Гратен дофінуа від Джулії Чайлд

Gratin dauphinois — знаменитий французький гарнір (а в деяких випадках і основна страва), який готують із тонко нарізаних кружалець картоплі, запечених із молоком або вершками. У не такому вже й далекому минулому його готували винятково в печі, тепер же дедалі більше у звичайній духовці.

Кажуть, що своїм буквально царським ім’ям — «дофінуа» — ця, за великим рахунком, звичайна картопляна запіканка завдячує історичній області Дофіне. 1349 року володіння останнього дофіна В’єннського перейшло французькій короні, а титул «дофін» відтоді закріпився за спадкоємцем французького престолу. Мені було цікаво дізнатися, що Дофіне має дуже давню історію й спочатку жодного стосунку до Франції не мало (як, до речі, і ще одна історична область — Бургундія). Ще в першому тисячолітті до нашої ери воно стало домом для кельтського народу, який називав себе «алоброгами». Аж до падіння Західної Римської імперії алоброги перебували під владою римлян. Лише набагато пізніше вони увійшли до складу Франції разом із Бургундським королівством (заснованим германським плем’ям бургундів у п’ятому столітті).

Французькі історики стверджують, що гратен дофінуа вперше було згадано 12 липня 1788 року. Нібито цього дня дуже схоже приготовану картоплю подавали як гарнір до знаменитої французької страви, яку готують із пташок вівсянок. Ця подія мала місце під час обіду, влаштованого для муніципальних чиновників містечка Гап (нині розташованого у французькому департаменті Верхні Альпи) генерал-лейтенантом Дофіне, герцогом Шарлем-Анрі де Клермон-Тоннером.

Одне мені не до кінця зрозуміло — звідки б у Дофіне взятися подібному рецепту? Адже в старовинних кулінарних талмудах, виданих ще в другій половині вісімнадцятого й упродовж усього дев’ятнадцятого століть, якими так хваляться (і цілком заслужено!) французи, опис гратену дофінуа відсутній за визначенням. Та що там, у книжках, на початку вісімнадцятого століття у Франції ще й картоплі як такої не було!

Не заглиблюючись далі в сумнівні гіпотези, можу з цілковитою впевненістю заявити, що гратен насправді масово з’явився на столах французів лише наприкінці дев’ятнадцятого століття. Причому аж ніяк не на королівських столах і навіть не буржуазних, а на справжнісіньких робітничо-селянських столах простого французького люду…

Зростання популярності гратену дофінуа нерозривно пов’язане з долями маленьких паризьких ресторанчиків, однаково доступних як дрібним підприємцям і чиновникам невисокого рангу, так і фабричним робітникам, а також ринковим вантажникам (такі ресторанчики тепер заведено називати «бістро»). «Картоплю з апетитною хрусткою скоринкою, запечену в жирних вершках, вам подадуть у будь-якій французькій забігайлівці, де на відкритому вогні свистить чайник із закопченими боками, а поруч п’ють дешеве молоде вино й попутно від душі чистять одне одному фізіономії різні типчики (зокрема кримінального вигляду) у картатих піджаках без краваток і засмальцьованих від частого використання не за призначенням казанках…» — так у дев’ятнадцятому столітті Еміль Золя писав про гратен і його основних споживачів. 😁

Існує безліч варіантів назви нашої сьогоднішньої страви, зокрема «pommes de terre dauphinoise», pommes à la dauphinoise і gratin de pommes à la dauphinoise (тут особливо нічого перекладати, тому залишаю ці французькі назви як є). Повторюся, у нас таке здебільшого називають просто картопляною запіканкою.

Сучасний гратен дофінуа — такий самий кулінарний символ Франції, як, приміром, марсельський суп буйабес або той-таки знаменитий французький десерт крем-брюле. А серед гарнірів він ділить пальму першості лише зі спаржею. Чи у звичайному бістро, чи у фешенебельному ресторані його подають в одному й тому самому вигляді (ну, а які такі вишуканості можна придумати до смаженої картоплі?). Що ж до нас із Юлею, то ми часто їмо його як основну страву, досить жирну (завдяки вершкам) і дуже поживну. Попри цю останню обставину, у нас навіть у помислах ніколи не було відступити хоч на йоту від оригінального рецепта. У Франції картоплю для гратену можна купити у вигляді напівфабрикату, а все інше вже зробити вдома, але я, відверто кажучи, не великий прихильник таких фастфудівських підходів до непорушного й, мабуть, найголовнішого правила всієї кулінарії, виведеного ще Михайлом Опанасовичем Булгаковим, — продукти мають бути «лише першої свіжості».

Для справжнього гратену дофінуа обов’язково потрібні старі, витримані бульби картоплі, бо саме в них міститься найбільше крохмалю, критично важливого для успіху нашого сьогоднішнього підприємства.

Та ви, мабуть, цю мою останню рекомендацію краще за мене розумієте. Адже страва, як не крути, рідна для будь-якого «свідомого» українця — щоправда, туди б іще сальця додати!

І останнє, я не втримався й вирішив поповнити нашу колекцію рецептів від найкращих кухарів світу, взявши за основу опис гратену дофінуа, представлений колись давно незрівнянною Джулією Чайлд у її знаменитій кулінарній книжці «Mastering the Art of French Cooking. Volume 1» («Опанування мистецтва французької кухні. Том 1»). Знаєте, є люди, з якими, незважаючи на різницю в культурному середовищі існування й навіть часі життя (іноді розбіжності можуть обчислюватися століттями!), ти відчуваєш незвичайну спорідненість душ. Так у мене склалося з Джулією. Я з величезною повагою ставлюся до цієї по-своєму красивої жінки з досить драматичною долею й, не зважаючи на її американське походження, вважаю блискучою знавчинею французької кухні, як, до речі, і весь світ…

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кг «старої» картоплі, очищеної від шкірки й нарізаної тонкими кружальцями
• 300 г цибулі шалот (очистити від лушпиння й нарізати тонкими півкільцями)
• 2–3 великі зубки часнику (почистити й нарізати тонкими пластинками)
• 1 чайна ложка подрібненого перцю чилі (без насіння)
• 250 мл жирних домашніх вершків
• 60 г вершкового масла
• 1 склянка дрібно натертого швейцарського сиру
• 1 невелика щіпка свіжомеленого мускатного горіха
• 3 гілочки чебрецю
• Морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150–160 градусів.
2. Беремо вогнетривку форму достатнього розміру — керамічну або скляну — і добре змащуємо маслом її дно та стінки. Укладаємо нарізану картоплю й цибулю шалот шарами, але не до самого верху, щоб у процесі готування не перелилися вершки. Кожен шар пересипаємо невеликою кількістю сиру, часнику, перцю чилі, солі та мускатного горіха. Сюди ж додаємо гілочки чебрецю.
3. Потім по стінках форми вливаємо домашні вершки — приблизно на третину рівня гратену. Накриваємо зверху фольгою, щоб найостанніший шар картоплі не підгорів завчасно, а заразом і не пристав до цієї самої фольги. Ставимо картоплю в духовку й готуємо протягом 1,5 години.
4. Майже вся рідина при цьому має википіти, а крохмаль, що виділився з картоплі, наче загуснути. Зверху ж з’явиться та сама чудова, ніжно-золотиста скоринка, яка, власне, й називається французами «gratin». При цьому важливо стежити за тим, щоб картопля не «пересохла» або, що ще гірше, не підгоріла. Тому за потреби додаємо до картоплі домашні вершки. Хвилин за п’ятнадцять до кінця готування кладемо зверху попередньо нарізане шматочками вершкове масло, щоб посилити ефект підрум’янювання.
5. Картопляну скоринку «гратен» часто плутають із сирною скоринкою.
6. З добрим сиром цю страву традиційно готують у Швейцарії — точніше, у Савої. Там найкращі у світі породи молочних корів, які дають по 20–25 літрів молока за одне доїння, тому «бідні» швейцарці просто не знають, куди це молоко дівати…
7. Звісно, гратен із сиром по-савойськи — теж дуже смачна страва, але тут уже немає ні масла, ні вершків. Замість цього швейцарці додають бульйон.