайно розкладаємо по сервірувальних тарілках і подаємо до столу разом зі свіжим хрустким багетом або будь-яким іншим білим хлібом.