Вершково-раковий соус по-нантськи, або «ля сос нонтюа»

Вершково-раковий соус по-нантськи входить до переліку всесвітньо відомих, можна сміливо сказати, культових соусів французької кухні. Його відмінним і, мабуть, головним смакоутворювальним інгредієнтом є ракові шийки. В основі La sauce Nantua (вимовляється як «ля-сос-нонтюа») лежить знаменитий білий соус бешамель, який, як відомо, готують із молока та ру. Останнє являє собою суміш вершкового масла й пшеничного борошна. Ще один важливий елемент нантського соусу — le beurre d’écrevisses, або так зване ракове масло.

Ви запитаєте, звідки раптом у рецепті взялися раки, яких у Європі їдять далеко не скрізь, а в Північній Америці взагалі вважають «брудним» і неїстівним продуктом? Що ж, відповісти на це запитання не становитиме великих труднощів. Річ у тім, що портове місто Нант розташоване в департаменті Ен (регіон Пеї-де-ла-Луар) у гирлі річки Луари. Тут-таки в місцевих озерах, наповнених прісною водою, здавна водилися так звані червононогі раки, які об’їдали м’ясо зі шкур великої рогатої худоби, що їх вимочували у воді нантські чинбарі.

Такі раки славилися тим, що вони не лише надавали особливого аромату соусу, а й забарвлювали його в характерний яскраво-червоний колір. І хоча Нант розташований лише за 50 км від Атлантичного океану, а його жителі не мали й не мають жодних проблем зі свіжими морепродуктами, включно з лобстерами та креветками найрізноманітніших видів і розмірів, вони все ж воліли додавати до соусу саме цих унікальних рачків.

Ось вам для прикладу старовинний опис нантського соусу зі згаданими раками: «Приготуй бешамель і домішай до нього панцир червононогих раків, потовчений із вершковим маслом і пропущений крізь сито. Додай сюди трохи каєнського перцю, ополоник білого вина, кілька крапель коньяку та м’ясо ракових шийок… Нантський соус готовий».

Як готувати бешамель, знають багато хто, а що стосується «бер д’екревіс», то в класичній французькій кухні існує два способи його приготування. Один із них полягає у змішуванні в рівних пропорціях відварених, а потім перебитих у блендері до пастоподібного стану раків (точніше, лише очищених від хітину шийок та іноді клешень раків) і вершкового масла. Після цього суміш додатково перетирають крізь дуже дрібне сито й охолоджують. Цей варіант ракового масла французькі кухарі традиційно використовують як супровід до холодних страв і hors d’oeuvres.

Другий рецепт бер д’екревіс починається зі змішування тих самих двох інгредієнтів, після чого їх деякий час нагрівають на слабкому вогні, доки вони повністю не розтануть. Потім суміш проціджують крізь марлю в миску з крижаною водою. Там, коли вона застигне до достатньо твердого стану, її збирають шумівкою та надають бажаної форми.

Саме цей останній варіант вершкового масла з раковими шийками використовується в ля сос нонтюа. Іноді його також додають до деяких супів і рагу. Хоча все ракове м’ясо зникає з такого соусу майже безслідно, залишаючи по собі лише смак, ракові шийки нерідко подають разом із нантським соусом як гарнір, тобто прикрасу для основної страви (зазвичай це страви з риби або морепродуктів).

Якось, якщо трапиться нагода, я присвячу цьому чудовому французькому продукту з вершкового масла та раків окрему публікацію й постараюся розповісти про нього докладніше, а поки що повернімося до нашого соусу.

Кажуть, що раковий соус із Нанта можна навіть придбати в готовому вигляді. Проте, по-перше, мені жодного разу не доводилося зустрічати його на полицях наших магазинів, а по-друге, ля сос нонтюа — це зовсім не те саме, що соуси на кшталт барбекю, кетчупу, маринари, альфредо або, наприклад, якогось «креветкового коктейлю» як заправки для салатів. Бер д’екревіс, як я підозрюю, можна знайти лише в ду-у-уже спеціальних магазинах із рідкісними делікатесами. Якось так…

Колір ля сос нонтюа коливається від світло-помаранчевого до яскраво-червоного — залежно від конкретного рецепта, за яким його готують. Як і у випадку з багатьма іншими французькими соусами, його приготування забирає чимало часу, зусиль і максимум уваги. Саме ці складові гарантують стовідсотково успішний результат у приготуванні вершково-ракового соусу по-нантськи.

(розраховано приблизно на 500–600 мл соусу)

Інгредієнти для бер д’екревіс:

• 6 середніх або 10 невеликих раків (відварити у великій кількості киплячої, добре підсоленої води, почистити шийки та клешні, а потім грубо порубати)*
• 1 столова ложка подрібненого хітину
• 200 грамів вершкового масла кімнатної температури, нарізаного кубиками
• 40 мл коньяку
• 1 щедра щіпка солі

Інгредієнти для бешамелю та ля сос нонтюа:

• 1 склянка наваристого рибного бульйону
• 2 столові ложки борошна
• 2 столові ложки вершкового масла
• Пів склянки жирних вершків
• 4 столові ложки бер д’екревіс
• 2 столові ложки мадери або іншого витриманого солодкого вина
• Пів столової ложки лимонного соку
• 1/2 чайної ложки паприки (виключно для кольору)
• 1/4 чайної ложки свіжомеленого рожевого перцю
• Пара щіпок солі

Приготування:

1. Спочатку приготуємо бер д’екревіс. Для цього у великій сковороді на середньо-слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло й додаємо шматочки ракових панцирів. Зменшуємо вогонь до найслабшого та готуємо 6–8 хвилин, не допускаючи зміни кольору масла. Проціджуємо злегка ароматизоване масло крізь дрібне сито й повертаємо до сковороди.
2. Готуємо миску з водою, попередньо ґрунтовно охолодженою в морозильній камері.
3. В іншу сковороду вливаємо столову ложку цього самого масла й на середньо-слабкому вогні протягом 2–3 хвилин обсмажуємо в ньому ракове м’ясо, час від часу помішуючи. Потім поливаємо коньяком і проводимо фламбування. Одразу перекладаємо шматочки раків до чаші блендера й перебиваємо до пюреподібного стану.
4. Викладаємо отримане пюре до сковороди з основною частиною вершкового масла й нагріваємо на середньому вогні не більше 1 хвилини. Перетираємо вміст сковороди крізь дрібне сито й проціджуємо крізь марлю в невелику чисту миску.
5. Очищене від часточок м’яса масло вливаємо в крижану воду. Щойно воно злегка затвердіє, надаємо йому будь-якої бажаної форми й загортаємо в плівку. Відправляємо до холодильника до використання.
6. Переходимо до приготування нантського соусу.
7. У сотейнику середнього розміру готуємо ру. Для цього розтоплюємо вершкове масло й додаємо до нього борошно та сіль. Помішуємо, доки не залишиться грудочок. Потім вливаємо рибний бульйон і вершки, продовжуємо готувати в тому самому режимі, доки суміш не загусне й не утвориться бешамель.
8. Після цього до соусу можна додавати бер д’екревіс, лимонний сік, мадеру, паприку та мелений рожевий перець. Готуємо ще 1–2 хвилини, постійно помішуючи, щоб усі аромати в соусі встигли змішатися. Соус має вийти світло-помаранчевого кольору з ледь помітним рожевим відтінком.

*Примітка:

Чиста вага відвареного ракового м’яса має становити не більше й не менше 200 г, оскільки його класичне співвідношення з вершковим маслом у переважній більшості рецептів традиційно дорівнює 1:1.