Ліванська приправа із семи спецій, або «бахарат»

Цей автентичний рецепт приправи бахарат, або, як її ще часто називають ліванці, «сім спецій», складається з типових для ліванської кухні (та й для всього близькосхідного регіону) інгредієнтів. Бахарат можна зустріти в найрізноманітніших ліванських стравах, зокрема в таких відомих, як кюфта з яловичини та фаршироване виноградне листя (або долма). Дуже часто ліванці приправляють нею страви із зернових, зокрема салати, роблячи таким чином їхній аромат глибшим і насиченішим. Бахарат також добре поєднується із супами й нерідко слугує маринадом для птиці або червоного м’яса.

Що ж це за приправа? Передусім саме арабське слово «бахарат» означає «спеції», тому в Лівані його зазвичай використовують на позначення цієї приправи, а обидва терміни — сім спецій і бахарат — взаємозамінні. Бахарат має для ліванської кухні приблизно таке саме значення, як гарам масала для індійської. Його також не слід плутати з японською приправою shichimi togarashi (або сім спецій), що має зовсім інше поєднання спецій.

Рецептів семи спецій чимало. Навіть у межах окремо взятої ліванської громади комерційні та домашні варіанти помітно відрізняються один від одного. Нерідко цю приправу готують зовсім по-різному навіть у сусідніх будинках. Іноді згадана суміш спецій містить кардамон, паприку, імбир або пажитник, до яких деякі ліванські кухарі додають мелений духмяний перець. Однак найчастіше йдеться про корицю, гвоздику, насіння коріандру, духмяний і чорний перець, зіру та мускатний горіх.

Крім Лівану, приправу із семи спецій нерідко можна зустріти й в інших країнах, де сильні левантійські кулінарні традиції (це стосується Палестини, Йорданії та Сирії). Тут її продають на місцевих відкритих ринках по всьому регіону.

Якщо ви хочете досягти від бахарату найбільшого аромату, варто купувати спеції для цієї приправи окремо, самостійно їх подрібнювати й добирати власне співвідношення інгредієнтів. Однією з безперечних переваг бахарату є те, що ви легко можете пристосувати його до власних уподобань або особливостей страви, до якої збираєтеся його додавати. Адже аромат приправи багато в чому залежить від співвідношення різних компонентів. Особливо яскраво приправа виявляє себе в поєднанні з йогуртами, соусами на основі цитрусових соків і бульйонами. Найпоширеніший спосіб використання бахарату полягає в приготуванні з такої приправи сухого маринаду для баранини. Багато арабських кухарів охоче приправляють сімома спеціями рис і кускус.

Користувачі в інтернеті запитують, які саме спеції обов’язково мають бути в бахараті. Звісно, кожен може відповісти на це зі своєї позиції. Я, наприклад, ознайомившись із десятками рецептів цієї приправи, дійшов висновку, що цілком незамінні тут чорний і духмяний перець, кориця, зіра та насіння коріандру, але це аж ніяк не виключає інших підходів.

Хай там як, а досвід приготування бахарату, або семи спецій, стане вам у пригоді ще не раз, адже саме ця суха приправа робить багато ліванських страв по-справжньому автентичними.

Інгредієнти:

• 1 столова ложка зіри
• Половина столової ложки насіння коріандру
• Половина столової ложки духмяного перцю
• Половина чайної ложки насіння кардамону (або, за бажання, така сама кількість бутонів гвоздики)
• 1 чайна ложка грубо подрібненої кориці
• Третина чайної ложки свіжонатертого мускатного горіха
• 1 чайна ложка чорного перцю

Приготування:

1. Змішуємо в сковороді середнього розміру всі спеції, крім мускатного горіха. Недовго обсмажуємо на середньо-сильному вогні до появи аромату. Невеликими порціями перекладаємо суміш у ступку й розтираємо майже до однорідності (цю саму операцію можна виконати в млинку для спецій або кавомолці). Додаємо мускатний горіх і перемішуємо.
2. Кладемо в герметичний контейнер і зберігаємо в сухому прохолодному місці не довше ніж 6 місяців.