Соус тоннато — класика італійської кухні

Цілком незаслужено забутий у другій половині минулого століття й надзвичайно популярний за часів Френсіса Скотта Фіцджеральда, братів Райт і Люм’єрів італійський соус тоннато (або, інакше кажучи, тунцевий соус), здається, знову повертається до меню західноєвропейських і північноамериканських ресторанів. Його дедалі частіше включають до свого репертуару як уславлені метри високої кухні, так і молоде покоління шеф-кухарів, що шукають власні нестандартні підходи до їжі.

То що ж  це за соус і чим він такий чудовий? У перших рядках відповіді на це запитання хочу звернути вашу увагу на один загальновизнаний факт. Історично склалося так, що до початку двадцятого століття поділ між м’ясом і рибою завжди був підкреслено очевидним, а традиційні рецепти, що містили обидва інгредієнти, траплялися вкрай рідко. Значною мірою це пов’язано з тими дієтичними поглядами, які характеризували харчові звички Середньовіччя аж до кінця 19-го століття. У кухні того доволі тривалого періоду «жирна» їжа, представлена м’ясом, протиставлялася «пісній» їжі, що складалася переважно з риби та морепродуктів. Та й сьогодні не лише страви, а й стандартні ресторанні меню, а також послідовність подавання під час звичайної домашньої трапези ніяк не передбачають співіснування, а тим більше змішування в одній страві цих двох продуктів.

Ось чому соус тоннато так привертає до себе увагу, адже, по суті, він з’явився на світ не як самостійна страва, а як ароматне доповнення до смаженої яловичини. Йдеться

про знамените, теж італійське «вітелло тоннато» — страву, яка й породила згаданий соус. Утім, погляди на варіанти використання тоннато нині стали значно ліберальнішими, ніж у минулому. Цей пікантний, солонуватий соус з ароматом умамі, як з’ясувалося, чудово поєднується з багатьма іншими інгредієнтами, починаючи зі свинини, курки, а також різної великої й дрібної дичини та закінчуючи смаженими й бланшованими овочами, різноманітними салатами й кростіні. З нього, до того ж, виходить чудовий дип, до якого однаково добре пасуватимуть крекери, чипси та сирі овочі.

Існують гаряча й холодна версії цього тунцевого соусу. Раніше популярністю користувався гарячий соус, а останнім часом більше визнання здобув холодний. Майонез у тоннато з’явився не так давно. Наприклад, ще 1950 року у «Срібній ложці» (своєрідній біблії італійської кухні, де зібрані найкращі рецепти всіх часів) було опубліковано рецепт тоннато без майонезу. Лише кількома десятиліттями пізніше це ж авторитетне видання випустило рецепт тоннато №2, який уже пропонувалося приготувати з майонезом. Ця версія соусу містила домашній майонез (його зазвичай називають айолі) та  високоякісного відвареного тунця з додаванням свіжовичавленого лимонного соку. Деякі сучасні варіації тоннато доповнюють також анчоусами, каперсами та іншими компонентами, а відвареного тунця дедалі частіше замінюють консервованим в олії. Однак багато італійських кухарів по-старому віддають перевагу базовому рецепту тоннато — з айолі, лимонним соком і свіжоприготованим тунцем, перебитим у кухонному комбайні.

Для першого знайомства із соусом тоннато я вирішив запропонувати вам найпростіший і найлегший його рецепт, так званий базовий. Водночас це зовсім не означає, що за смаком він у чомусь поступається іншим його варіаціям, зокрема тим із них, які вщерть наповнені додатковими інгредієнтами.

(розраховано на 300 мл)

Інгредієнти:

• 1 великий яєчний жовток
• 2/3 склянки оливкової олії
• 100 г консервованого в олії тунця дуже доброї якості
• 1 зубок часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• Свіжовичавлений сік 1 середнього лимона
• Сіль, перець
• Каперси, оливки (для подавання)

Приготування:

1. Починаємо приготування соусу з айолі. Кладемо жовток і часник у миску середнього розміру. Починаємо збивати вінчиком, поступово рівномірною цівкою додаючи до неї оливкову олію. Стежимо, щоб емульсія при цьому не розшарувалася.
2. Коли майонез буде готовий, додаємо до нього сіль і перець до смаку, тунця та лимонний сік. Продовжуємо збивати, доки соус не набуде ніжної консистенції. Наприкінці ще раз куштуємо на сіль і кислоту.