Жареные баклажаны с тутовым дошабом и острым йеменским соусом жуг

Этот роскошный рецепт жареных баклажанов с тутовым дошабом и острым йеменским соусом жуг родился в одном из лондонских ресторанов с названием «Бубала». В нем исповедуют ближневосточную кухню, простую, почти домашнюю и необыкновенно вкусную, а его название в переводе с идиша означает «дорогой». Автором рецепта является шеф-повар упомянутого ресторана Елена Грэхем, милая и очень талантливая британка с частично еврейскими корнями.

Я немного адаптировал рецепт к нашим предпочтениям (особенно в том, что касается остроты), но в целом он остался почти таким, каким и был задуман в оригинале.

Характерной особенностью этого блюда является использование в нем известного йеменского соуса жуг.

Жуг, сахавик (йеменский арабский: سَحاوِق) или бисбас (بسباس) — жгучий соус, созданный йеменской кухней. В других странах Аравийского полуострова его также называют даккус (арабский: دقوس, латинизированный: даккус).

Слово «сахавик» происходит от арабского корня (s-ḥ-q), что означает «толочь пестиком» или «раздавливать».

Разновидности жуга в Йемене включают сахавик ахдар (зеленый сахавик), сахавик ахмар (красный сахавик) и сахавик бель-джибен (сахавик с сыром). Сахавик — один из основных ингредиентов Салты. Вазиф (традиционные йеменские сушеные сардины) иногда добавляют в состав жуга, и в этой версии он известен как сахавик вазиф (араб. سحاوق وزف‎).

В Израиле можно также встретить жуг адом («красный жуг»), жуг ярок («зеленый жуг») и жуг чум («коричневый жуг»), в состав которого нередко добавляют помидоры. Жуг здесь может обозначаться общим термином «хариф» (иврит: חריף‎; букв. «острый/пряный»). Также известна как жуг популярная приправа, подаваемая в израильских киосках с фалафелем, шаурмой или хумусом.

Жуг традиционно готовится из свежих красных или зеленых острых перцев, приправленных кориандром, чесноком, солью и различными другими специями. Некоторые также добавляют в жуг семена тмина. Жуг может быть красным или зеленым в зависимости от типа используемых перцев.

Традиционные йеменские повара готовят жуг (сахавик), используя два камня: большой камень, называемый марха (مرهى), который служит рабочей поверхностью, и меньший камень, называемый вди (ودي), — для измельчения ингредиентов. В качестве современной альтернативы используются ступка и пестик или кухонный комбайн.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для баклажанов:

• 2 средних баклажана
• 1 столовая ложка морской соли среднего помола
• 2–3 столовых ложки тутового дошаба (для подачи)
• Оливковое масло (для жарки)

Ингредиенты для соуса жуг:

• Две трети стакана листьев кинзы
• Треть стакана листьев петрушки
• Четверть стакана листьев пажитника
• Четверть стакана листьев мяты
• 1 сладкий зеленый перец (очистить от хвостика, семян и белых внутренних перегородок, после чего нарезать кусочками)
• 1 небольшой зеленый перец чили (очистить от хвостика и семян, нарезать кусочками)
• 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки)
• По половине чайной ложки семян кориандра и зиры (коротко обжарить на сухой сковороде и растереть с помощью пестика в ступке)
• 2 стручка кардамона (обжарить в сухой сковороде, почистить и истолочь с помощью пестика в ступке)
• Свежевыжатый лимонный сок половины лимона или двух небольших лаймов
• 1 чайная ложка морской соли
• Треть стакана качественного оливкового масла

Приготовление:

1. Нарезаем баклажаны кружочками толщиной 6–7 мм и перекладываем в миску. Добавляем соль, хорошо перемешиваем и оставляем на 45 минут, чтобы баклажаны пустили сок.
2. В чаше для блендера смешиваем всю зелень, чеснок, сладкий зеленый перец, перец чили и соль. Перебиваем блендером до почти однородного состояния.
3. Перекладываем зеленую смесь в миску и приправляем сухими специями. Затем вливаем оливковое масло и лимонный сок, хорошо перемешиваем. Еще раз пробуем и при необходимости регулируем остроту, кислоту и количество соли.
4. Через 45 минут промываем баклажаны и бумажным полотенцем промакиваем оставшуюся влагу. В глубокую сковороду с толстым дном наливаем растительное масло слоем около 1 сантиметра и разогреваем до 180 °C.
5. Обжариваем кружки баклажанов небольшими партиями до золотистого цвета, примерно по 3–4 минуты. Готовые баклажаны перекладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнее масло.
6. Для подачи раскладываем ломтики баклажанов на тарелке и щедро приправляем сверху соусом жуг. Обильно сбрызгиваем все тутовым дошабом и подаем к столу.