Соус адобо по-пуерториканськи

Адобо або адобар — що в перекладі з іспанської означає маринад, соус або приправа — це поєднання перцю чилі, сирих овочів і спецій. До складу адобо, крім гострого перцю, зазвичай входять паприка, орегано, чебрець, часник, оцет і сіль.

Коріння адобо сягає ще раннього Середньовіччя на території колишнього Іберійського королівства, і тому базовий рецепт соусу слід шукати в іспанській та португальській кухні. Адобо здавна мало популярність у Латинській Америці, а також у багатьох іспанських і португальських колоніях, зокрема на Азорських островах і Мадейрі. На Філіппінах назву адобо іспанські колоністи дали одному місцевому способу приготування їжі, і він не має жодного стосунку до іспанського впливу.

У роки після відкриття Америки м’ясо та рибу почали зберігати за допомогою нових методів. Звісно, холодна погода сприяла зберіганню продуктів, але що було робити теплої пори року, коли температура повітря створювала відповідне середовище для появи шкідливих бактерій? Тут якраз і використовували адобо — спеціальний маринад, до складу якого входила, зокрема, паприка, що має добрі антибактеріальні властивості. Паприка надавала адобо червоного кольору й водночас, потрапляючи на поверхню м’яса, розчиняла тваринний жир і глибоко проникала в тканини.

До одних із найдавніших письмових згадок про адобо належить рецепт цього маринаду в книжці Маріано де Рементеріа «Manual del Cocinero, Repostero, Pastelero, Confitero Y Bottilera» 1850 року. Цей спосіб збереження м’яса існував аж до винайдення холодильних установок. Після цього адобо почали використовувати переважно як соус або приправу.

Особливо поширеним адобо у вигляді маринаду та приправи до м’яса було в Пуерто-Рико. Тут ним часто натирали м’ясо перед приготуванням. М’ясо, замариноване таким чином, пуерториканці називали «адобадо» або «адобада».

Адобо використовують також в інших маринованих стравах — таких, наприклад, як «чипотле ен адобо»: копчений халапеньйо тушкують із помідорами, часником, оцтом, сіллю та спеціями, найчастіше із зірою та материнкою. У деяких випадках сюди додають апельсиновий, лимонний або лаймовий сік, а також трохи коричневого цукру, щоб зменшити кислотність.

Адобо, приготоване по-пуерториканськи, разом із сіллю втирають у м’ясо або рибу перед приготуванням на грилі чи смаженням. У місцевих супермаркетах і на ринках його продають у двох видах: «адобо мохадо», що складається з розчавленого часнику, оливкової олії, солі, чорного перцю, сухої або свіжої материнки, цитрусового соку — одного на вибір чи їх суміші — або оцту. Однак пуерториканці частіше воліють купувати так зване «adobo seco» — суху суміш адобо. Остання довше зберігається на полиці, а готується дуже легко. До складу сухого адобо входять часниковий і цибулевий порошок, сіль, чорний перець, сушена материнка та іноді цедра цитрусових.

(розраховано на половину — дві третини склянки)

Інгредієнти:

• 1 середній перець чилі (обрізати хвостик і видалити насіння)
• 1 середня цибулина (почистити й добре подрібнити)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити й подрібнити)
• Половина столової ложки паприки
• Половина чайної ложки сушеної материнки
• 1 чайна ложка свіжих листочків чебрецю
• Половина чайної ложки зіри (обсмажити й перетерти у ступці)
• Чверть чайної ложки кориці
• 6 горошин духмяного перцю (обсмажити й перетерти у ступці)
• 1 маленька дрібка меленої гвоздики
• По третині склянки апельсинового та лимонного соку
• По чайній ложці подрібненої цедри апельсина та лимона
• Рослинна олія
• Цукор
• Морська сіль

Приготування:

1. Збризкуємо сковороду рослинною олією й на сильному вогні дуже коротко підрум’янюємо перець чилі. Потім додаємо гарячу воду, щоб вона покрила перець, доводимо до кипіння й на слабкому вогні варимо 4–5 хвилин. Перекладаємо у сито й перетираємо за допомогою ложки. Рідину з-під перцю зберігаємо в окремій склянці.
2. Змішуємо у блендері чилі, цибулю, часник, одну чайну ложку солі, половину чайної ложки цукру, материнку, чебрець, корицю, зіру, духмяний перець, гвоздику, апельсиновий і лимонний сік, а також цедру. Потім вливаємо сюди трохи відкладеної рідини з-під перцю. У результаті консистенція соусу має бути густою, але текучою.
3. Соус готовий до вживання.