Икра из печеных цуккини с пикантным софрито в кубинском стиле

Софрито – широко распространенный соус в кухне Средиземноморья, Латинской Америки, Испании, Италии и Португалии. В испаноязычных странах софрито, как правило, состоит из помидоров, лука, чеснока и перца, которые жарятся или тушатся в растительном масле (чаще всего, это оливковое масло). В странах, где говорят на португальском, такой соус называют «рефогадо», «суфрито» или «эстругидо», и для его приготовления требуются помидоры, лук, чеснок, лавровый лист и оливковое масло.

Жители Средиземноморья считают оливковое масло после помидоров и лука третьим важнейшим ингредиентом софрито. Чеснок используется далеко не всегда, так как не является обязательной частью традиционного рецепта. Одно из первых и самых ранних письменных упоминаний об этом соусе, датируется приблизительно серединой четырнадцатого столетия. В нем софрито готовился лишь из оливкового масла и репчатого лука, так как в те времена до открытия Америки и начала эры великого Колумбийского обмена оставалось еще несколько десятков лет, и помидоров, как и острого стручкового перца, в Европе не знали. Многие рецепты софрито в подавляющем большинстве случаев вообще не включали помидоры — их заменяли другие измельченные овощи: лук-порей или, к примеру, болгарский перец.

В Италии подобный соус величают «баттуто». В рецептах последнего можно встретить измельченную зелень и овощи, которые тушатся в оливковом масле. Баттуто часто готовится как основа местных соусов,  используемых для подачи с пастой. Среди них, несомненно, знаменитая паста алла болоньезе. Иногда итальянцы готовят с баттуто овощные рагу.

Жители греческого острова Корфу относят термин «софрито» к особому блюду, готовящемуся из телятины в белом вине, с добавлением чеснока и различных местных трав. Такой соус здесь обычно подают с рисом.

Бразильское софрито называется «рефогар». Под этим термином понимают все блюда, предварительно обжариваемые на растительном масле, которые затем варят или готовят на пару. Рис в бразильской кухне, который был обжарен в растительном масле перед варкой, соответственно, называется «рефогадо».

В Колумбии соус, похожий на софрито, называют «хогао». Его готовят только с помидорами и зеленым луком, или «гизо», если он делается из помидоров, лука, кинзы, тмина, а в некоторых случаях и чеснока. Хогао используют при тушении мяса или риса, а также в виде заправки для «арепа» (кукурузная лепешка, чаще всего, с начинкой) или любой другой уличной еды.

В Доминиканской республике софрито называют «сазон». Такой соус являет собой жидкую смесь из уксуса, воды, а иногда и томатного сока. Сазоном здесь приправляют рис, тушеную фасоль и другие блюда. Обычно доминиканский софрито включает мелко нарезанные зелёные, красные и жёлтые перцы, красный лук, чеснок, молотый орегано, яблочный уксус, томатную пасту, воду и кинзу. Иногда кинза заменяется петрушкой.

Жители Эквадора называют софрито «рефрито», и он готовится из репчатого лука, острого перца, помидоров в свежем виде, жареного чеснока, кинзы и порошка тмина.

В кухне Перу наш соус величается «адерецо» и приготавливается из пасты чили, репчатого лука (предпочтительно красного) и чеснока. В некоторых рецептах адерецо можно также встретить помидоры или ачиоте. На северном побережье Перу в этот соус кладут иногда тыкву.

Наконец, в национальной кухне Кубы в местный софрито кладут острый лук, чеснок и болгарский перец (исключительно зеленый). Кубинцы добавляют в свой вариант софрито  в бобы, мясные и овощные рагу, рис и различные другие блюда, в том числе в «ропа вьеха» (тушеное мясо с овощным гарниром) и «пикадильо» (острое мясное блюдо из говядины). В таком соусе также встречаются томатная паста/помидоры, сухое вино (как правило, белое), обжаренный и растертый в ступе тмин, лавровые листья и листики кинзы.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для цуккини:

• 4 средних цуккини или, за неимением, кабачков общим весом около 1 кг (удалить хвостики и нарезать кружками толщиной около 1,5-2 см)
• Нейтральное растительное масло
• Соль
• Дольки лайма и виноградное масло (для подачи)

Ингредиенты для софрито:

• 3 средних зеленых болгарских перца (удалить хвостики, семенные камеры и внутренние перегородки; нарезать квадратиками со стороной до 1 см)
• 300 г помидоров сливка (коротко бланшировать, удалить шкурку и нарезать кусочками со стороной приблизительно 1 см)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и хорошо подавить)
• 1 чайная ложка (или по вкусу) измельченного перца чили без семян
• Две трети стакана листиков кинзы
• 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе с помощью пестика)
• 2 лавровых листа
• Пол стакана белого сухого, а даже лучше десертного вина
• Нейтральное растительное масло

Приготовление:

1. Помещаем цуккини в большой дуршлаг и щедро посыпаем солью. Устанавливаем над кастрюлей или мойкой и даем постоять около часа, чтобы удалить из овощей излишки жидкости. Затем промываем под проточной водой и на 15 минут выкладываем на рабочую поверхность, застеленную бумажными полотенцами.
2. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия. Овощи всыпаем в большую миску и обильно сбрызгиваем растительным маслом. Перемешиваем и переносим их на противень. Готовим в духовке, пока не станут мягкими и не будут легко прокалываться ножом.
3. Достаем противень с цуккини из духовки, даем немного остыть и, перекладывая частями на рабочую доску, тщательно  измельчаем большим ножом или секачем. Перекладываем в миску.
4. Тем временем в большой тяжелой сковороде нагреваем на среднем огне пару столовых ложек растительного масла и в течение 2 минут обжариваем, помешивая, чеснок, перец чили и лук.
5. Затем всыпаем сладкий зеленый перец и продолжаем готовить еще около 4 минут в  том же режиме.
6. Вливаем вино и обжариваем овощную смесь, пока вино полностью не испарится.
7. После этого добавляем помидоры, готовим софрито еще пару минут, 1-2 раза помешав, и выключаем огонь.
8. Добавляем листики кинзы и хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой и даем постоять, пока софрито не остынет. Остывшее софрито добавляем в цуккини, приправляем солью по вкусу и перемешиваем. В конце и при желании сбрызгиваем дополнительно виноградным маслом и соком лайма.
9. Подаем икру слегка охлажденной или комнатной температуры вместе со свежим черным или белым хлебом.

Также читайте на нашем блоге: