Гаїтянський епіс

Ця суміш ріпчастої та зеленої цибулі, часнику, петрушки, болгарського перцю, а також різноманітних спецій є тією основою, з якої починається більшість гаїтянських страв. У багатьох гаїтян вона постійно зберігається в холодильнику й часто застосовується навіть там, де рецепт спеціально цього не вимагає.

Рецепти епісу різняться від регіону до регіону, але зазвичай обов’язково містять у своєму складі солодкий і гострий перці, а також часник. Традиційно епіс слугує в гаїтянській кухні пряним елементом для приготування рису й бобових, м’ясних та овочевих рагу, а також усіляких супів, зокрема знаменитого місцевого супу джуму, що уособлює незалежність Гаїті. Крім того, епіс використовують для маринування різних видів м’яса й риби. Епіс має таїно-африканське коріння й функціонально дуже нагадує латиноамериканський софріто та, лише частково, французький мірпуа. У багатьох сільських районах Гаїті епіс готують із застосуванням дерев’яної ступки й товкачика. Сьогодні їх дедалі частіше замінює блендер. В останньому випадку всі інгредієнти перебивають залежно від бажаної консистенції.

Епіс відомий також як «епайс» або «зепіс».

Крім згаданих вище базових інгредієнтів, у рецептах епісу можна зустріти петрушку, кінзу, базилік, чебрець, зелену селеру, різні цитрусові соки та/або оцет.

У холодильнику епіс може спокійно зберігати всі свої властивості до трьох місяців, але цей час також залежить від використаних інгредієнтів. Високий вміст кислих компонентів у ньому допомагає запобігати швидкому псуванню продукту. У морозильній камері епіс, попри наявність часнику й цибулі, зберігається необмежений час і при цьому ніколи не передає свого характерного запаху іншим предметам, що перебувають поруч із ним. Його можна розкласти у форму для заморожування льоду, щоб потім використовувати ці кубики в процесі приготування їжі.

Для нашої версії епісу ми використали базилік і чебрець, щоб зробити аромат цієї пряної суміші глибшим і насиченішим.

Рекомендую приготувати епіс у більшій кількості, ніж потрібно. Запевняю вас, коли ви його розкуштуєте, вам неодмінно захочеться приправити ним й інші страви. На щастя, властива цій пряній суміші універсальність дає змогу це зробити.

Нарешті, остання порада: не перебивайте суміш до стану кетчупу, епіс набагато смачніший, коли ви залишаєте йому можливість проявити власну текстуру.

(розраховано приблизно на 500 мл суміші)

Інгредієнти:

• По одному зеленому, жовтому й червоному солодкому перцю середніх розмірів (видалити хвостики й насіннєві камери, грубо порубати)
• 2 середні стебла селери (грубо порубати)
• 1 середня головка червоної цибулі (почистити й грубо порубати)
• 6 великих зубків часнику (почистити й розчавити пласкою частиною леза ножа)
• Маленький пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 2 столові ложки свіжого листя чебрецю
• По пів склянки подрібненого листя базиліку й петрушки
• 2 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 2 кубики курячого бульйону (дрібно покришити)
• Пів склянки рафінованої соняшникової олії
• 1 чайна ложка солі
• Пів чайної ложки (або до смаку) подрібненого свіжого перцю чилі без насіння

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо рослинну олію й бульйонні кубики. Даємо останнім трохи розмокнути й розтираємо столовою ложкою до стану пасти. Відставляємо вбік.
2. У чашу блендера кладемо всі інші інгредієнти й перебиваємо до неоднорідної консистенції зі злегка грубуватою текстурою. Вливаємо олійну суміш і двома-трьома короткими вмиканнями перемішуємо.
3. Готовий епіс перекладаємо в стерилізовану скляну банку з кришкою й зберігаємо в холодильнику протягом тижня.