Баклажановий дип із тамариндовою пастою та часниковими чипсами — із тайських нотаток

У Таїланді люблять баклажани й уміють їх готувати.

Можливо, ви цього не знали, але місцевий баклажан, який тайською називають «махуя» (написання кхмерською — มะเขือ), має кілька різновидів, і всі вони широко поширені у кулінарних традиціях Південно-Східної Азії. Найвідоміші такі сорти тайських баклажанів: Тайський фіолетовий, Тайський зелений, Тайський жовтий і Тайський білий. Із них найчастіше на азійському столі можна зустріти баклажан Solanum melongena. Його вирощують не лише у Таїланді, а й в Індії та Шрі-Ланці. Зазвичай такі баклажани бувають розміром із м’яч для великого тенісу й використовуються у тайській, індонезійській та камбоджійській кухні.

Зелено-білі сорти тайських баклажанів є важливими інгредієнтами тайських страв із карі, таких як каенг тай (зелене й червоне карі). Їх часто ділять навпіл або на чотири частини, але їх також можна використовувати цілими й так само цілими тушкувати у соусі карі, де вони стають м’якшими й просочуються ароматом пряних тайських соусів. Дивовижний факт, але тайці також їдять свої баклажани сирими! Зазвичай у таких випадках їх додають до салатів або готують із них закуску, приправляючи її гострою пастою з перцю чилі (нам фрик).

Один із найпопулярніших камбоджійських соусів для стейків, відомий як «тук прахок», готують із зелено-білого сорту тайського баклажана «троб сруй» (кхмерською —  ត្រប់ស្រួយ).

Іноді у тайських ресторанах за межами Таїланду тайські баклажани замінюють місцевими. Як, власне, зробили й ми, готуючи наш апетитний дип.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для дипу:

• 4 середні баклажани
• 4 великі помідори сорту сливка
• 1 чайна ложка очищеного й подрібненого кореня імбиру
• Третина чайної ложки подрібненого червоного перцю чилі без насіння, плюс ще 5–6 кілець для подавання
• 1 середній пучок гвоздичного базиліку (розібрати на листочки й добре подрібнити)
• 1 столова ложка тамариндової пасти
• 1 чайна ложка світлого меду
• 40 мл олії з-під часникових чипсів
• Рослинна олія
• Морська сіль (до смаку)

Інгредієнти для часникових чипсів:

• 6 великих зубків часнику (очистити від шкірки й нарізати тонкими пелюстками)
• 80 мл рослинної олії

Приготування:

1. У невеликому сотейнику на середньому вогні доводимо рослинну олію до кипіння. Смажимо в ній часникові пелюстки, помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки вони добре не підрум’яняться й не стануть хрусткими. Перекладаємо на невелику тарілку, застелену паперовим рушником. Відставляємо убік.
2. У великій сковороді нагріваємо 40 мл рослинної олії. Кладемо до сковороди баклажани й готуємо їх під закритою кришкою на слабкому вогні, час від часу перевертаючи, доки вони не стануть зовсім м’якими. Це може зайняти приблизно 20–25 хвилин. Перекладаємо баклажани на тарілку й даємо їм повністю охолонути. Після цього чистимо від шкірки й на обробній дошці грубо рубаємо ножем. Викладаємо у миску.
3. До сковороди вливаємо ще 20 мл рослинної олії і в такому самому режимі, що й баклажани, обсмажуємо цілі помідори. За часом це займе близько 15 хвилин. Перекладаємо на тарілку й даємо охолонути. Потім видаляємо шкірку й насіння. На обробній дошці дрібно рубаємо ножем і кладемо до невеликого друшляка, встановленого над мискою, щоб стекла зайва рідина. Даємо постояти близько 10 хвилин, після чого викладаємо у миску з баклажанами. Сюди ж відправляємо імбир, подрібнений перець чилі, базилік, тамариндову пасту, часникову олію та мед. Солимо до смаку й добре перемішуємо. Відправляємо до холодильника на 2–3 години.
4. Подаємо, прикрасивши часниковими чипсами та кільцями перцю чилі.