Що буває, коли тосканська панцанела зустрічається із салатом з острова Капрі

У кулінарному контексті літо для багатьох італійців (власне, як і для більшості з нас, хто живе в південній частині України) означає багато овочів і зовсім мало м’яса. А якщо вже ми заводимо розмову про літні овочі, то маємо на увазі насамперед салати, без яких у типовій італійській родині не обходиться жоден обідній стіл. Серед таких салатів, асортимент яких на диво невеликий, безперечно, слід виокремити два, що є безумовними лідерами в рейтингу місцевої регіональної кухні, — панцанелу та капрезе.

Перший із них родом із Тоскани й ніколи не приховував свого селянського походження. До речі, іноді тосканці також називають цей салат «панмолле».

Панцанела — це насамперед свято черствого хліба та стиглих помідорів. Нерідко до цього до смішного простого салату додають ріпчасту цибулю, огірки та базилік.

Панцанела дуже популярна не лише в Тоскані, а й у всій центральній частині Італії, і, здавалося б, вибір рецепта цієї знаменитої страви не мав би викликати жодних труднощів. Однак, якщо ви почнете розпитувати про неї жителів згаданого регіону, у відповідь ризикуєте почути нескінченну кількість варіантів панцанели, у яких насправді недовго й заплутатися. Щоб цього не сталося й у вас усе вийшло правильно, про всяк випадок слід пам’ятати одне важливе правило. Хай там як, базовими інгредієнтами будь-якої панцанели є вчорашній хліб, солодкі й майже перестиглі помідори (дуже добре смакують у ній великі та м’ясисті сорту «волове серце») і свіжий базилік (бажано зірваний із грядки цього ранку). Іноді я люблю використовувати для цього так званий лимонний базилік.

Панцанелу певною мірою можна порівняти з білим полотном, на якому ви вільні «зобразити» ті кольори й аромати, до яких найбільше звикли або які вам до душі саме сьогодні. Він, цей чудовий салат, універсальний, як і його головний інгредієнт — простий і водночас неповторний тосканський хліб.

«Інсалата капрезе» (перекладається з італійської як «салат з острова Капрі») наче змагається з панцанелою у своїй сільській простоті й у чомусь мимоволі її повторює. Але з однією істотною відмінністю — у капрезе немає хліба. Натомість у ньому охоче присутні ті самі рожеві помідори (але саме у випадку з капрезе вони не мають бути надто стиглими), той самий солодкий та ароматний базилік і всюдисуща (особливо на півдні Італії), незмінна моцарела. В Італії цей салат завжди подають як «антипасто» (тобто закуску) і ніколи — як «конторно», додаткову страву.

Капрезе в Італії, мабуть, один із найчастіше приготованих літніх салатів. Правильно зроблена й найсвіжіша моцарела має принципове значення для його смаку. Перед тим як потрапити до салату, моцарела в жодному разі не повинна бути холодною (тим паче щойно з холодильника!); потрібно дати їй час природним чином нагрітися до кімнатної температури й лише потім використовувати за призначенням. Бажано не різати моцарелу для капрезе ножем — принаймні в Італії це не заведено. Цей ніжний шаруватий сир чудово рветься руками, і саме так, як вам потрібно.

Якщо спробувати образно назвати наш сьогоднішній рецепт, то це веселий і смачний італійський «шлюб» — поєднання найкращих переваг капрезе та панцанели. Основою рецепта, звісно ж, є панцанела: черствий хліб, вимочений (як і належить) у воді, а ще краще — у помідорному соку; рожеві перестиглі помідори; червона солодка цибуля (бажано кримська) та свіже листя базиліку. Плюс (а без цього вже неможливий жоден капрезе!) порвана на шматочки найніжніша моцарела. Сподіваюся, що ця парочка, поєднана в одній салатниці, вам сподобається.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 300 грамів черствого бездріжджового хліба (на кшталт сільської булки)
• 5 стиглих великих рожевих помідорів (бланшувати, зняти шкірку)
• 3 середні огірки (нарізати тонкими кружальцями)
• 2 середні головки червоної солодкої цибулі (почистити й нарізати кільцями)
• 1 середній пучок базиліку (відокремити листя)
• 350 грамів моцарели в кульках (порвати на шматочки)
• 1 столова ложка каперсів
• 10–12 зелених оливок (розчавити ножем і видалити кісточки)
• 1–2 столові ложки бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Розрізаємо бланшовані й очищені від шкірки помідори навпіл і виймаємо з них усю доступну рідину, яку залишаємо для хліба. Помідори нарізаємо невеликими шматочками.
2. Рвемо хліб руками на дрібні шматочки й кладемо у велику миску. Поливаємо заготовленим помідорним соком.
3. В окремій мисці з водою замочуємо цибулю.
4. Приблизно через десять хвилин до миски з хлібом додаємо попередньо відтиснуту цибулю, огірки, каперси, оливки, шматочки помідорів і моцарели, а також листочки базиліку.
5. Солимо й перчимо до смаку, щедро скроплюємо оливковою олією, а потім додаємо трохи бальзамічного оцту.
6. Приблизно через годину салат буде готовий до подавання.