Традиційний айолі

Каталонською цей соус називається «альолі», хоча тут, у блозі, ми звикли називати його «айолі». Він повсюдно трапляється у кулінарних традиціях усього північно-західного Середземномор’я — від Андалусії до Калабрії, а також на Сицилії та острові Мальта.

Назва майже всіма мовами перекладається просто — «часник та олія».

Деякі версії соусу ближчі до часникового майонезу. Тоді до них входять яєчні жовтки й лимонний сік. У нашому ж варіанті соусу яєчного жовтка немає, а часнику міститься більше. Це надає соусу характерної пастоподібної текстури, що робить його трудомісткішим у приготуванні, оскільки емульсію завжди важче стабілізувати.

Існує безліч варіантів цього соусу: наприклад, до нього нерідко додають різні приправи. У Франції він може містити гірчицю, а на Мальті «арджолі», або «аджолі» по-місцевому, зазвичай готують із додаванням подрібнених «галетті» (різновид крекерів) або помідорів.

Як і майонез, альолі являє собою емульсію, або суспензію невеликих кульок оливкової олії та жиророзчинних сполук у воді. В Іспанії пуристи вважають, що справжній айолі не повинен містити яйця, але у Франції та інших країнах звичайним емульгатором слугує яєчний жовток.

Альолі традиційно готують за допомогою ступки й товкачика.

Часник подрібнюють у ступці товкачиком і емульгують із сіллю та оливковою олією.

Сьогодні айолі часто готують у кухонному комбайні або блендері, але деякі традиціоналісти схильні вважати, що це не дає такого самого кінцевого результату.

В окситанській кухні айолі зазвичай подають із морепродуктами, рибним супом і грінками. У сусідньому італійському регіоні його подають із картоплею, звареною із сіллю та лавровим листом. У провансальській кухні айолі або, більш формально, le grand aïoli, aioli garni чи aïoli monstre — це страва, що складається з різних варених овочів (зазвичай моркви, картоплі, артишоків і стручкової квасолі), вареної риби (зазвичай вимоченої солоної тріски), равликів, консервованого тунця, інших морепродуктів і варених яєць. Такі розкішні ласощі з айолі часто подають під час святкувань у дні пам’яті покровителя провансальських сіл і міст. Традиційно до них належать равлики у переддень Різдва й тріска у Страсну середу. Айолі настільки тісно пов’язаний із Провансом, що коли поет Фредерік Містраль 1891 року заснував регіональну газету провансальською мовою, він назвав її L’Aiòli. Знаменитий буррід, рибний суп, незмінно подають з айолі.

В Іспанії, особливо у каталонській та валенсійській кухні, альолі часто подають з аррос-негре, аррос-а-банда, фідеуа, смаженими равликами, м’ясом на грилі, бараниною, кроликом, овочами та вареною тріскою (бакалла а-ля каталана).

Альолі — неймовірно популярний і універсальний каталонський соус. Наш рецепт цілком автентичний і готується по-старому — за допомогою ступки й товкачика.

Такий альолі ідеально поєднується з м’ясом на грилі та ковбасками, що становлять основу каталонської кухні. Але не лише смак робить цей соус таким неймовірним: дуже важливий сам процес! Важко повірити, що разом оливкова олія та часник можуть створити щось настільки насичене й маслянисте. Це може забрати багато часу, але дорогу здолає той, хто йде!

(розраховано на 1 склянку альолі)

Інгредієнти:

• 4 великі зубки часнику
• Свіжовичавлений лимонний сік
• 200 мл високоякісної оливкової олії першого холодного віджиму
• Щіпка солі

Приготування:

1. Кладемо часник і сіль у ступку. За допомогою товкачика розтираємо зубки часнику в однорідну пасту. (Сіль не дає часнику зісковзувати з дна ступки й товкачика, коли ви його розтираєте).
2. Додаємо до часнику лимонний сік. Крапля за краплею повільно вливаємо сюди ж оливкову олію, продовжуючи розтирати суміш товкачиком.
3. Додавати олію необхідно постійно — тонкою цівкою протягом усього приготування альолі.
4. Зрештою має вийти консистенція досить густої сметани. Якщо ж ваш альолі вийшов надто густим, додаємо трохи води, щоб злегка його розбавити. Усе приготування може тривати близько 20 хвилин.