Дукка – пряная ореховая приправа из Египта

Есть приправы, которые с первого взгляда отпечатываются в памяти, как самодостаточные, универсальные и по-своему уникальные. Именно такова египетская «дукка» или, как ее еще иначе называют, «дукках». Она состоит из смеси трав, орехов, а также разнообразных специй и широко распространена не только в Египте, но и во всей средневосточной кухне. Дукку нередко используют в качестве hors d’œuvre, как дип для лепешек или свежих овощей. Ее можно встретить буквально на всех продуктовых рынках Каира, где ее отсыпят всякому желающему просто в бумажный кулёчек. В своей простейшей версии дукка приправляется сушеной мятой, солью и перцем. Иногда она встречается здесь в запечатанных полиэтиленовых пакетиках и включает смесь муки из предварительно обжаренных пшеничных зерен, зиры и тмина. В Хиджазе (регион, расположенный в западной части Саудовской Аравии) дукка использовалась в местной кухне столетиями.

Термин «дукка» переводится с арабского как «толочь», «растирать», и его происхождение – прямая ассоциация со способом приготовления, когда все ингредиенты измельчаются вместе в ступе после того, как их обжарят на сковороде. Текстура получаемой при этом приправы достаточно далека и от пудры, и от пасты, в которую традиционно перетирают различные другие восточные или азиатские приправы.

По форме она скорее напоминает крупный израильский булгур. Состав специй, травок и орешков в дукке разнится от торговца к торговцу и от семьи до семьи, однако в любой такой приправе, как правило, присутствуют кунжут, зира, соль и острый перец. В кулинарной книге «Манеры и привычки современных египтян» известного британского ориенталиста Эдварда Уильяма Лэйна, изданной в Лондоне в 1908 году, предлагалось также добавлять в дукку майоран, мяту, за’атар и нут. Алан Дэвидсон в Оксфордском кулинарном справочнике за 1999 год идет еще дальше, сообщая, что в этой приправе могут встречаться черная зира, просяная мука и даже сушеный сыр. Некоторые более современные вариации дукки включают кедровые орешки, а также тыквенные или подсолнечные семечки.

В начале двадцать первого века дукку открыли для себя европейские, австралийские и североамериканские потребители (очевидно, благодаря ливанским и другим арабским иммигрантам). Эта приправа стала мелькать на кулинарных телешоу, а в Австралии несколько местных компаний начали выпускать ее промышленным способом в разных вариациях.

Дукка – приправа не острая, скорее с теплым намеком на пикантность. Ее не следует путать с за’атаром, поскольку их ароматы отличаются. Кроме того, в последнем, в отличие от дукки есть сумах, тимьян и душица. Дукка может храниться несколько недель в плотно закрывающемся контейнере. Впрочем, как показывает опыт, вряд ли она продержится на вашей кухонной полке достаточно долго, чтобы возникла необходимость переживать о ее сроках хранения.

Приготовить дукку занимает всего несколько минут, зато диапазон применения этой египетской приправы фантастически широк. Ее кладут в супы, салаты, соусы, мясные и овощные блюда, но самое проверенное и любимое египтянами лакомство с ней – это лепешки и оливковое масло. На самом деле, в Египте приправляли дуккой хумус и ели его с хлебом еще тысячу лет назад!

Кроме того, что эта приправа очень вкусная, благодаря орехам и различным семечкам, она к тому же обладает внушающим уважение набором полезных свойств, и ее можно смело включать в любые диетические планы, которые не сочетаются с мононенасыщенными жирами, клетчаткой и белками. Орехи, кстати, при всей своей калорийности имеют заметно большую энергетическую ценность, чем многие другие продукты. То же самое касается семечек, которые вы встретите в этом рецепте.

(рассчитано приблизительно на два стакана приправы)

Ингредиенты:

• 40 грамм кунжута (обжарить на сухой сковороде до появления запаха)
• По 40 грамм фундука и миндаля (первый обжарить на сухой сковороде, а второй бланшировать, затем очистить от шкурки, обжарить и грубо порубить)
• По 30 грамм кешью и фисташек (обжарить на сухой сковороде и грубо порубить)
• 1 столовая ложка семян кориандра
• Пол столовой ложки зиры
• Пол столовой ложки семян фенхеля
• 1 чайная ложка сладкой паприки
• 1 чайная ложка сушеной мяты
• Пол чайной ложки соли
• Треть чайной ложки черного перца

Приготовление:

1. Обжариваем зиру, кориандр и фенхель на сухой сковороде, пока не появится запах. Вместе с орехами и остальными ингредиентами помещаем в среднюю миску и хорошенько перемешиваем.
2. Затем по частям перекладываем в чашку для блендера и коротко перебиваем до грубого неоднородного состояния.
3. Пересыпаем в плотно закрывающийся стеклянный контейнер и храним в холодильнике в течение 2-3 недель.