Тосты с брезаолой, корнишонами и сыром Пармиджано Реджано

Брезаола – просоленная и высушенная на открытом воздухе говядина (для приготовления этого мясного продукта может также использоваться конина, оленина и свинина), которая затем выдерживается в течение как минимум трех месяцев, пока не затвердеет и не станет темно-красного, почти фиолетового цвета. Брезаолу производят из вырезки круглой или овальной формы. По консистенции она традиционно получается нежной, состоящей из постного, сладковатого на вкус и слегка отдающего дымком мяса. Происхождение брезаолы связано с Вальтелиной, альпийской долиной, расположенной в северной части региона Ломбардия (Италия).

Существует две версии появления названия «брезаола». По первой это слово пошло от термина «браза», обозначающего обыкновенные жаровни, которые использовались для обогрева комнат, где готовилось мясо. По второй версии оно родилось от слова «бриза» из местного диалекта, которое переводится как «соленый», подчеркивая, таким образом, способ приготовления мяса. Первые письменные упоминания о брезаоле датированы пятнадцатым столетием, но, скорее всего, она появилась много раньше. До начала восемнадцатого века организация производства брезаолы носила семейный характер, а уже в девятнадцатом веке промышленные технологии совершили столь мощный шаг вперед, что стало возможным экспортировать брезаолу в другие части европейского континента.

Для того чтобы мясо имело по настоящему уникальный вкус, его необходимо правильно разделывать. С говяжьих ног полностью удаляют весь жир и всухую натирают их большим количеством соли и специй. В состав последних традиционно включаются сушеные ягоды можжевельника, корица и мускатный орех. В таком виде говяжьи ноги оставляют мариноваться в течение нескольких дней. Затем следует период сушки, которая продолжается от одного до трех месяцев в зависимости от размера каждого конкретного куска мяса. В процессе высушивания мясо теряет около сорока процентов своего первоначального веса.

В самой Вальтелине аналогичный метод приготовления говядины предполагает небольшие кусочки мяса, а конечный продукт называется «слинцега» и имеет сильный, характерный запах. Для производства слинцега используют не говядину, а конину, но в последнее время стали популярными слинцега  из оленины или свинины.

Существует множество способов подачи брезаолы, но лучше всего съесть тонкий ломтик этого мяса со свежим ржаным хлебом, ничего более к этой самодостаточной парочке не добавляя. Считается, что это идеальное сочетание.

В качестве закуски брезаола всегда нарезается очень тонко (толщиной с бумажный лист) и подается комнатной температуры или чуть холоднее. Чаще всего, ее едят без ничего, лишь иногда сбрызгивая оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом. Иногда к брезаоле подают салат из рукколы, грубо дробленный черный перец и свеженатертый пармезан. Брезаолу нередко путают с карпаччо, но последнее готовится из сырого мяса и имеет бледно-розовый цвет.

Нарезанную брезаолу необходимо хранить в холодильнике и накрывать пленкой.

Ингредиенты:*

• Брезаола (нарезать очень тонкими полосками)
• Ломтики ржаного хлеба
• Цельнозерновая горчица
• Пармезан (настрогать тонкой стружкой)
• Маринованные корнишоны (порезать кружками по диагонали)
• Бальзамический уксус
• Оливковое масло
• Крупная морская соль, черный грубо дробленный перец

*количество придумайте сами

Приготовление:

1. Тонким слоем намазываем на хлеб горчицу и помещаем сверху стружку пармезана и полоски брезаолы. Затем кладем огурцы. Солим и перчим по вкусу.
2. Перед подачей сбрызгиваем небольшим количеством оливкового масла и бальзамическим уксусом.

 

Также читайте на нашем блоге: