Гратен из картофеля, айвы и грудинки, приправленных пикантным оливковым маслом

Хотя гратен может быть разным, но при упоминании этого французского слова gratin, что в переводе означает «запеканка», первым делом приходит в голову картофель. С него-то все и начиналось…

Родившийся в Дофине, древней исторической территории, которая сейчас охватывает французские департаменты Изер, Дром и Верхние Альпы, гратен, также называемый «potatoes à la dauphinoise» («картофель по-дофински»), появился первоначально в немного иной форме в Италии и Швейцарии между шестнадцатым и семнадцатым веками. Однако только в 1788 году это знаменитое блюдо стало неотъемлемой частью французской гастрономической истории.

12 июля упомянутого предреволюционного года герцог Клермон-Тоннер подал его своим офицерам, которые перед этим по его рекомендации избежали столкновения с повстанцами в городе Гап. Связанный с этим событием, рецепт скромной запеканки, состоящей из ломтиков картофеля, молока и чеснока, прежде чем попасть в Париж, быстро распространился по постоялым дворам всего юго-восточного региона Франции.

Спустя 142 года после того, как в одном из исторических отчетов было упомянуто о том знаменитом военном обеде, во французской столице появился ресторан под названием «Gratin Dauphinois». Никому не ведом точный рецепт гратена, который использовал хозяин названного ресторана. Однако, скорее всего, в рецепт не входили ни сыр, ни яйца, что появились гораздо позже в различных вариациях современного гратена.

Если уважать традиции, то гратен дофинуа готовится только из картофеля, причем желтого и не слишком твердого, а также из жирного фермерского молока. Последнее все чаще заменяется смесью молока и сливок, а что касается клубней, то предпочтение отдается, в основном, таким французским сортам, как Шарлотта и Мона Лиза (в зависимости от желаемого более или менее сладкого вкуса).

После короткого вступления об истории гратена дам в заключении маленький совет: прежде чем любоваться полученным видом гратена и удовлетворять своих домашних, привлеченных на кухню приятным запахом, исходящим из духовки, французские повара рекомендуют дать блюду постоять около получаса. Это сделает его еще вкуснее, особенно если, как в некоторых регионах (например, в Веркоре), для подчеркивания эффекта запекания использовались натертые остатки старых сыров.

Рецепт гратена Дофинуа есть на нашем блоге, и при желании вы можете его приготовить. Сегодня же я вам предлагаю несколько иной вариант гратена, где к картофелю добавлена айва и грудинка, а молоко и сливки заменены оливковым маслом, приправленным специями. Напрочь отсутствует в нашем рецепте и чеснок.

Ингредиенты

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для гратена

• 1 кг картофеля (очистить картофель от шкурки и нарезать кружками толщиной до 2 мм)
• 2 больших айвы общим весом около 800 г (разрезать на четыре части каждую, удалить семенные камеры и порезать тонкими ломтиками со стороной приблизительно 2,5 см)
• 150 г копченой грудинки средней жирности (нарезать тонкими ломтиками)
• 1 небольшой перец чили (семечки удалить, нарезать тонкими кольцами)
• 50 г мелко натертого пармезана или другого старого сыра
• Немного листиков свежей петрушки (для украшения)
• Соль

Ингредиенты для пикантного оливкового масла

• 100 мл оливкового масла первого холодного отжима, плюс еще немного для смазывания формы
• Пол чайной ложки сушеной петрушки
• Пол чайной ложки орегано
• 2 чайных ложки светлого жидкого меда
• Треть чайной ложки перца анчо

Приготовление

1. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
2. Для приготовления пикантного оливкового масла нагреваем оливковое масло в небольшой сковороде на умеренном огне. Добавляем в него петрушку, орегано, перец анчо и мед. Готовим 2-3 минуты, пока масло хорошо не прогреется, и вы не почувствуете исходящий от него аромат специй.
3. Тем временем в круглую или прямоугольную форму выкладываем в вертикальном положении поочередно кружки картофеля и ломтики айвы, помещая между ними тонкие ломтики копченой грудинки. В конце обильно сбрызгиваем все сверху нашим пикантным оливковым маслом, оставив немного последнего для дальнейшей готовки.
4. Накрываем форму фольгой и отправляем в духовку. Запекаем в течение 30-35 минут.
5. Затем снимаем фольгу, смазываем гратен сверху остатками зарезервированной смеси оливкового масла и специй и увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов Цельсия. Продолжаем готовить уже без фольги еще около 15 минут, пока картофель в своей открытой жару верхней части не приобретет золотисто-коричневый оттенок и не станет хрустящим. Выключаем огонь.
6. После этого посыпаем гратен сыром и перцем чили и даем постоять в духовке 10-15 минут. Извлекаем форму с гратеном из духовки и оставляем в покое еще на 10 минут. Украшаем листиками петрушки и сразу же подаем к столу.