Теплий салат із язиком, селерою, яблуком і горіхами

Для цього салату я беру свинячий язик. Я взагалі дуже часто віддаю перевагу саме цьому виду язика, а не яловичому, на відміну від багатьох. Не знаю вже й чому, але в наших краях вважають, що яловичий язик смачніший і дієтичніший, тому на ринках його ціна майже на 80 % вища, ніж у його недооціненого «братика», — колосальна різниця! Ну, я б сказав із цього приводу таке: не згоден ані з першим, ані з другим твердженням. Як на мене, то свинячий язик готується помітно швидше (десь удвічі!), та й зі смаком у нього все гаразд — він ніжніший і соковитіший за яловичий. А ще для тих, хто турбується про своє здоров’я, додам: у ньому міститься чудова речовина «лецитин», яка добре допомагає правильно працювати нашій нервовій системі, а також живить клітини мозку.

Завжди ставився з великою повагою до союзу яблука й селери. Це класика салату як виду, а в цьому разі, у поєднанні з картоплею та язиком, — цілком очевидний освіжальний чинник, що робить смак цього салату завершеним і дуже гармонійним. Гострота перцю чилі та стримана кислинка білого винного оцту лише підкреслюють правильність такого вибору компонентів.

Запропонований нами рецепт теплого салату з язиком та овочами не має сезонних меж, і в цьому полягає ще одна його перевага, на відміну від багатьох інших подібних салатів. Уже з назви цього салату логічно випливає, що готувати його краще тоді, коли не дуже спекотно. Салат дуже поживний і в деяких випадках цілком може замінити основну страву. Мудрі китайці вже дуже й дуже давно сказали: «Сніданок з’їж сам, обідом поділися з другом, а вечерю віддай ворогові». І це правильно.

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• 1 свинячий язик — близько 500 г (можете взяти яловичий або телячий)
• 1 невелика головка жовтої цибулі
• 2 середні картоплини, добре промиті
• 2 середні стебла селери, нарізані півкільцями
• 100 г кореня селери, очищеного від шкірки й натертого на грубій тертці
• 1 тверде яблуко («Голден Делішес» або «Джонатан»), очищене від шкірки й нарізане тонкими пластинками
• 50 г волоських горіхів, очищених від шкірки й грубо потовчених у ступці
• 2 столові ложки грубо нарізаного листя петрушки
• 1 чайна ложка добре подрібненого листя м’яти
• 1 кавова ложка добре подрібненого гострого перцю чилі
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка білого винного оцту
• 2 лаврові листки
• 5 горошин духмяного перцю
• 2 бутони гвоздики
• Домашня запашна соняшникова олія з добре обсмаженого насіння
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. У невелику каструлю кладемо язик і вливаємо стільки води, щоб вона його вкрила. Доводимо до кипіння й варимо 10 хвилин. Першу «мертву» воду зливаємо, а язик ретельно промиваємо гарячою водою. Повторюємо всю операцію, тільки води наливаємо більше. Після того як вода закипить, збираємо піну шумівкою й додаємо спеції та цибулю. Зменшуємо вогонь до слабкого й варимо язик близько двох годин (яловичий варимо 3–3,5 години), доки він не стане зовсім м’яким.
2. Тим часом у маленькій каструлі варимо в злегка підсоленій воді картоплю в «мундирах», доки вона не стане м’якою (але не до повної готовності, оскільки ще буде обсмажуватися). Викладаємо на тарілку, очищаємо від шкірки й нарізаємо великими (як для печені) шматочками.
3. Дістаємо з каструлі готовий язик і, доки він гарячий, очищаємо його від шкірки (якщо дамо язику охолонути, дуже ускладнимо собі роботу). Нарізаємо його впоперек шматочками завтовшки до 1 см. Відкладаємо вбік.
4. Розтоплюємо у сковороді вершкове масло, додаємо стільки ж рослинної олії й на середньому вогні швидко, протягом 8–10 хвилин, обсмажуємо картоплю, доки вона не вкриється коричнюватою скоринкою.
5. Зменшуємо вогонь до слабкого, викладаємо на картоплю язик і під кришкою готуємо ще 5–7 хвилин.
6. Поки готуються картопля з язиком, у великій дерев’яній салатниці змішуємо селеру, яблуко, перець чилі, волоські горіхи та зелень. Додаємо соняшникову олію, винний оцет і перемішуємо.
7. Далі робимо все швидко. Додаємо в салатницю гарячі язик і картоплю, двома-трьома короткими рухами обережно перемішуємо з усіма іншими інгредієнтами, намагаючись не пошкодити картоплю. Одразу, доки картопля та язик не охололи, подаємо до столу.