Індійська приправа мадрас карі

Цю гостру індійську приправу, мадрас карі, можна сміливо вважати однією з варіацій карі в прямому сенсі сказаного, адже далеко не всі сухі суміші спецій в Індії можна віднести до цієї категорії без певних застережень. Практично всі спеції, що входять до мадрас карі, трапляються також у знаменитій на весь світ індійській гарам масалі. Більшу їх частину індійці вважають зігрівальними (насамперед ідеться про чорний перець, зіру, корицю). Їх додають не лише до карі, а й до багатьох інших приправ або навіть просто страв, щоб надати останнім легко впізнаваного аромату кулінарних традицій, властивих усьому Індійському субконтиненту й чималій частині Азії, що вражає уяву.

Карі будуються приблизно за тим самим зігрівальним принципом, що й решта індійських приправ, але водночас до них нерідко додають мелений сушений перець чилі, а також цибулевий і часниковий порошки, куркуму та борошно (останнє полегшує приготування страв із карі й водночас робить соус до них густішим). До речі, якщо ви купуєте карі в готовому вигляді, остерігайтеся недобросовісних торговців спеціями: часто вони додають до приправи помітно більше борошна, щоб здешевити власне виробництво завдяки економії спецій і таким чином отримати більший прибуток.

Суміші спецій під збірним терміном «карі», приготовані з комерційною метою, з’явилися в Індії від початку дев’ятнадцятого століття, коли місцеві торговці спеціями почали робити їх спеціально на замовлення офіцерів і солдатів британської армії, яка в той період квартирувала в Індії (його ще називають Британським Раджем), а також для чиновників англійської адміністрації.

Природно, що багато англійців, які поверталися з Індії додому, хотіли мати змогу й у себе на батьківщині повторити чимало вподобаних страв індійської кухні. Головне питання, яке при цьому поставало перед ними, — це насамперед де дістати необхідні для цього індійські спеції? Так налагодився постійний імпорт індійських спецій до Англії. Багато з них надходили вже у вигляді готових сумішей. Зокрема, це стосувалося й нашої сьогоднішньої приправи. Цікаво, що приправа мадрас карі, яка дожила відтоді до наших днів, як і раніше, залишається однією з найпопулярніших сухих сумішей спецій, доступних у магазинах Великої Британії.

Якщо ви любите гостру їжу, можете використовувати мадрас карі скрізь, де потрібно зробити страву яскравою, незабутньою й водночас пікантною. Дехто у своїх рецептах цієї приправи використовує свіжу цибулю та часник, хоча в комерційному виробництві використовують лише сухі інгредієнти.

Перш ніж ви приготуєте цю суміш спецій, дам вам кілька порад:

1. Необов’язково обсмажувати стручки кардамону цілими, можна посмажити лише зернятка.

2. Насіння фенхелю смажиться дуже швидко, тому постарайтеся при цьому його не спалити.

3. Якщо ви заміните сухий пажитник його насінням, не забудьте, що останнє під час обсмажування має властивість лопатися й розлітатися по всій кухні. 😁

4. Зазвичай чорний перець не обсмажують перед подрібненням, але дехто це робить, щоб посилити його аромат.

5. Було б зовсім непогано, якби ви, крім усього іншого, додали до складу мадрас карі насіння гірчиці.

(розраховано приблизно на пів склянки приправи мадрас карі)

Інгредієнти:

• 2 столові ложки насіння коріандру
• 1 столова ложка зіри
• 1 столова ложка насіння фенхелю
• 1 столова ложка насіння гірчиці
• 10–12 стручків кардамону
• Третина склянки сушеного листя пажитнику (або пів столової ложки насіння пажитнику)
• 1 паличка кориці (поламати на невеликі шматочки)
• 4 лаврові листки (поламати на маленькі шматочки)
• 2 зірочки анісу (поламати на шматочки)
• 1 чайна ложка чорного перцю горошком
• Пів чайної ложки (або до смаку) сушених пластівців перцю чилі
• Пів столової ложки куркуми

Приготування:

1. У сухій сковороді на середньому вогні обсмажуємо протягом 30–40 секунд зіру, коріандр, фенхель і гірчицю, регулярно струшуючи сковороду.
2. Окремо протягом 45–50 секунд обсмажуємо корицю, аніс, чорний перець, перець чилі та кардамон. Останній після обсмажування очищаємо від лушпиння, залишаючи лише зернятка.
3. Даємо обсмаженим спеціям час, щоб вони повністю охололи.
4. Після цього змішуємо всі інгредієнти для карі в невеликій мисці й порціями перетираємо у ступці або подрібнюємо в млинку для спецій.
5. Зберігаємо приправу мадрас карі в контейнері, що щільно закривається, — бажано скляному.