Кімчі-бечу — традиційний рецепт

«Кімчі» в корейській кухні — збірний термін для цілої категорії популярних страв з овочів, які солять, щедро приправляють спеціями, а потім витримують у керамічному або металевому посуді до повної готовності протягом кількох днів. Головним інгредієнтом кімчі можуть бути найрізноманітніші овочі. Водночас найпоширеніший у Кореї (та й у світі) варіант кімчі містить капусту (зазвичай це капуста «напа», більше знайома нам як «пекінська»), а також корейську редьку. Крім згаданих овочів, у рецепті здебільшого присутні зелена цибуля, «гочугару» (порошок, приготований із сушених пластівців перцю чилі), імбир і «чоткаль» (мариновані креветки).

Кімчі — слово не корейського походження, хоча сьогодні воно й прийняте до вживання в стандартній мові Північної та Південної Кореї. Початковою формою кімчі було слово «тимчай», яке буквально перекладається як «занурені (в рідину) овочі». Уперше тимчай з’явилося в корейській передмові до китайського календаря, датованого шістнадцятим століттям. Пройшовши поетапну трансформацію тимчай-димчай-джимчай-джимчуй-джимчі, воно зрештою перетворилося на сучасне «кімчі».

Наш рецепт кімчі називається кімчі-бечу, тому що в ньому є пекінська капуста, якій у корейській мові відповідає слово «бечу». Із цієї самої причини, а також тому, що в процесі приготування нижню частину капусти (тобто головку) залишають практично недоторканою, таке кімчі корейці іноді ще називають «погі-кімчі», де «погі» означає «головка (овочу)».

У минулому корейські селяни традиційно витримували кімчі у великих глиняних горщиках «онгі», прикопаних у землю або поставлених у льохи, щоб уберегти від замерзання взимку. Улітку ж у таких горщиках було досить прохолодно, а тому процес бродіння ніколи надмірно не прискорювався. Сучасний спосіб зберігання кімчі (особливо для комерційного використання), звичайно ж, передбачає холодильні камери.

Протягом останніх кількох декад корейська кімчі здобула міжнародне визнання як надзвичайно корисний продукт, багатий на пробіотики. Кімчі відіграє найважливішу роль у травленні та інших процесах, які активно впливають на здоров’я людини. Доведено, що кімчі має антиоксидантні та протиракові властивості, а також запобігає передчасному старінню.

Історія кімчі має досить давнє коріння. У «Самгук сагі» («Хроніці трьох королівств»), що описує зародження, славу та занепад Сілли, Когурьо й Пекче — трьох корейських держав у період із 57 року до нашої ери до 668 року нашої ери, — згадуються горщики, які використовували для маринування овочів. Це може свідчити про те, що перші рецепти кімчі цілком могли побутувати вже в ті далекі часи. У період правління династії Сілла, коли офіційною релігією Кореї проголосили буддизм, що проповідує вегетаріанський спосіб життя, кімчі почало особливо домінувати в корейській кухні.

Слід зауважити, що ранні версії кімчі зовсім не були такими гострими, як сьогодні, адже тоді в кімчі не було часнику та перцю чилі. Останній (із відомої причини) з’явився в нині стандартному варіанті кімчі лише на початку сімнадцятого століття. Хоча й після цього чилі не був широко поширений у рецептах кімчі аж до дев’ятнадцятого століття. Та й пекінська капуста, яка сьогодні є головним складником традиційного кімчі, стала популярною в корейській кухні лише в тому самому дев’ятнадцятому столітті. До появи бечу в цій страві використовували різні коренеплоди (селеру, пастернак, моркву, корені лотоса та інших квітів, імбир, цукровий буряк), огірки, баклажани, часник, редьку, пагони бамбука, момордику, гарбуз, цибулю, соєві боби, лозу батату та помідори.

У багатьох корейців, особливо тих, хто живе за межами країни, ця здебільшого дуже гостра страва викликає ностальгію за рідним домом, а також є предметом національної гордості. І я маю зауважити, що пишатися є чим. Спробуйте приготувати кімчі за запропонованим рецептом, і ви відразу зрозумієте, що саме я намагаюся вам утлумачити.

Багато хто з вас (до цього числа входить і ваш покірний слуга) буквально фізично не зможе з’їсти автентичне корейське кімчі через його неймовірно пекучий смак, тому мені довелося дещо адаптувати автентичний рецепт, щоб хоч якось наблизити страву до наших уявлень про гостроту. В усьому іншому я залишив його в тому вигляді, в якому він був задуманий його справжніми творцями.

(розраховано на одну велику або дві середні капустини загальною вагою близько 2,5 кг)

Інгредієнти:

• Дві середні пекінські капустини загальною вагою близько 2,5 кг
• 1 великий дайкон вагою близько 400 грамів (почистити й нарізати тонкою соломкою)
• 1 середня корейська груша, нарізана тонкою соломкою (можна замінити досить твердою, але стиглою грушею сорту Бере)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками по діагоналі лише зелену частину)
• 2 середні солодкі перці (хвостики, насіннєві камери та білі перегородки видалити, а м’якоть дрібно порубати)
• 10 великих зубків часнику (почистити й добре подрібнити)
• 2 см кореня імбиру (очистити від шкірки й подрібнити)
• 1 столова ложка гочугару (пластівці сушеного корейського перцю чилі)
• 1 столова ложка копченої або звичайної солодкої паприки
• Чверть склянки подрібнених ферментованих креветок
• 70 грамів очищених хвостів сирих креветок (грубо порубати)
• Шматочок листа комбу розміром 5×7,5 см
• 1 столова ложка рисового борошна
• 3 столові ложки рибного соусу
• Морська сіль

Приготування:

1. Надрізаємо товстішу білу частину капусти на глибину близько 7–8 см і руками обережно та, за можливості, рівно розриваємо її навпіл. Потім те саме робимо з отриманими половинками.
2. У великій мисці в 5 склянках води розчиняємо пів склянки солі, після чого добре обмиваємо в ній четвертинки капусти (по одній за раз). Струшуємо надлишки сольового розчину назад у миску й перекладаємо капусту в іншу велику миску.
3. Озброївшись ще половиною склянки солі, посипаємо нею четвертинки капусти між листками (точно так, як ви солите м’ясо), намагаючись спрямувати більшу частину солі до основи, до якої кріпляться товсті білі стебла. За потреби можна використати додаткову кількість солі. Після цього залишаємо на 6–8 годин за кімнатної температури. Кожні 2–3 години четвертинки капусти необхідно перевертати.
4. Капуста буде готова до промивання в чистій воді в той момент, коли білі частини листків почнуть легко згинатися. Після цього четвертинки капусти слід кілька разів добре промити у воді, особливо там, де починаються білі частини листків (це необхідно робити у великій мисці з чистою водою). Даємо капусті добре стекти, розмістивши її зрізами донизу. Промиту капусту слід перевірити на сіль. Вона має бути солоною, але настільки, щоб її можна було з’їсти.
5. Тим часом можна зайнятися бульйоном дасіма. У невеликий сотейник кладемо наш листок комбу, заливаємо 1,5 склянки води й доводимо до кипіння. Готуємо близько 5 хвилин, після чого даємо охолонути.
6. У маленькому сотейнику змішуємо пів склянки бульйону з рисовим борошном і, постійно помішуючи, варимо суміш на слабкому вогні, доки вона не загусне. Даємо охолонути.
7. У велику миску кладемо солодкий перець, часник, імбир, ферментовані та сирі креветки, гочугару, паприку, рибний соус, рисову пасту й пів склянки бульйону дасіма. Добре перемішуємо. Відставляємо вбік і даємо гочугару добре розм’якнути.
8. Додаємо в ту саму миску дайкон, грушу та зелену цибулю. Перемішуємо (не забудьте при цьому захистити шкіру рук рукавичками). Перевіряємо на сіль: смак овочів із приправою має бути трохи солонішим, ніж потрібно, при цьому ви можете коригувати його, додаючи сіль або рибний соус. Залишаємо суміш приблизно на 30 хвилин.
9. Перш ніж маринувати капусту, видаляємо більшу частину білої основи капусти, але так, щоб листки залишалися з’єднаними між собою. По черзі кладемо четвертинки капусти в миску з овочами та спеціями й ретельно змащуємо кожен капустяний листок з обох боків. До кінця цього етапу вся приправа з овочами, за задумом, має бути використана.
10. Потім складаємо кожну четвертинку навпіл, загорнувши її в перший зовнішній листок, і кладемо в контейнер. Притискаємо вкладену в контейнер капусту долонями (або за допомогою невеликої дошки), щоб видалити з неї повітряні кишені. Споліскуємо миску, в якій була приправа, рештою бульйону й поливаємо ним капусту зверху. Закриваємо кришкою й залишаємо кімчі-бечу за кімнатної температури на 1–2 дні (залежно від пори року). Потім переставляємо контейнер у холодильник.
11. Хоча ви можете починати куштувати кімчі будь-коли, для того щоб воно правильно дозріло, знадобиться від 7 до 10 днів. Утім, свого справжнього смаку кімчі-бечу набуває після кількох тижнів витримки.