Яйця Орсіні на білому хлібі з вареною ковбасою, моцарелою та зеленню, або «Чи був таємничий граф?»

У цій маленькій історії не підлягають сумніву два історичні факти: перший — Клод Моне поза всяким сумнівом був талановитим французьким художником і одним із найзнаменитіших у світі імпресіоністів; другий — він же був відомим гурманом. Однак якщо слава прийшла до нього досить рано (на двадцять шостому році його життя, коли він написав портрет Камілли Донсьє, не враховуючи, звісно, його робіт у жанрі карикатури в Гаврі, Нормандія), то серед гурманів він став числитися лише на початку вісімдесятих років дев’ятнадцятого століття — саме тоді зміцнене відомістю фінансове становище дозволило йому придбати будинок у містечку Живерні (Верхня Нормандія), куди він остаточно переїхав із Парижа 29 квітня 1883 року.

Ви запитаєте мене, навіщо я вам усе це розповідаю і яке відношення Клод Моне має до яєць Орсіні? Що ж, відповісти на обидва ці запитання нескладно. Хай би як ми з вами починали нашу розмову про походження згаданої страви, достеменно про це відомо лише одне: рецепт яєць Орсіні вперше був згаданий після смерті великого французького художника 1926 року й оприлюднення його щоденників.

Це зовсім не означає, що до 1893 року Моне не цікавився їжею, адже все своє дитинство та отроцтво він провів у Нормандії, яка завжди славилася чудовою кухнею, а в молодості він зі своїм приятелем і художником Фредеріком Базілем не раз і не двічі виїжджав на пленери в Шаї-ан-Б’єр (комуну в провінції Сена і Марна в північно-центральній частині Франції) та Аржантей (передмістя Парижа), куди вони традиційно брали із собою кошик із паштетами, холодною птицею, фруктами й вином (пам’ятаєте незакінчену роботу Моне «Сніданок на траві»?)… Просто по-справжньому розгорнутися в усій своїй красі другому генію Клода Моне — витонченому черевоугодництву — не давала банальна обмеженість у коштах.

Тому, коли художник зі своєю родиною оселився в Живерні й грошей у нього стало досить, він перетворив свій будинок і прекрасний сад на своєрідний клуб любителів добре поїсти, в якому панували його дружина Аліса й кухарка Маргарита. У нього столувалися такі відомі художники, як Ренуар, Піссарро, Сіслей, Сезанн, а також імениті письменники, політики, громадські діячі… Незмінним гостем усіх цих гурманських посиденьок був друг Моне, письменник Александр Дюма-батько. Про все це Клод Моне писав у своїх щоденниках просто: «Я завжди був завзятим їдцем, і це не завдавало мені в житті жодної шкоди».

Багато рецептів тих страв, які готували в Живерні, пізніше художник зібрав в окремий зошит. Його видали спадкоємці лише наприкінці минулого століття під назвою «Кулінарна книга Моне: рецепти з Живерні». У ньому є і рецепт приготування яєць Орсіні. Згідно з однією з байок, що безліччю гуляють інтернетом, цей рецепт нібито вручив Моне в його будинку в Живерні таємничий граф, якого привів Дюма і чиїм ім’ям зрештою назвали цю страву. Однак я в це вірю насилу, бо перерив усе або майже все, що відомо про всі чотири чи п’ять гілок дуже давнього генеалогічного дерева Орсіні (цей італійський рід бере свій початок ще за часів Священної Римської імперії!), і не знайшов жодної згадки про графа Орсіні, який жив у той самий час, що й Моне, і міг би теоретично відвідати останнього в Живерні. Тож чи існував насправді якийсь «таємничий граф» (спадає на думку порівняння з «чорною людиною» Моцарта), поки що залишається під великим знаком питання.

Ось, власне, і вся історія…

До цього варто лише додати, що Моне завжди просив свою кухарку Маргариту готувати яйця в одній формі — за кількістю запрошених цього дня гостей. Яйця Орсіні були однією з улюблених страв художника, і їх подавали в його домі досить часто. Вони належать до тієї категорії страв, які необхідно їсти буквально «з вогню та жару», тобто без зволікань.

(на одного)

Інгредієнти:

• 1 куряче яйце
• 1 булочка для гамбургерів (зрізати верхівку — третю частину булочки)
• 1 тонкий кружалець якісної та свіжої вареної ковбаси (це може бути Любительська, Докторська, Русанівська й подібні до них)
• 1 неповна столова ложка тертого сиру моцарела
• 1 чайна ложка вершкового масла
• 5–6 листочків черемші (дикої цибулі)
• Сіль, перець
• Листочки петрушки (для подавання)

Приготування:

1. Спочатку нагріваємо духовку до 200 градусів.
2. Потім на середньому вогні в сухій сковороді коротко обсмажуємо ковбасу з обох боків, доки вона злегка не підрум’яниться. Викладаємо на тарілку.
3. У нашому випадку ми використовували ковбасу зі шматочками сала й шинки, тому після її смаження залишилося трохи підтопленого жиру, і на наступному етапі ми не додавали у сковороду масло. Якщо у вас буде інша ковбаса, то зробити це буде необхідно.
4. Потім обсмажуємо в тій самій сковороді черемшу протягом 1–2 хвилин.
5. Виймаємо з булки майже всю м’якушку — вона нам не знадобиться. І викладаємо всередину булки ковбасу, сир і черемшу.
6. Після цього дуже обережно відокремлюємо білок від жовтка так, щоб не пошкодити останній.
7. Додаємо в білок дрібку солі й міксером збиваємо до щільних піків. Отриману білкову масу викладаємо зверху на черемшу.
8. Тепер посередині збитого білка робимо невелике заглиблення, достатнє, щоб у ньому помістився жовток, і дуже обережно викладаємо останній у це заглиблення. Солимо та перчимо до смаку. Зверху на білок кладемо маленькі шматочки вершкового масла.
9. Ставимо в духовку й готуємо близько 10 хвилин, доки білок злегка не підрум’яниться.
10. Посипаємо петрушкою й одразу подаємо до столу.