Смажені баклажани з шовковичним дошабом і гострим єменським соусом жуг

Цей розкішний рецепт смажених баклажанів із шовковичним дошабом і гострим єменським соусом жуг народився в одному з лондонських ресторанів під назвою «Бубала». У ньому сповідують близькосхідну кухню, просту, майже домашню й надзвичайно смачну, а його назва в перекладі з їдишу означає «дорогий». Авторкою рецепта є шеф-кухарка згаданого ресторану Олена Грехем, мила й дуже талановита британка з частково єврейським корінням.

Я трохи адаптував рецепт до наших уподобань (особливо щодо гостроти), але загалом він залишився майже таким, яким і був задуманий в оригіналі.

Характерною особливістю цієї страви є використання в ній відомого єменського соусу жуг.

Жуг, сахавік (єменська арабська: سَحاوِق) або бісбас (بسباس) — пекучий соус, створений єменською кухнею. В інших країнах Аравійського півострова його також називають даккус (арабською: دقوس, у латинізованій формі: даккус).

Слово «сахавік» походить від арабського кореня (s-ḥ-q), що означає «товкти товкачиком» або «розчавлювати».

До різновидів жугу в Ємені належать сахавік ахдар (зелений сахавік), сахавік ахмар (червоний сахавік) і сахавік бель-джибен (сахавік із сиром). Сахавік — один з основних інгредієнтів Салти. Вазіф (традиційні єменські сушені сардини) іноді додають до складу жугу, і в цій версії він відомий як сахавік вазіф (араб. سحاوق وزف‎).

В Ізраїлі також можна зустріти жуг адом («червоний жуг»), жуг ярок («зелений жуг») і жуг чум («коричневий жуг»), до складу якого нерідко додають помідори. Жуг тут можуть позначати загальним терміном «харіф» (іврит: חריף‎; букв. «гострий/пряний»). Також як жуг відома популярна приправа, яку подають в ізраїльських кіосках із фалафелем, шаурмою або хумусом.

Жуг традиційно готують зі свіжих червоних або зелених гострих перців, приправлених коріандром, часником, сіллю та різноманітними іншими спеціями. Дехто також додає до жугу насіння кмину. Жуг може бути червоним або зеленим залежно від різновиду використаних перців.

Традиційні єменські кухарі готують жуг (сахавік), використовуючи два камені: великий камінь, який називається марха (مرهى) і слугує робочою поверхнею, та менший камінь, який називається вді (ودي), — для подрібнення інгредієнтів. Як сучасну альтернативу використовують ступку й товкачик або кухонний комбайн.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для баклажанів:

• 2 середні баклажани
• 1 столова ложка морської солі середнього помелу
• 2–3 столові ложки шовковичного дошабу (для подачі)
• Оливкова олія (для смаження)

Інгредієнти для соусу жуг:

• Дві третини склянки листя кінзи
• Третина склянки листя петрушки
• Чверть склянки листя пажитнику
• Чверть склянки листя м’яти
• 1 солодкий зелений перець (очистити від хвостика, насіння та білих внутрішніх перегородок, після чого нарізати шматочками)
• 1 невеликий зелений перець чилі (очистити від хвостика й насіння, нарізати шматочками)
• 2 великі зубки часнику (почистити)
• По половині чайної ложки насіння коріандру та зіри (недовго обсмажити на сухій сковороді й розтерти товкачиком у ступці)
• 2 стручки кардамону (обсмажити на сухій сковороді, почистити й потовкти товкачиком у ступці)
• Свіжовичавлений лимонний сік половини лимона або двох невеликих лаймів
• 1 чайна ложка морської солі
• Третина склянки якісної оливкової олії

Приготування:

1. Нарізаємо баклажани кружальцями завтовшки 6–7 мм і перекладаємо в миску. Додаємо сіль, добре перемішуємо й залишаємо на 45 хвилин, щоб баклажани пустили сік.
2. У чаші для блендера змішуємо всю зелень, часник, солодкий зелений перець, перець чилі та сіль. Перебиваємо блендером до майже однорідного стану.
3. Перекладаємо зелену суміш у миску й приправляємо сухими спеціями. Потім вливаємо оливкову олію та лимонний сік, добре перемішуємо. Ще раз куштуємо й за потреби регулюємо гостроту, кислоту та кількість солі.
4. Через 45 хвилин промиваємо баклажани й паперовим рушником промокаємо залишки вологи. У глибоку сковороду з товстим дном наливаємо олію шаром близько 1 сантиметра й розігріваємо до 180 °C.
5. Обсмажуємо кружальця баклажанів невеликими партіями до золотистого кольору, приблизно по 3–4 хвилини. Готові баклажани перекладаємо на паперові рушники, щоб видалити зайву олію.
6. Для подачі розкладаємо скибочки баклажанів на тарілці й щедро приправляємо зверху соусом жуг. Рясно збризкуємо все шовковичним дошабом і подаємо до столу.