Ікра з баклажанів по-французьки, або «кав’яр д’обержин»

Французьке l’apéro — скорочення, близьке кожному дорослому французові. Можливо, тому, що його повна й більш знайома вам форма apéritif несе в собі певний елемент формальності та мимовільної скутості, тоді як простеньке, майже невагоме «аперо» розслабляє, налаштовує на келих шампанського й дружню бесіду. Так, принаймні, вважає більшість французів…

Аперо — це поширений у Франції ритуал перед основною трапезою: час, коли гостям подають напої, найчастіше алкогольні, та невеликі закуски. Він трохи нагадує американський happy hour («щасливу годину»), коли в ресторанах, барах — усюди, де продають алкоголь, — роблять знижку на напої, а всілякі закуски до них нерідко додають безплатно. Мені він чимось нагадує нашу традицію пригощати гостей різними дрібними бутербродиками, оливками, маринованими овочами та іншими смачними речами протягом того недовгого часу, поки в мангалі до потрібного стану прогорають дрова для майбутнього шашлику.

У різних країнах гостей приймають по-різному. У Канаді, наприклад, вам дадуть у руку келих вина, щойно ви переступите поріг дому, куди вас запросили. У Марокко всі дружно сідають за великий круглий стіл і набирають собі їжу зі спільних страв. У нас гостей розсаджують за столом у призначений час (тих, хто запізнився, найчастіше не чекають: їх підсаджують у міру прибуття), і саме він стає головною ареною всіх подальших подій. У французів у таких випадках заведено чекати, доки зберуться всі запрошені (тому всі вони з досвіду знають, що для своїх званих обідів чи вечерь бажано добирати завідомо дисциплінованих гостей 😁). Коли нарешті всі в зборі, настає час аперо — прелюдії до обіду. Гості вибирають собі напої, маленькі снеки (тартіни, канапе, тости, чипси, горішки, оливки та інші мариновані овочі, скибочки свинячої ковбаси, дипи, всілякі паштетики — одне слово, усе, що легко поміщається в роті) й починають хаотично пересуватися у відведеному для fête, тобто вечірки, просторі. Французи не люблять у таких випадках використовувати столи, віддаючи перевагу свободі пересування. Зрештою гості розбиваються на невеликі групи, в яких випивають, закушують і мирно розмовляють, постійно переходячи з однієї до іншої та змінюючи їхній склад.

Однією з типових страв аперо, яка особливо часто з’являється на святкуваннях у сільській глибинці, є «кав’яр д’обержин». Ви здивуєтеся, але в цьому разі йдеться про звичайнісіньку «баклажанну ікру», страву, походження якої багато українців цілком підсвідомо приписують своїй батьківщині, болгари — своїй, хорвати й серби — своїй, вірмени — своїй, марокканці — своїй, єгиптяни — своїй, жителі Ізраїлю та Леванту — своїй… і так до нескінченності.

Автентичний рецепт кав’яр д’обержин я знайшов у кулінарній книзі «French Appetizers» («Французькі закуски»), авторкою якої є Марі Асселен, письменниця, блогерка, перекладачка й кулінарна стилістка, що живе у франкомовній канадській провінції Квебек.

І, чесно кажучи, я був вражений, бо повнішого переліку страв, що належать у Франції до категорії l’apéro, ще не зустрічав!

На нього, на згаданий рецепт баклажанної ікри (з незначними корективами), ми з Юлею переважно й спиралися під час приготування цього нехитрого, але передбачувано смачного дипу.

Як і багато середземноморських страв, наш кав’яр д’обержин має помітний вплив Близького Сходу — того самого бабаганушу. Однак у ньому немає обов’язкової для бабаганушу тахіні (поширеної в близькосхідній кухні кунжутної пасти), що дає аромату смаженого баклажана — французи називають це goût fumé (дослівно «димний смак») — домінувати у смаку готової страви. Це французьке аперо можна просто їсти ложкою вприкуску зі свіжим хлібом, а можна замість усього цього використати хрумкі крекери.

(дип розраховано на чотири персони)

Інгредієнти для кав’яр д’обержин:

• 2 великі баклажани загальною вагою близько 700 грамів
• 1 маленька головка червоної солодкої цибулі (очистити від лушпиння й дуже ретельно подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити через прес для часнику)
• 2/3 склянки подрібненого листя м’яти, базиліку й петрушки в рівних частинах
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Інгредієнти для подавання:

• 1 неповна столова ложка насіння кунжуту
• Солоні або цільнозернові крекери
• Гілочки петрушки
• Оливкова олія

Приготування:

1. У великому глибокому сотейнику на середньому вогні нагріваємо пару столових ложок оливкової олії. Проколюємо наші баклажани в кількох місцях ножем і обсмажуємо з усіх боків, доки вони не стануть м’якими (час смаження залежить від сорту й розміру овочів). Перекладаємо їх на велику обробну дошку і, давши трохи охолонути, очищаємо від шкірки. Подрібнюємо ножем до майже однорідного стану й перекладаємо у велику миску.
2. Додаємо сюди ж цибулю, часник, зелень, лимонний сік і чверть склянки оливкової олії. Солимо та перчимо до смаку. Добре перемішуємо.
3. Подаємо в окремих піалах разом із крекерами, щедро скропивши оливковою олією, посипавши кунжутом і прикрасивши гілочками петрушки.