Філе білої риби, мариноване в соусі ескабече

Традиційно в нашому холодильнику завжди можна знайти щось із маринованої риби. Це може бути оселедець, хамса (анчоуси), скумбрія або лосось. Причому здебільшого ми намагаємося готувати цю страву самостійно, не розраховуючи на те, що виробник врахує всі наші побажання щодо смаку такого продукту, хоч би яким якісним він зрештою виявився. Нерідко й у міру можливостей ми з Юлею намагаємося урізноманітнити цей асортимент: пробуємо маринувати нові види риби, шукаємо оригінальний розсіл, якого раніше не використовували.

Ось і сьогодні ми заклали філе білої риби з незвичним маринадом — іспанським соусом ескабече, трохи пристосувавши його до нашої мети. Ця риба — добре знайомий усім українцям товстолобик, або товстолоб.

Намагаючись проаналізувати історію походження будь-якої страви чи її назви, я завжди прагну використовувати найнадійніші джерела. Тому, говорячи про ескабече, я, безперечно, спиратимуся на думку відомого іспанського вченого-лінгвіста Жоана Коромінеса (1905–1997), який зробив великий внесок у вивчення каталонської та інших романських мов. До речі, до його рекомендацій з етимології прислухається весь світ.

За Коромінесом, термін «ескабече» походить від арабського слова «іскабеж» — це видається очевидним з огляду на кількість спецій, які використовують для приготування згаданого маринаду, — а останнє, своєю чергою, народилося в перській мові фарсі. Зокрема, однойменну страву можна зустріти в «Казках тисячі й однієї ночі», збірці близькосхідних народних казок і переказів, виданих в епоху Золотої доби ісламу, або так званого Мусульманського ренесансу, що тривав від середини восьмого до середини тринадцятого століття. Однак іспанський учений додає до цієї загальновизнаної інформації каталонський підтекст, стверджуючи, що після арабів ескабече також пройшло еволюцію через каталонське «ескабеже» або «ескабел». Це зовсім не означає, що соус насправді винайшли в Каталонії, наприклад у Сабаделі, як вважають деякі історики кулінарії. Водночас страву з такою назвою можна зустріти в середньовічних каталонських кулінарних книгах, зокрема в «Llibre del Coch» («Книзі Коха») авторства Местре Роберта де Нойї, якого вважають піонером європейської гастрономічної літератури.

Будь-який маринад, до якої б кухні він не належав, обов’язково містить кислий компонент — найчастіше оцет або лимон, — який допомагає запобігти процесам гниття в сирому продукті, що готується, чи то м’ясо, риба або будь-які інші продукти.

В іспанській версії ескабече — іспанській тому, що існують і всілякі латиноамериканські варіанти цього соусу — використовують такі інгредієнти, як оливкова олія, сидр, звичайний або бальзамічний оцет, перець чилі, червона цибуля або шалот, гвоздика, духмяний перець, лавровий лист, паприка або шафран, а іноді обидва останні компоненти.

Уславлений письменник і член Іспанської гастрономічної академії Хосе Карлос Капель вважає ескабече суто іспанським соусом і посилається на численні європейські літературні джерела, зокрема «Тлумачний словник з кулінарії» Александра Дюма, де першість у створенні соусу віддають Іспанії. І справді, немає нічого більш іспанського, ніж у сезон купувати за низькою ціною ті чи інші продукти, зберігати їх у маринаді, а потім їсти в будь-який зручний час, незалежно від пори року, та в будь-якому місці.

Інгредієнти:

• 400 грамів філе товстолобика або іншої білої риби (скумбрії, оселедця, масляної риби, палтуса)
• 300 мл яблучного сидру
• Половина середньої головки червоної солодкої цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 маленький стручок червоного перцю чилі (видалити насіння й дрібно посікти)
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 2 лаврові листки
• 1 бутон гвоздики
• 6 горошин духмяного перцю
• 40 мл оливкової олії
• По одній третині столової ложки середньозернистої морської солі та гранульованого цукру

Приготування:

1. У сотейнику середнього розміру доводимо до кипіння суміш усіх згаданих компонентів, крім риби та олії.
2. Вимикаємо вогонь, накриваємо кришкою й даємо поступово охолонути до кімнатної температури. Вливаємо олію та перемішуємо.
3. Філе риби кладемо в контейнер, що щільно закривається, і заливаємо готовим ескабече. Ставимо в холодильник і зберігаємо закритим щонайменше 3–4 дні. Якщо маринад не покриє рибу повністю, двічі на добу перевертаємо філе, щоб воно рівномірно промаринувалося.
4. Нашого товстолобика, маринованого в ескабече, можна подавати як закуску, нарізавши тонкими скибками на тарілку або поклавши на бутерброди з білого хліба.