Паста квадручі з квасолею, капустою, цибулею-пореєм і томатним соусом

Не буде великим перебільшенням сказати, що ми живемо в епоху італійської регіональної кухні. Сьогодні в таких мегаполісах, як Нью-Йорк, Лондон, Париж або Гонконг, що диктують усьому світу, що і як слід готувати та їсти, гастрономічні вподобання формують не французька, азійська або північноафриканська кухні (хоча, безсумнівно, й вони роблять свій посильний внесок у цей процес), а скромні італійські ресторанчики, які у великій кількості розкидані в згаданих містах (та й, якщо брати загалом, то по всьому світу!) і відрізняються один від одного різноманітними регіональними особливостями. Цей феномен породили тосканці, які близько сорока років тому першими почали відкривати свої ресторани за межами Італії. Саме завдяки їм європейці й американці дізналися, що кухня буває не лише італійською… точніше кажучи, вони зовсім несподівано для себе виявили, що такого поняття, як італійська кухня, у природі взагалі не існує, а самі її потенційні творці називають цю кухню як завгодно — тосканською, ломбардською, венетською, емілія-романською, римською, сицилійською, але тільки не італійською.

Однак у цьому авторитетному міжнародному переліку італійської регіональної кухні чомусь не знайшлося місця Абруццо, великому гористому регіону, розташованому на узбережжі Адріатичного моря у східній частині італійського чобота. Як так сталося? — запитання не до мене. Я ж можу стверджувати лише одне: сьогодні гурмани з усього світу прагнуть потрапити сюди з однією-єдиною метою — ближче познайомитися з унікальною «Abruzzese cucina» (кухня Абруццо).

Особливо славляться жителі Абруццо химерними формами своєї пасти, серед яких можна зустріти знамениті spaghetti alla chitarra, що нагадують струни гітари, а також кілька варіацій quadrucci, маленьких квадратних шматочків тіста, які в цьому регіоні трапляються під різними іменами: molinara, taccozze, maltagliati і sagnette.

Сьогодні саме я збираюся познайомити вас з одним із рецептів, характерних для приготування згаданого формату пасти в цьому регіоні, — паста квадручі з квасолею, капустою, цибулею-пореєм і томатним соусом.

(розраховано на чотири порції з добавкою)

Інгредієнти:

• 250 грамів пасти квадручі
• 1 склянка білої квасолі — канеліні або будь-якої іншої (замочити у воді на всю ніч)
• 2 середні морквини (почистити й порізати вздовж і навпіл)
• 2 стебла селери (порізати шматочками завдовжки до 5–6 см)
• 1 головка часнику (розрізати навпіл), плюс ще пара почищених великих зубків (розчавити долонею або ножем)
• 1 шматок скоринки пармезану вагою приблизно 60–80 грамів
• 6 гілочок петрушки
• 1 гілочка розмарину
• 10 горошин духмяного перцю
• 2 лаврові листки
• 1 маленький цілий стручок сушеного перцю чилі
• 1 цибуля-порей (розрізати навпіл лише білу частину й нарізати півкільцями завширшки близько 1 см)
• Половина маленької головки пекінської капусти (розібрати на листя, грубі частини видалити й порвати на невеликі шматочки або смужки)
• 2/3 склянки пасати або томатного пюре без консервантів і будь-яких інших добавок, що впливають на смак
• 7–8 консервованих помідорів сливок
• Пів склянки білого сухого вина
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець
• 50 грамів свіжонатертого пармезану (для подавання)

Приготування:

1. У сотейник середніх розмірів із високими бортиками кладемо пармезанову скоринку, моркву, селеру, головку часнику, гілочки петрушки й розмарину, духмяний перець, лавровий лист, стручок перцю чилі та вливаємо 1 літр води. На сильному вогні доводимо воду до кипіння й потім зменшуємо вогонь до слабкого. Готуємо під кришкою близько півтори години. За потреби додаємо воду до початкового об’єму. Після готовності солимо й перчимо до смаку, вимикаємо вогонь і даємо постояти 30 хвилин. Проціджуємо бульйон через дрібне сито. Овочі, скоринку й зелень видаляємо.
2. Окремо в каструлі з підсоленою водою варимо квасолю до стану аль денте.
3. У великому сотейнику на середньому вогні нагріваємо 3–4 столові ложки оливкової олії. Обсмажуємо цибулю й розчавлений часник, час від часу помішуючи, протягом 8–10 хвилин. Вливаємо сюди ж пасату й додаємо помідори. Останні розчавлюємо виделкою й готуємо близько 12–15 хвилин, поки не увариться майже вся рідина. Тепер вливаємо вино й продовжуємо готувати, поки воно не випарується (це може тривати ще 5 хвилин).
4. Паралельно в каструлі з великою кількістю добре підсоленої води варимо пасту близько 8–10 хвилин до стану аль денте.
5. Перекладаємо в цей самий сотейник квасолю й вливаємо бульйон. Доводимо до кипіння й готуємо на середньо-слабкому вогні 15 хвилин. За хвилину до кінця готування додаємо до супу капусту й пасту. Солимо й перчимо до смаку. Вимикаємо вогонь і даємо постояти пару хвилин під кришкою.
6. Перед подаванням розливаємо по тарілках, скроплюємо оливковою олією й посипаємо пармезаном.