Тости з брезаолою, корнішонами та сиром Парміджано-Реджано

Брезаола — просолена й висушена на відкритому повітрі яловичина — для приготування цього м’ясного продукту можуть також використовувати конину, оленину та свинину, — яку потім витримують щонайменше три місяці, доки вона не затвердіє й не набуде темно-червоного, майже фіолетового кольору. Брезаолу виробляють із вирізки круглої або овальної форми. За консистенцією вона традиційно виходить ніжною, складається з пісного, солодкуватого на смак м’яса з легким присмаком диму. Походження брезаоли пов’язане з Вальтелліною, альпійською долиною, розташованою в північній частині регіону Ломбардія в Італії.

Існує дві версії появи назви «брезаола». За першою, це слово походить від терміна «браса», що означає звичайні жаровні, які використовували для обігріву приміщень, де готувалося м’ясо. За другою версією, воно народилося від слова «бриза» з місцевого діалекту, яке перекладається як «солоний» і таким чином підкреслює спосіб приготування м’яса. Перші письмові згадки про брезаолу датовані п’ятнадцятим століттям, але, найімовірніше, вона з’явилася значно раніше. До початку вісімнадцятого століття виробництво брезаоли мало родинний характер, а вже в дев’ятнадцятому столітті промислові технології зробили такий потужний крок уперед, що брезаолу стало можливо експортувати до інших частин європейського континенту.

Щоб м’ясо мало по-справжньому унікальний смак, його необхідно правильно обробляти. З яловичих ніг повністю видаляють увесь жир і насухо натирають їх великою кількістю солі та спецій. До складу останніх традиційно входять сушені ягоди ялівцю, кориця й мускатний горіх. У такому вигляді яловичі ноги залишають маринуватися протягом кількох днів. Потім настає період сушіння, яке триває від одного до трьох місяців залежно від розміру кожного конкретного шматка м’яса. У процесі висушування м’ясо втрачає близько сорока відсотків своєї початкової ваги.

У самій Вальтелліні аналогічний спосіб приготування яловичини передбачає невеликі шматочки м’яса, а кінцевий продукт називається «слінцега» й має сильний, характерний запах. Для виробництва слінцеги використовують не яловичину, а конину, проте останнім часом популярною стала слінцега з оленини або свинини.

Існує безліч способів подачі брезаоли, але найкраще з’їсти тонку скибочку цього м’яса зі свіжим житнім хлібом, нічого більше до цієї самодостатньої парочки не додаючи. Вважається, що це ідеальне поєднання.

Як закуску брезаолу завжди нарізають дуже тонко — завтовшки з аркуш паперу — й подають кімнатної температури або трохи холоднішою. Найчастіше її їдять без нічого, лише іноді скроплюючи оливковою олією, лимонним соком або бальзамічним оцтом. Іноді до брезаоли подають салат із руколи, грубо товчений чорний перець і свіжонатертий пармезан. Брезаолу нерідко плутають із карпачо, але останнє готують із сирого м’яса, і воно має блідо-рожевий колір.

Нарізану брезаолу необхідно зберігати в холодильнику й накривати плівкою.

Інгредієнти*

• Брезаола (нарізати дуже тонкими смужками)
• Скибочки житнього хліба
• Цільнозернова гірчиця
• Пармезан (настругати тонкою стружкою)
• Мариновані корнішони (нарізати кружальцями по діагоналі)
• Бальзамічний оцет
• Оливкова олія
• Крупна морська сіль, грубо товчений чорний перець

*кількість придумайте самі

Приготування

1. Тонким шаром намазуємо на хліб гірчицю й кладемо зверху стружку пармезану та смужки брезаоли. Потім кладемо огірки. Солимо й перчимо до смаку.
2. Перед подачею скроплюємо невеликою кількістю оливкової олії та бальзамічним оцтом.