Тринідадська ікра з броколі, цукіні, зеленої квасолі та шпинату, або «каллалу»

У світі існує чимало прекрасних страв, які просто не можуть вам не сподобатися за визначенням. Така їжа утворює навколо себе певний простір або, точніше, територію, що прив’язує будь-яку людину, яка на ній народилася й виросла, до конкретного місця та часу навіть потужніше, ніж спогади про дитинство або перше кохання. Для більшості жителів Тринідаду і Тобаго, двох найпівденніших островів Карибського архіпелагу, каллалу якраз і є саме такою стравою.

Каллалу — надзвичайно простий у приготуванні гарнір. За деякими своїми морфологічними ознаками він дуже нагадує дип, а ще… нашу ікру із синеньких, через що я й назвав його «тринідадською ікрою». Каллалу складається з безлічі зелених овочів і трав, а його центральним елементом є листя таро, рослини, що рясно росте в екваторіальній частині Західної Африки. За часів трансатлантичної торгівлі рабами — із шістнадцятого до дев’ятнадцятого століття — листя таро часто використовувалося поневоленими африканцями як вітамінізована й ароматична добавка до тієї мізерної їжі, яку пропонували їм господарі на американському континенті. До сьогодні листя таро, присутнє в деяких варіаціях каллалу в цьому регіоні, нагадує американцям і європейцям (особливо британцям) про одну з найганебніших сторінок їхнього історичного минулого.

У нас, на жаль, купити листя або коренеплоди таро просто нереально, але їх цілком можна замінити мангольдом, буряковим листям, листям різних видів капусти або шпинатом, який, однак, має мати велике й м’ясисте листя.

Ось що згадує про каллалу в одній зі своїх книг під назвою «Сучасна карибська кухня, карі, каллалу й каліпсо» відома тринідадська шеф-кухарка, кулінарна письменниця й телеведуча Венді Рахамут:

«Згідно з моїми уривчастими дитячими спогадами, каллалу я ненавиділа. Моя мама готувала його щонеділі, а я всіляко уникала навіть спробувати цю страву. Тоді каллалу здавалося мені чимось абсолютно непрезентабельним на вигляд — густою масою болотяного кольору, якій не було місця поруч із гостро-солодким, укритим рум’яною і хрусткою скоринкою курчам, свіжоприготованим на парі білосніжним рисом, чудовим пирогом із макаронами та сиром або, наприклад, зі стиглими смаженими плантанами, настільки солодкими, що я тривалий час думала, ніби це такі цукерки.

З віком я почала розуміти, наскільки це значуще в культурному контексті для моєї батьківщини — островів Тринідад і Тобаго. Але вперше я спробувала каллалу того дня, коли пішла до школи. Тоді моя мати не витримала моїх звичних жартів із приводу цієї страви. Вона розповіла мені дуже похмуру, але правдиву історію про наших предків, змушених вивозити зі своєї колишньої батьківщини бодай якісь приправи та спеції, які перетворювали ніщо в їхній звичайній рабській мисці на гідну їжу. Серед них завжди було й листя таро. Ця сумна розповідь моєї мами призвела до того, що я несподівано для себе поклала кілька великих ложок каллалу на свою тарілку з рисом і почала їсти. Після першої ж порції цієї доти ненависної мені страви, що потрапила до рота, я раптом зрозуміла, що була цілковитою дурепою, відмовляючись від її незвичайного смаку. Каллалу поставило на своє місце кожну клітинку в моєму тілі. Я зрозуміла, що відсьогодні більше не зможу заперечувати своє походження (у чому б це не виражалося), а це зелене диво на моїй тарілці — його обов’язкова частина».

Хай як сумно звучить історія Венді про її перший досвід із каллалу, ця страва насправді дуже вишукана на смак і надзвичайно апетитна. Адже в ній, крім суміші шпинату та броколі, якою ми замінили листя таро, є зелена квасоля, цибуля, часник, кінза, петрушка, чебрець, а також гострий перець (у тринідадському варіанті це боннет, у нас — звичайнісінький чилі, який вирощують в Україні). Додавання ж до цієї по-справжньому літньої скарбниці овочів і зелені (а це означає безліч усіляких вітамінів) свіжого кокосового молока, яке ми замінили кокосовими вершками для ще насиченішого аромату, робить її смак делікатним і водночас таким, що надовго залишається в роті після завершення трапези.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 2 середні цукіні або щільні кабачки (нарізати невеликими кубиками)
• 1 середня головка броколі вагою близько 300 г (розібрати на маленькі суцвіття)
• 400 г стручкової квасолі (видалити хвостики та з’єднувальні нитки, бланшувати в киплячій воді кілька хвилин)
• 3 середні головки шалоту (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 7–8 великих зубчиків часнику (почистити й розчавити)
• 1 зелений перець чилі середнього розміру (видалити насіння й подрібнити)
• 2 великі пучки шпинату з великим м’ясистим листям (грубі стебла видалити, а листя порвати на смужки, після чого коротко бланшувати)
• 1 великий пучок кінзи (товсті стебла видалити, решту грубо порубати)
• 1 великий пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 2 столові ложки листочків чебрецю
• 150 мл кокосових вершків
• Рис, приготований на парі (для подавання)
• 40 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо 40 мл оливкової олії та обсмажуємо часник і перець чилі протягом 1 хвилини. Потім додаємо цибулю й готуємо, іноді помішуючи, 4–5 хвилин.
2. Після цього всипаємо в сковороду броколі й цукіні. Продовжуємо готувати в тому самому режимі ще 3–4 хвилини.
3. Потім додаємо в сковороду попередньо нарізану невеликими шматочками зелену квасолю, шпинат і всю іншу зелень. Сюди ж вливаємо кокосові вершки. Солимо до смаку. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо під кришкою, не турбуючи, близько 20–25 хвилин.
4. Наприкінці знімаємо кришку й вимикаємо вогонь. За допомогою занурювального блендера короткими вмиканнями перебиваємо всю зелену масу до неоднорідного пюреподібного стану.
5. Подаємо каллалу кімнатної температури з теплим рисом або смаженим хлібом.