Японский салат из шпината с кунжутным соусом или «хоренсо но гома-э»

«Гома-э» или японский салат из овощей с кунжутным соусом является в японской кухне широко распространенным и достаточно популярным дополнительным блюдом. «Гома» переводится с японского языка как «кунжут», а «э», соответственно, как «соус». Наиболее известной версией этого блюда считается «хоренсо но гома-э» (салат из шпината с кунжутным соусом). Именно его вы чаще всего встретите в большинстве японских ресторанов. В европеизированном варианте этот салат, как правило, заправляют арахисовым соусом или мисо пастой, а сверху посыпают семечками кунжута, но мне, пожалуй, такой подход кажется с кулинарной точки зрения непривлекательным и даже, в каком-то смысле, вульгарным (особенно, в случае появления в этом деликатном блюде арахисового масла). Кроме того, в различных версиях гома-э можно встретить зеленую фасоль и другие овощи.

Хоренсо но гома-э готовится на удивление легко и совершенно просто. Шпинат чистится, затем совсем коротко бланшируется и приправляется кунжутным соусом. Точно также готовится «инген но гома-э» (салат из стручковой фасоли с кунжутным соусом), второй по популярности среди японцев вариант гома-э.

Хоренсо но гома-э великолепно сочетается со многими блюдами японской кухни, не говоря уже о том, что этот, любимый многими японцами салат является почти неизменным компонентом «бэнто» (традиционный японский термин, под которым подразумевается одноразовая упаковка с едой, куда входят мясо или рыба, а также несколько видов сырых и приготовленных овощей, среди которых можно встретить и упомянутый гома-э).

Кунжутные семечки придают блюду мягкий и характерный ореховый вкус. Если вы не сильно торопитесь, то я настоятельно вам рекомендую перед тем, как добавить кунжут в гома-э, обжарить его на сковороде  в течение нескольких минут (даже, если вы купили жареные кунжутные семечки!). В добавлении масла при этом нет необходимости. Такой простой шаг поможет еще больше высвободить аромат кунжутных семечек.

Как только кунжутные семечки будут готовы, их следует растереть в ступе с пестиком. Выполняя эту операцию, вы поймете, почему я посоветовал вам предварительно обжарить семечки, ибо ваша кухня наполнится таким ароматом кунжута, который до этого вам ощущать не доводилось!

В японских домах готовят гома-э довольно часто, поэтому каждая хозяйка здесь имеет для растирания кунжута специальную ступу с пестиком.

«Сурибати», японская ступа представляет собой глиняную чашу, имеющую изнутри шероховатую поверхность для более эффективного растирания кунжута или других ингредиентов. «Сурикоги» — пестик, изготавливается из дерева для того, чтобы уберечь поверхность сурибати от быстрого изнашивания. Мы используем для этих же целей ступу и пестик из самшита, которые я купил в Крыму еще лет пятнадцать назад. Мужик, который мне их продал, рассказывал, что для изделий такого размера (диаметр ступы 13 см) возраст дерева должен быть не менее двухсот лет!

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 4 больших пучка шпината общим весом около 500 грамм (промыть, удалить грубые части)
• Пол стакана белых кунжутных семечек (предварительно хорошо подрумянить на слабом огне на сухой сковороде)
• Треть стакана соевого соуса
• 1 столовая ложка саке
• 1 столовая ложка мирина или другого сладкого вина
• 1 столовая ложка коричневого сахара

Приготовление:

1. Тщательно растираем большую часть кунжутных семечек в ступе с помощью пестика. Остальное резервируем для подачи.
2. В небольшой миске смешиваем соевый соус, сахар, саке, мирин и кунжутную пасту.
3. В большой кастрюле доводим до кипения слегка подсоленную воду, затем бросаем в нее шпинатные листья и бланшируем 30-40 секунд. Готовый шпинат сразу же помещаем в ледяную воду, чтобы остановить его дальнейшее приготовление и сохранить ярко-зеленый цвет. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь. При необходимости отжимаем руками. После этого нарезаем листья шпината полосками длиной около 4-5 см и шириной 1,5-2 см.
4. Перекладываем шпинат в сервировочную посуду и заправляем кунжутным соусом. Отправляем в холодильник на полчаса.
5. Перед подачей украшаем остатками кунжутных семечек.
6. Примечание: салат может храниться в холодильнике два-три дня.

Также читайте на нашем блоге: