Гарам масала

Багатьом із вас знайомий термін «карі». Дехто навіть знає, що він має індійське походження й означає не лише велику категорію страв, поширених на тому ж таки Індійському субконтиненті, а й передбачає приправу, приготовану на основі куркуми та інших спецій, поширеним складником якої є листя однойменної рослини. А чи знаєте ви, що карі — це лише крихітна верхівка гігантського айсберга, який уособлює різноманітний і яскравий світ індійських спецій? Спеції — тіло й душа всієї індійської кухні.

Без них важко не лише описати, а й навіть уявити собі будь-яку автентичну індійську страву — її аромат, смак, колір, текстуру. Перші згадки про спеції трапляються ще в Рамаяні, знаменитому індійському епосі, найдавніші тексти якого датуються сьомим-восьмим століттями до нашої ери.

Цікаво, що більшість спецій, які тепер є невіддільною частиною індійських кулінарних традицій, спочатку використовували лише з лікувальною метою. Цьому в Індії присвячена ціла альтернативна наука, яка бере свій початок у найдавнішій системі лікування під назвою Аюрведа. Аюрведа нерідко використовує листя карі. Дещо пізніше й поступово багато відомих індусам лікувальних трав, коренів, насіння, квітів перекочували до місцевої кухні, прославивши її на весь світ. Взяти хоча б знамениту індійську приправу гарам масала…

Гарам масала — північноіндійська суха суміш спецій. На гінді згадане словосполучення означає «гостра суміш спецій», і за смаком ця приправа точно відповідає своїй назві. Насправді ароматична палітра гарам масала може охоплювати до тридцяти двох різних інгредієнтів!

Варіантів гарам масала безліч. Кажуть, що в кожному індійському домі століттями з покоління в покоління передається власний рецепт цієї приправи. У вправних і досвідчених індійських кухарів кінцевий варіант гарам масала також залежить від безпосереднього призначення — чи то суп, рагу або карі, м’ясо, овочі, зернові чи бобові тощо. При цьому принципово змінюється не лише складний ароматичний букет гарам масала, а й значною мірою її смак і навіть колір. Я вже мовчу про нескінченні відтінки цієї приправи, пов’язані з пропорційним співвідношенням безлічі її компонентів.

Основними спеціями, які використовують у гарам масала, є насіння коріандру, зіра, зелений кардамон, гвоздика, кориця, чорний перець, бадьян і мускатний горіх.

Існує два найвідоміші варіанти гарам масала: кашмірський і пенджабський (тобто за назвами індійських штатів). Перший обов’язково включає зіру, кардамон, насіння коріандру й фенхелю, чорний перець горошком, паличку кориці, гвоздику, лавровий лист, куркуму, кашмірський чилі, імбир і мускатний горіх. До другого варіанта входять зіра, кардамон, насіння коріандру й фенхелю, чорний перець горошком, паличка кориці, гвоздика, лавровий лист, порошок імбиру та мускатний горіх.

Гарам масала застосовують по-різному: іноді цю приправу кладуть у їжу на початку приготування, а іноді — наприкінці. Це залежить від того, чи були спеції обсмажені перед подрібненням. Приправу з обсмаженими спеціями додають, як правило, наприкінці приготування страви, щоб надати їй яскравого аромату. Якщо ж спеції залишилися необсмаженими, то гарам масала додають до гарячої олії на початковому етапі приготування страви й піддають повній термічній обробці разом з іншими інгредієнтами.

Гарам масала дуже легко готується в домашніх умовах. Загалом для цього вам потрібно лише купити все необхідне в продавця спецій на найближчому ринку. До того ж усі інгредієнти для нашого рецепта цієї приправи цілком доступні.

Інгредієнти:

• Половина столової ложки насіння коріандру
• Половина столової ложки зіри
• Половина столової ложки насіння фенхелю
• Половина столової ложки насіння пажитнику
• Половина столової ложки маку
• 1 чайна ложка сушених пластівців перцю чилі
• 1 зірочка бодяну (поламати на шматочки)
• 4 лаврові листки (покришити на шматочки)
• 2 столові ложки сушених пелюсток чайної троянди
• 6 зернят кардамону (очистити від лушпиння)
• 1 середня паличка кориці (поламати на шматочки)
• Третина чайної ложки свіжонатертого мускатного горіха
• 1 чайна ложка куркуми
• Третина чайної ложки бутонів гвоздики

Приготування:

1. Нагріваємо сковороду середнього розміру й всипаємо сюди насіння коріандру, фенхелю та пажитнику, а також зіру й мак. Обсмажуємо доти, доки не з’явиться помітний пряний аромат.
2. Потім усі цілі інгредієнти приправи змішуємо в чаші блендера й ретельно подрібнюємо до порошкоподібного стану. Сюди ж додаємо всі інші інгредієнти.
3. Зберігаємо в щільно закритому контейнері.