Паста квадруччи с фасолью, капустой, луком пореем и томатным соусом

Не будет большим преувеличением сказать, что мы живем в эпоху итальянской региональной кухни. Сегодня в таких мегаполисах как Нью-Йорк, Лондон, Париж или Гонконг, диктующих всему миру, что и как должно готовить и кушать, гастрономические предпочтения формируют не французская, азиатская или североафриканская кухни (хотя, несомненно, и они вносят свою посильную лепту в этот процесс), но скромные итальянские ресторанчики, которые во множестве разбросаны в упомянутых городах (да и, если брать в целом, то по всему миру!) и отличаются друг от друга разнообразными региональными особенностями. Этот феномен породили тосканцы, которые около сорока лет тому назад первыми стали открывать свои рестораны за пределами Италии. Именно благодаря им европейцы и американцы узнали, что кухня бывает не только итальянской…  точнее говоря, они совершенно неожиданно для себя обнаружили, что такого понятия как итальянская кухня в природе не существует вообще, а сами ее потенциальные создатели называют эту кухню как угодно – тосканской, ломбардской, венетской, эмилиа-романской, римской, сицилийской, но только не итальянской.

Однако, в этом авторитетном международном перечне итальянской региональной кухни почему-то не нашлось места Абруццо, большому гористому региону, расположенному на побережье Адриатического моря в восточной части итальянского сапога. Как так получилось? – вопрос не ко мне. Я же могу утверждать лишь одно: сегодня гурманы со всего мира стремятся попасть сюда с одной единственной целью – познакомиться поближе с уникальной «Abruzzese cucina» (кухня Абруццо).

Особенно славятся жители Абруццо причудливыми формами своей пасты, среди которых можно встретить знаменитые spaghetti alla chitarra, напоминающие струны гитары, а также несколько вариаций quadrucci, маленьких квадратных кусочков теста, которые в этом регионе встречаются под разными именами: molinara, taccozze, maltagliati и sagnette.

Сегодня, как раз, я собираюсь познакомить вас с одним из рецептов, характерных для приготовления упомянутого формата пасты в этом регионе – паста квадруччи с фасолью, капустой, луком пореем и томатным соусом.

 (рассчитано на четыре порции с добавкой)

Ингредиенты:

• 250 грамм пасты квадруччи
• 1 стакан белой фасоли – каннеллини или любой другой  (замочить в воде на всю ночь)
• 2 средних моркови (почистить и порезать вдоль и пополам)
• 2 стебля сельдерея (порезать кусочками длиной до 5-6 см)
• 1 головка чеснока (разрезать пополам), плюс еще пару почищенных крупных зубков (подавить ладонью или ножом)
• 1 кусок корки пармезана весом приблизительно 60-80 грамм
• 6 веточек петрушки
• 1 веточка розмарина
• 10 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 1 маленький цельный стручок сушеного перца чили
• 1 лук порей (разрезать пополам только белую часть и нарезать полукольцами шириной около 1 см)
• Половина маленькой головки пекинской капусты (разобрать на листья, грубые части удалить и порвать на небольшие кусочки или полоски)
• 2/3 стакана пассаты или томатного пюре без консервантов и каких-либо других добавок, влияющих на вкус
• 7-8 консервированных помидоров сливок
• Пол стакана белого сухого вина
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец
• 50 грамм свеженатертого пармезана (для подачи)

Приготовление:

1. В сотейник средних размеров с высокими бортами помещаем пармезановую корку, морковь, сельдерей, головку чеснока, веточки петрушки и розмарина, душистый перец, лавровый лист, стручок перца чили и вливаем 1 литр воды. На сильном огне доводим воду до кипения и затем уменьшаем огонь до слабого. Готовим под крышкой около полутора часов. При необходимости добавляем воду до первоначального объема. По готовности солим и перчим по вкусу, выключаем огонь и даем постоять 30 минут. Процеживаем бульон через мелкое сито. Овощи, корку и зелень удаляем.
2. Отдельно в кастрюле с подсоленной водой варим фасоль до состояния аль денте.
3. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем 3-4 столовых ложки оливкового масла. Обжариваем лук и давленый чеснок, время от времени помешивая, в течение 8-10 минут. Вливаем сюда же пассату и добавляем помидоры. Последние давим вилкой и готовим около 12-15 минут, пока не уварится почти вся жидкость. Теперь вливаем вино и продолжаем готовить, пока оно не испарится (это может занять еще 5 минут).
4. Параллельно в кастрюле с большим количеством хорошо подсоленной воды варим пасту около 8-10 минут до состояния аль денте.
5. Перекладываем в этот же сотейник фасоль и вливаем бульон. Доводим до кипения и готовим на средне-слабом огне 15 минут. За минуту до конца готовки добавляем в суп капусту и пасту. Солим и перчим по вкусу. Выключаем огонь и даем постоять пару минут под крышкой.
6. Перед подачей разливаем по тарелками, сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем пармезаном.