Ікра з баклажанів по-миколаївськи

Ікра із синеньких — так у нас споконвіку з любов’ю називають баклажани — це воістину цариця південноукраїнської кухні. У ній є все: і спека чорноморського літа, і найяскравіші барви таврійських городів, і дражливі запахи бабусиної літньої кухні, що запам’яталися на все життя.

Баклажани поширилися світом з Індії — там їх і досі можна зустріти в дикорослому вигляді. До наших країв їх завезли з Ірану чотири століття тому, і важко сказати, що в ті часи вони користувалися тут особливою популярністю. Наприкінці XIX і в першій половині XX століття завдяки появі на півдні України колоній болгар і греків цей овоч став дедалі частіше з’являтися на столах українців. Сьогодні ми вже не уявляємо себе без ікри із синеньких, гювечу, рулетиків із сиром та волоськими горіхами й багатьох-багатьох інших страв, приготованих із баклажанів.

Цей рецепт ікри з баклажанів саме в такому вигляді, як ми вам його представляємо, існував, скільки я себе пам’ятаю, а пам’ятаю я себе вже дуже й дуже давно, як не прикро це усвідомлювати. І повірте, кращої ікри я за все своє життя не їв. Смішно сказати, але влітку ми можемо їсти ікру із синеньких щодня… Та що там можемо — ми так і робимо!

Інгредієнти:

• 6 великих баклажанів
• 3 великі помідори, очищені від шкірки та насіння, без рідини й дуже дрібно посічені ножем-сікачем
• 1 велика головка цибулі, очищена від лушпиння й дуже дрібно посічена
• 2 великі зубчики часнику, очищені від лушпиння й пропущені через часниковий прес
• 1 ч. л. добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 1 ст. л. добре подрібнених листочків петрушки
• 1 ст. л. добре подрібнених листочків кропу
• 1 ст. л. добре подрібнених листочків кінзи
• 1 ст. л. добре подрібнених листочків базиліку
• 4 ст. л. домашньої духмяної олії з обсмаженого насіння соняшнику — без сторонніх запахів і присмаку, інакше зіпсуємо ікру!
• 3 ст. л. винного оцту
• 1 ст. л. цукру
• Груба морська сіль

Приготування:

1. У велику каструлю об’ємом 10 л кладемо баклажани й наливаємо 5–6 л води. Доводимо до кипіння й варимо баклажани, доки вони не стануть зовсім м’якими.
2. Викладаємо їх на велику обробну дошку, накриваємо зверху дошкою такого самого розміру й ставимо на неї гніт вагою 4–5 кг — це може бути якийсь посуд із водою. Усю цю конструкцію споруджуємо на мийці з нахилом у раковину, щоб не залити підлогу або кухонний стіл.
3. Тримаємо баклажани під гнітом, доки вони не сплющаться й не випустять усю рідину, перетворившись на «млинець» завтовшки приблизно 2 см.
4. Потім видаляємо в баклажанів плодоніжки, очищаємо від шкірки й січемо ножем-сікачем на дрібні шматочки — але не на кашу! Перекладаємо у велику миску, додаємо всі інші інгредієнти й добре перемішуємо.
5. Після цього куштуємо. Ікра повинна мати виразний, досить різкий і солодкувато-оцтовий смак.
6. Подаємо охолодженою як закуску. Та що там закуска! Наступного дня беремо кілька великих скибок найсвіжішого, ще теплого білого хліба з товстою хрумкою скоринкою й щедро намащуємо їх шаром домашнього масла, а зверху — шаром холодненької ікри з баклажанів, завтовшки аж ніяк не менше 1 см, а краще 1,5 см! Тепер відкушуємо стільки, скільки зможемо, і дивимося, що із цього вийде. Іноді ми просто пропускаємо мить, коли ікра в мисці закінчується!
7. Ікру з баклажанів можемо їсти просто з хлібом, озброївшись великою ложкою, а також використовувати як доповнення — гарнір — до основної страви.