Хрусткий салат з огірків, айолі та фіолетового базиліку

У цьому салаті немає абсолютно нічого, що могло б вразити вашу уяву: його походження більш ніж скромне — із сільської кухні, та ще й без певної географічної прив’язки (тобто, по суті, «син полку»), кожен його інгредієнт дешевий і цілком доступний у сезон, а приготування до снаги навіть школяреві початкових класів! Тому виокремити в ньому щось примітне було б досить складно. Хіба що, мабуть, два складники: айолі та фіолетовий базилік. Саме останньому я хотів би присвятити свою передмову до нашого сьогоднішнього салату…

Уперше я познайомився із цією дивовижною травичкою, яка неодмінно присутня практично на будь-якому сучасному столі, у сімдесяті роки минулого століття. Сталося це завдяки моїй бабусі. Це був саме фіолетовий базилік, і тоді я знав його під назвою «рейган». Так само споконвіку його називають усі вірмени-«карабахці», тобто ті, хто живе в Нагірному Карабасі. Вам слід знати, що у згаданих краях найбільш поширені два види зелені — рейган і кінза.

Фіолетовий або, як його ще називають, «пурпуровий», а також «великий» базилік — це їстівна трав’яниста рослина з тієї самої родини, що й м’ята. Цю ніжну, тендітну рослину використовують у кухнях усього світу. У західній кулінарній традиції базилік належить до різновиду, відомого як «солодкий» або «генуезький». У дикому вигляді базилік росте переважно в тропічних регіонах, починаючи від Центральної Африки й закінчуючи Південно-Східною Азією. У помірному та прохолодному кліматі базилік вважається однорічною рослиною, однак його можна вирощувати також як багаторічну або дворічну рослину в тепліших садівничих зонах із середземноморським кліматом.

Існує багато різновидів базиліку, зокрема вже згаданий мною солодкий базилік, тайський базилік, лимонний базилік місіс Бернс (O. basilicum var. citriodora). Останній може перехресно запилюватися з іншими видами роду, утворюючи гібриди, як-от ще один різновид лимонного базиліку (O. citriodorum) або африканський блакитний базилік (O. kilimandscharicum).

Назва «базилік» походить від латинського basilius і грецького βασιλικόν φυτόν (basilikón phutón), що означає «царська рослина». Так його названо, можливо, тому, що цю рослину використовували для виробництва царських парфумів. Базилік також іноді називають французькою «l’herbe royale» («королівська трава»). Походження латинської назви базиліку часто пов’язували з василіском, оскільки, на думку тодішніх ескулапів, він мав слугувати протиотрутою від смертельної отрути василіска.

Без фіолетового базиліку, запашного, пряного й такого, що чудово поєднується зі свіжими хрусткими огірочками, наш салат не коштував би й ламаного гроша!

Перевірте самі.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг свіжих і хрустких огірочків (видалити кінчики й настругати тонкими смужками за допомогою овочечистки)
• 1 великий пучок фіолетового базиліку (порвати листочки руками на невеликі шматочки)
• 3 великі жовтки
• 1 великий зубчик часнику (очистити від лушпиння й вичавити через прес для часнику)
• 120 мл рослинної олії
• 120 мл оливкової олії
• 20 мл білого винного оцту
• Морська сіль і свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

1. Кладемо огірки у великий друшляк і солимо. Добре перемішуємо й даємо постояти 1 годину. Після цього струшуємо надлишки рідини й ретельно промокуємо паперовими рушниками.
2. У невеликій мірній склянці змішуємо рослинну та оливкову олію.
3. У мисці середнього розміру за допомогою вінчика збиваємо яєчні жовтки й часник. Починаємо поступово, невеликими порціями, вливати олію, продовжуючи постійно збивати, поки суміш не загусне. Після цього вливаємо оцет. Солимо й перчимо до смаку.
4. У велику салатницю викладаємо огірки та базилік. Вливаємо айолі й усе добре перемішуємо. Куштуємо та за потреби додаємо сіль і перець.
5. Негайно подаємо до столу разом зі свіжим хлібом.