Сливочное масло «Кафе де Пари» или «Ле бёр Кафе де Пари»

«Кафе де Пари» — сложный соус, приготовленный на основе сливочного масла или сливок, который традиционно подается с жаренной на гриле говядиной. В том случае, если мясо готовится в виде антрекота (в англо-американском варианте – рибай) или фо-филе (крестцовая часть), полученное блюдо с упомянутым соусом именуют «антрекот Кафе де Пари».

Соус Кафе де Пари стал популярным в сороковые годы прошлого столетия благодаря одноименному ресторану, открытому в 1930 году в Женеве. Владельцем ресторана в то время был Артур-Франсуа Дюмонт (известный также как Фредди), а создание соуса приписывается его тестю, месье Бубьеру. Последний в то время владел «Restaurant du Coq d’Or» («Ресторан Золотой петушок») и подарил рецепт соуса дочери, а та передала его мужу. Дюмонт был предприимчивым и дальновидным молодым человеком, он не только немедленно взял этот соус на вооружение, но и, обнаружив, что тот пользуется ошеломительным успехом у клиентов, назвал его точно так же как и свое кафе. Еще одним подарком Бубьера чете Дюмонтов был совет подавать этот соус с говяжьим антрекотом. Антрекот Кафе де Пари до сегодняшнего дня остается фирменным блюдом этого заведения, однако нынче о нем знают не только его завсегдатаи, но и все уважающие себя гурманы Западной Европы, Азии и Америки.  Ведь теперь соус Кафе де Пари готовят по лицензии в «Кафе де Пари» в Лозанне, в «А л’Антрекот» в Сионе (Швейцария), в «Брассери л’Антрекот» в Лиссабоне и Порто, а также в сети ресторанов «Антрекот Кафе де Пари» в Дубай, Кувейте, Рийяде, Гонконге и Стокгольме. Очень похожий соус подают в группе ресторанов под брэндом «Антрекот», принадлежащей семейству де Сарсов, в таких крупнейших городах мира как Париж, Лион, Тулуза, Женева, Нью-Йорк, Лондон и Бейрут.

Обе названных группы ресторанов – «Кафе де Пари» и «Антрекот» — считают перечень ингредиентов и способ приготовления соуса своим торговым секретом. Несмотря на это, парижская газета «Ле Монд» утверждает, что в заведениях «Ле Релэ де Венис л’Антрекот» в составе такого соуса присутствуют листики и цветы тимьяна, сливки, белая Дижонская горчица, сливочное масло, вода, соль и белый перец. Согласно публикации в газете в одной сковороде тимьян готовится до тех пор, пока не начнет менять цвет, в то время как в другой сковороде на слабом огне увариваются сливки с горчицей, ароматизированные цветками той же травки, протертыми в сливочную смесь через мелко сито. Когда соус начинает густеть, в него добавляется сливочное масло и немного воды. Затем все взбивают до шелковистой консистенции и приправляют солью и перцем. Чуть позже, правда, лондонская газета «Индепендент» утверждала, что владельцы группы «Ле Релэ де Венис л’Антрекот» опровергли публикацию с рецептом соуса в «Ле Монд», как недостоверную.

В группе «Кафе де Пари» подают антрекот на постели из теплого соуса. При этом тарелка с антрекотом устанавливается на специальную подставку и подогревается горящей под ней свечкой. Первоначально соус содержится в замороженном состоянии и представляет собой застывшую и плотную пену слегка коричневатого оттенка, но когда под действием тепла он начинает таять, его вид возвращается к своему естественному зеленовато-пастельному цвету.

Несколько отличаются от соуса Кафе де Пари различные вариации одноименного сливочного масла. Их так и величают, чаще всего, — Le Beurre Café de Paris. Мне трудно судить, насколько они отличаются от оригинала, поскольку сам соус мне пробовать не доводилось. Вместе с тем, по отзывам знающих людей смертельной разницы между соусом Кафе де Пари и сливочным маслом Кафе де Пари нет. Типичное ле бёр Кафе де Пари включает в свой состав горчицу, майоран, укроп, розмарин, эстрагон, паприку, каперсы, зеленый лук, петрушку, шалот, чеснок, карри порошок, Ворчестерский соус и анчоусы – все взбивается в сливочном масле. Из полученной смеси формируется колбаска, которая заворачивается в фольгу и охлаждается. При подаче блюда, где требуется такой соус, отрезается небольшой кусочек масла и выкладывается на горячую поверхность мяса, где он постепенно тает.

Ингредиенты:

• 250 грамм сливочного масла размягченного при комнатной температуре
• 1 средняя головка (50-60 грамм) лука шалот (почистить и тщательно измельчить)
• 1 средний зубок чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 2 столовых ложки хорошо измельченных листьев петрушки
• По одной столовой ложке также хорошо измельченного укропа и зеленого лука (только зеленая часть)
• 1 чайная ложка мелко порубленных свежих листиков розмарина
• По одной щедрой щепотке сушеного эстрагона и майорана
• Пол чайной ложки сладкой паприки
• 1 чайная ложки дижонской горчицы
• Пол столовой ложки Ворчестерского соуса
• 2 маленьких филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 1 чайная ложка каперсов (мелко порубить)
• 20 мл Мадеры
• Свежевыжатый сок и цедра с половины небольшого лимона
• Соль, перец

Приготовление:

1. В небольшой глубокой миске с помощью миксера взбиваем сливочное масло, пока не станет шелковистым и не приобретет бледный оттенок.
2. После этого помещаем сюда же все ингредиенты кроме зелени, соли и перца. Взбиваем, пока хорошо не перемешается. Затем добавляем три последних компонента и перемешиваем вручную.
3. Из полученной смеси формируем колбаску и заворачиваем ее в фольгу. Отправляем в морозильную камеру до возникновения потребности в ней.
4. Перед самым использованием ле бёр Кафе де Пари отрезаем от охлажденной колбаски небольшой кусочек и даем постоять, пока его температура не поднимется до комнатной.
5. Такое масло отлично подходит ко всем видам жареной и приготовленной на гриле говядины.

Также читайте на нашем блоге: