Японський салат зі шпинату з кунжутним соусом, або «хоренсо но гома-ае»

«Гома-ае», або японський салат з овочів із кунжутним соусом, є широко поширеною та доволі популярною додатковою стравою японської кухні. „Гома“ японською означає „кунжут“, а „ае“ походить від дієслова „аеру“ — змішувати або заправляти овочі та інші продукти. Найвідомішою версією цієї страви вважається «хоренсо но гома-ае» — салат зі шпинату з кунжутним соусом. Саме його ви найчастіше зустрінете в більшості японських ресторанів. У європеїзованому варіанті цей салат зазвичай заправляють арахісовим соусом або пастою місо, а зверху посипають кунжутним насінням, але мені такий підхід із кулінарної точки зору здається непривабливим і навіть певною мірою вульгарним — особливо коли в цій делікатній страві з’являється арахісова паста. Крім того, у різних версіях гома-ае можна зустріти зелену квасолю та інші овочі.

Хоренсо но гома-ае готується напрочуд легко й зовсім просто. Шпинат чистять, потім дуже коротко бланшують і приправляють кунжутним соусом. Так само готується «інген но гома-ае» — салат зі стручкової квасолі з кунжутним соусом, другий за популярністю серед японців варіант гома-ае.

Хоренсо но гома-ае чудово поєднується з багатьма стравами японської кухні, не кажучи вже про те, що цей улюблений багатьма японцями салат є майже незмінним компонентом «бенто» — традиційного японського терміна, під яким мають на увазі одноразове паковання з їжею, куди входять м’ясо або риба, а також кілька видів сирих і приготованих овочів, серед яких можна зустріти й згаданий гома-ае.

Кунжутне насіння надає страві м’якого й характерного горіхового смаку. Якщо ви не дуже поспішаєте, то я наполегливо рекомендую перед тим, як додати кунжут до гома-ае, обсмажити його на сковороді впродовж кількох хвилин — навіть якщо ви купили вже обсмажене кунжутне насіння! Додавати олію при цьому не потрібно. Такий простий крок допоможе ще більше вивільнити аромат кунжутного насіння.

Щойно кунжутне насіння буде готове, його слід розтерти у ступці товкачиком. Виконуючи цю операцію, ви зрозумієте, чому я радив вам попередньо обсмажити насіння, адже вашу кухню наповнить такий аромат кунжуту, якого раніше вам відчувати не доводилося!

У японських домівках гома-ае готують доволі часто, тому кожна господиня тут має для розтирання кунжуту спеціальну ступку з товкачиком.

«Сурібаті» — японська ступка — являє собою глиняну чашу із шорсткою внутрішньою поверхнею для ефективнішого розтирання кунжуту або інших інгредієнтів. «Сурікогі» — товкачик, який виготовляють із дерева, щоб уберегти поверхню сурібаті від швидкого зношування. Ми використовуємо для цих самих цілей ступку й товкачик із самшиту, які я купив у Криму ще років п’ятнадцять тому. Чоловік, який мені їх продав, розповідав, що для виробів такого розміру — діаметр ступки 13 см — вік дерева має бути не менше двохсот років!

(на чотири порції)

Інгредієнти:

• 4 великі пучки шпинату загальною вагою близько 500 грамів (промити, видалити грубі частини)
• Половина склянки білого кунжутного насіння (заздалегідь добре підрум’янити на слабкому вогні на сухій сковороді)
• Третина склянки соєвого соусу
• 1 столова ложка саке
• 1 столова ложка мірину або іншого солодкого вина
• 1 столова ложка коричневого цукру

Приготування:

1. Ретельно розтираємо більшу частину кунжутного насіння у ступці товкачиком. Решту відкладаємо для подавання.
2. У невеликій мисці змішуємо соєвий соус, цукор, саке, мірин і кунжутну пасту.
3. У великій каструлі доводимо до кипіння злегка підсолену воду, потім кидаємо в неї листя шпинату й бланшуємо 30–40 секунд. Готовий шпинат одразу перекладаємо в крижану воду, щоб зупинити подальше приготування та зберегти яскраво-зелений колір. Відкидаємо на друшляк і даємо стекти. За потреби відтискаємо руками. Після цього нарізаємо листя шпинату смужками завдовжки близько 4–5 см і завширшки 1,5–2 см.
4. Перекладаємо шпинат у сервірувальний посуд і заправляємо кунжутним соусом. Ставимо в холодильник на пів години.
5. Перед подаванням прикрашаємо рештою кунжутного насіння.
6. Примітка: салат можна зберігати в холодильнику два-три дні.