Ікра з печених цукіні з пікантним софрито в кубинському стилі

Софрито — широко поширений соус у кухнях Середземномор’я, Латинської Америки, Іспанії, Італії та Португалії. В іспаномовних країнах софрито, як правило, складається з помідорів, цибулі, часнику та перцю, які смажать або тушкують в олії (найчастіше це оливкова олія). У португаломовних країнах такий соус називають «рефогадо», «суфрито» або «естругідо», і для його приготування потрібні помідори, цибуля, часник, лавровий лист та оливкова олія.

Жителі Середземномор’я вважають оливкову олію третім найважливішим інгредієнтом софрито після помідорів і цибулі. Часник використовують далеко не завжди, оскільки він не є обов’язковою частиною традиційного рецепта. Одна з перших і найдавніших письмових згадок про цей соус датується приблизно серединою чотирнадцятого століття. У ній софрито готували лише з оливкової олії та ріпчастої цибулі, оскільки в ті часи до відкриття Америки й початку епохи великого Колумбового обміну залишалося ще кілька десятиліть, а помідорів, як і гострого стручкового перцю, у Європі не знали. Багато рецептів софрито в переважній більшості випадків узагалі не містили помідорів — їх замінювали інші подрібнені овочі: цибуля-порей або, наприклад, болгарський перець.

В Італії подібний соус називають «баттуто». У рецептах останнього можна зустріти подрібнену зелень та овочі, які тушкують в оливковій олії. Баттуто часто готують як основу місцевих соусів, які подають із пастою. Серед них, безсумнівно, знаменита паста алла болоньєзе. Іноді італійці готують із баттуто овочеві рагу.

Жителі грецького острова Корфу відносять термін «софрито» до особливої страви, яку готують із телятини в білому вині з додаванням часнику та різних місцевих трав. Такий соус тут зазвичай подають із рисом.

Бразильське софрито називається «рефогар». Під цим терміном розуміють усі страви, попередньо обсмажені в олії, які потім варять або готують на парі. Рис у бразильській кухні, обсмажений в олії перед варінням, відповідно, називається «рефогадо».

У Колумбії соус, схожий на софрито, називають «хогао». Його готують лише з помідорами та зеленою цибулею, або «гізо», якщо він зроблений із помідорів, цибулі, кінзи, кмину, а в деяких випадках і часнику. Хогао використовують під час тушкування м’яса або рису, а також як заправку для «арепи» (кукурудзяного коржа, найчастіше з начинкою) чи будь-якої іншої вуличної їжі.

У Домініканській Республіці софрито називають «сазон». Такий соус являє собою рідку суміш з оцту, води, а іноді й томатного соку. Сазоном тут приправляють рис, тушковану квасолю та інші страви. Зазвичай домініканське софрито містить дрібно нарізані зелені, червоні та жовті перці, червону цибулю, часник, мелений орегано, яблучний оцет, томатну пасту, воду й кінзу. Іноді кінзу замінюють петрушкою.

Жителі Еквадору називають софрито «рефрито», і його готують із ріпчастої цибулі, гострого перцю, свіжих помідорів, смаженого часнику, кінзи та порошку кмину.

У кухні Перу наш соус називається «адерецо» й готується з пасти чилі, ріпчастої цибулі (бажано червоної) та часнику. У деяких рецептах адерецо можна також зустріти помідори або ачіоте. На північному узбережжі Перу до цього соусу іноді кладуть гарбуз.

Нарешті, у національній кухні Куби до місцевого софрито кладуть гостру цибулю, часник і болгарський перець (винятково зелений). Кубинці додають свій варіант софрито до бобів, м’ясних та овочевих рагу, рису й різних інших страв, зокрема до «ропа в’єха» (тушкованого м’яса з овочевим гарніром) та «пікадільйо» (гострої м’ясної страви з яловичини). У такому соусі також трапляються томатна паста/помідори, сухе вино (як правило, біле), обсмажений і розтертий у ступці кмин, лаврове листя та листочки кінзи.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти для цукіні:

• 4 середні цукіні або, за відсутності, кабачки загальною вагою близько 1 кг (видалити хвостики й нарізати кружальцями завтовшки близько 1,5–2 см)
• Нейтральна олія
• Сіль
• Часточки лайма та виноградна олія (для подавання)

Інгредієнти для софрито:

• 3 середні зелені болгарські перці (видалити хвостики, насіннєві камери та внутрішні перегородки; нарізати квадратиками зі стороною до 1 см)
• 300 г помідорів сливка (коротко бланшувати, видалити шкірку й нарізати шматочками зі стороною приблизно 1 см)
• 1 велика головка жовтої цибулі (почистити й грубо порубати)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від лушпиння й добре розчавити)
• 1 чайна ложка (або до смаку) подрібненого перцю чилі без насіння
• Дві третини склянки листочків кінзи
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату й розтерти у ступці товкачиком)
• 2 лаврові листки
• Половина склянки білого сухого, а ще краще десертного вина
• Нейтральна олія

Приготування:

1. Кладемо цукіні у великий друшляк і щедро посипаємо сіллю. Встановлюємо над каструлею або мийкою й даємо постояти близько години, щоб видалити з овочів зайву рідину. Потім промиваємо під проточною водою й на 15 хвилин викладаємо на робочу поверхню, застелену паперовими рушниками.
2. Нагріваємо духовку до 200 градусів Цельсія. Овочі кладемо у велику миску й рясно скроплюємо олією. Перемішуємо та перекладаємо на деко. Готуємо в духовці, доки вони не стануть м’якими й не будуть легко проколюватися ножем.
3. Дістаємо деко з цукіні з духовки, даємо трохи охолонути й, перекладаючи частинами на робочу дошку, ретельно подрібнюємо великим ножем або сікачем. Перекладаємо в миску.
4. Тим часом у великій важкій сковороді нагріваємо на середньому вогні пару столових ложок олії та протягом 2 хвилин обсмажуємо, помішуючи, часник, перець чилі й цибулю.
5. Потім додаємо солодкий зелений перець і продовжуємо готувати ще близько 4 хвилин у тому самому режимі.
6. Вливаємо вино й обсмажуємо овочеву суміш, доки вино повністю не випарується.
7. Після цього додаємо помідори, готуємо софрито ще пару хвилин, 1–2 рази перемішавши, і вимикаємо вогонь.
8. Додаємо листочки кінзи й добре перемішуємо. Накриваємо кришкою та даємо постояти, доки софрито не охолоне. Остигле софрито додаємо до цукіні, приправляємо сіллю до смаку й перемішуємо. Наприкінці, за бажанням, додатково скроплюємо виноградною олією та соком лайма.
9. Подаємо ікру злегка охолодженою або кімнатної температури разом зі свіжим чорним чи білим хлібом.