Эту острую индийскую приправу, мадрас карри, можно смело считать одной из вариаций карри в прямом смысле сказанного, ибо далеко не все сухие смеси специй в Индии можно отнести к этой категории без определенных оговорок. Практически все специи, входящие в мадрас карри, встречается также в знаменитой на весь мир индийской гарам масале. Большую их часть индусы позиционируют как согревающие (прежде всего, имеются в виду черный перец, зира, корица). Их добавляют не только в карри, но и во многие другие приправы или даже просто блюда, чтобы придать последним легко узнаваемый, поражающий воображение аромат кулинарных традиций, свойственных всему индийскому субконтиненту и немалой части Азии.
Карри строятся приблизительно по тому же согревающему принципу, что и остальные индийские приправы, но при этом в них нередко добавляют молотый сушеный перец чили, а также луковый и чесночный порошки, куркуму и муку (последняя облегчает приготовление блюд с карри и в то же время делает соус к ним гуще). Кстати, если вы покупаете карри в готовом виде, остерегайтесь недобросовестных торговцев специями: зачастую они добавляют в приправу заметно больше муки, дабы удешевить собственное производство за счет экономии вкладываемых специй и получить, таким образом, большую прибыль.
Смеси специй под собирательным термином «карри», приготовленные с коммерческими целями, появились в Индии с начала восемнадцатого века, когда местные торговцы специями стали делать их специально по заказу офицеров и солдат квартировавшейся в тот период (его еще называют Британский Радж) в Индии британской армии, а также для чиновников английской администрации.
Естественно, что многие англичане, возвращавшиеся из Индии домой, хотели иметь возможность и у себя на родине повторить многие, полюбившиеся им блюда индийской кухни. Главный вопрос, который при этом возникал перед ними – это, прежде всего, где достать необходимые для этого индийские специи? Так наладился постоянный импорт индийских специй в Англию. Многие из них приходили уже в виде готовых смесей. В том числе, это касалось и нашей сегодняшней приправы. Любопытно, что дожившая с того самого времени до наших дней приправа мадрас карри по-прежнему остается одной из самых популярных сухих смесей специй, доступных в магазинах Великобритании.
Если вы любите острую пищу, можете использовать мадрас карри везде, где необходимо сделать блюдо ярким, запоминающимся и, одновременно, пикантным. Некоторые в своих рецептах этой приправы используют свежий лук и чеснок, хотя в коммерческом производстве используются только сухие ингредиенты.
Прежде, чем вы приготовите эту смесь специй, дам вам несколько советов:
1. Необязательно обжаривать стручки кардамона целиком, можно пожарить только зернышки.
2. Семена фенхеля жарятся очень быстро, поэтому постарайтесь их не сжечь при этом.
3. Если вы замените сухой пажитник его семенами, не забудьте, что последние при обжаривании имеют свойство лопаться и разлетаться по всей кухне. 😁
4. Обычно черный перец не обжаривают перед измельчением, но некоторые это делают, чтобы усилить его аромат.
5. Было бы совсем неплохо, если бы вы, кроме всего прочего, добавили в состав мадрас карри семена горчицы.
(рассчитано приблизительно на пол стакана приправы мадрас карри)
Ингредиенты:
- 2 столовых ложки семян кориандра
- 1 столовая ложка зиры
- 1 столовая ложка семян фенхеля
- 1 столовая ложка семян горчицы
- 10-12 стручков кардамона
- Треть стакана сушеных листьев пажитника (или пол столовой ложки семян пажитника)
- 1 палочка корицы (поломать на небольшие кусочки)
- 4 лавровых листа (поломать на маленькие кусочки)
- 2 звездочки аниса (поломать на кусочки)
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- Пол чайной ложки (или по вкусу) сушеных хлопьев перца чили
- Пол столовой ложки куркумы
Приготовление:
- В сухой сковороде на среднем огне обжариваем в течение 30-40 секунд, регулярно встряхивая сковороду зиру, кориандр, фенхель и горчицу.
- Отдельно на протяжении 45-50 секунд обжариваем корицу, анис, черный перец, перец чили и кардамон. Последний после обжарки очищаем от скорлупы, оставляя только зернышки.
- Даем обжаренным специям время, чтобы они полностью остыли.
- После этого смешиваем все ингредиенты для карри в небольшой миске и порциями перетираем в ступе или измельчаем в мельнице для специй.
- Храним приправу мадрас карри в плотно закрывающемся контейнере – желательно стеклянном.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий