Традиционно у нас в холодильнике всегда можно найти что-нибудь из маринованной рыбы. Это может быль сельдь, хамса (анчоусы), скумбрия, лосось. Причем в большинстве случаев мы стараемся приготовить это блюдо самостоятельно, не рассчитывая на то, что производитель учтет все наши пожелания ко вкусу такого продукта, каким бы качественным, в конечном итоге, не оказался последний. Нередко и по мере возможностей мы с Юлей стараемся разнообразить этот ассортимент: пробуем мариновать новые виды рыбы, подыскиваем неиспользуемый нами ранее оригинальный рассол.
Вот и сегодня мы заложили филе белой рыбы с необычным маринадом – испанским соусом эскабече, несколько приспособив его к нашей цели. Эта рыба – хорошо знакомый всем украинцам толстолобик или толстолоб.
Пытаясь проанализировать историю происхождения какого-либо блюда или его названия, я всегда стараюсь использовать наиболее достоверные источники. Поэтому, говоря об эскабече, я несомненно, буду опираться на мнение известного испанского ученого-лингвиста Жоана Короминеса (годы жизни 1905-1997), внесшего большой вклад в изучение каталонского и других романских языков. Кстати, к его рекомендациям по этимологии прислушивается весь мир.
Согласно Короминеса термин «эскабече» пошел от арабского слова «искабеж» (да это и очевидно с учетом количества специй, используемых для приготовления упомянутого маринада), а последнее, в свою очередь, родилось в персидском фарси. В частности, одноименное блюдо можно встретить в «Сказках тысяча и одной ночи», собрании средне-восточных народных сказок и сказаний, изданных в эпоху Золотого века ислама или так называемого Мусульманского ренессанса (длился со средины восьмого до середины тринадцатого века). Однако, испанский ученый вносит в эту общепризнанную информацию каталонский подтекст, утверждая, что после арабов эскабече прошло также эволюцию через каталонское «эскабеже» или «эскабел». Это вовсе не значит, что соус, на самом деле, изобрели в Каталонии, например, в Сабаделе, как считают некоторые кулинарные историки. Вместе с тем блюдо с таким названием можно встретить в средневековых каталонских книгах по кулинарии – в частности, в «Llibre del Coch» («Книга Коха») под авторством Местре Роберта де Нойя, который считается пионером европейской литературы по гастрономии.
Любой маринад, к какой бы кухне он не относился, обязательно содержит в себе кислый компонент (чаще всего это уксус или лимон), который помогает избежать процессов гниения в приготавливаемом сыром продукте – будь то мясо, рыба или любые другие продукты.
В испанской версии эскабече (испанской потому, что есть и всевозможные латиноамериканские варианты этого соуса) используются такие ингредиенты, как оливковое масло, сидр, обычный или бальзамический уксус, перец чили, красный лук или лук шалот, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, паприка или шафран (в некоторых случая оба компонента).
Прославленный писатель и член Испанской гастрономической академии Хосе Карлос Капель считает эскабече чисто испанским соусом и ссылается при этом на многие европейские литературные источники, включая «Толковый словарь по кулинарии» Александра Дюма, в котором пальма первенства по созданию соуса отдается Испании. И вправду, нет ничего, более испанского, чем в сезон покупать по низкой цене те или иные продукты, предохранять их в маринаде, а затем есть в любое удобное время (независимо от поры года) и в любом месте.
Ингредиенты:
- 400 грамм филе толстолоба или другой белой рыбы (скумбрия, сельдь, масляная рыба, палтус)
- 300 мл яблочного сидра
- Половина средней головки красного сладкого лука (почистить и тщательно измельчить)
- 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
- 1 маленький стручок красного перца чили (освободить от семян и мелко порубить)
- Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
- 2 лавровых листа
- 1 бутон гвоздики
- 6 горошин душистого перца
- 40 мл оливкового масла
- По одной трети столовой ложки среднезернистой морской соли и гранулированного сахара
Приготовление:
- В средних размеров сотейнике доводим до кипения смесь, состоящую из всех упомянутых компонентов кроме рыбы и масла.
- Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем постепенно остывать до комнатной температуры. Вливаем масло и перемешиваем.
- Филе рыбы помещаем в плотно закрывающийся контейнер и заливаем готовым эскабече. Отправляем в холодильник и храним в закрытом виде не менее 3-4 дней (если маринад не покроет рыбу полностью, необходимо будет два раза в сутки переворачивать филе, чтобы оно равномерно промариновалось).
- Наш толстолоб, маринованный в эскабече, можно использовать на столе в качестве закуски, порезав его тонкими ломтиками на тарелку или положив на бутерброды из белого хлеба.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий