Шафрановий айолі

Хоча у Франції айолі називають beurre de Provence (дослівно перекладається як «прованське масло»), цей соус, якому в народі дали прізвисько «домашній майонез», широко поширений у всьому Середземномор’ї, де основні інгредієнти айолі — оливкову олію й часник — уживали в їжу тисячоліттями.

Головна суперечка за право називати айолі своєю національною стравою точиться між Францією та Іспанією, але відомо також, що подібним соусом здавна заправляли відварену картоплю в північних регіонах Італії, а на Мальті його традиційно подають до свіжих помідорів і покришених «галетті» (різновиду місцевого крекера).

Перший опис соусу, що нагадує айолі, належить перу Плінія Старшого, прокуратора Тарраконської Іспанії та письменника-ерудита, який жив у першому столітті нашої ери. У своїй «Природничій історії» він узагалі приділяє багато місця часнику й оливковій олії. У розділі «Часник: шістдесят один засіб» Пліній пише: «Часник має безліч корисних властивостей, особливо коли людина змінює місцеперебування або питну воду.

Сам запах часнику здатний відганяти змій і скорпіонів, а, на думку деяких людей, часник — чудові ліки від ран, завданих усіма видами диких звірів, незалежно від того, чи вживають його з питвом, їжею або зовнішньо…» Соус, приготований із часнику й оливкової олії, він величав «алеатум» (так само латиною називався й часник). Цей факт дає змогу стверджувати, що вік айолі налічує вже принаймні дві тисячі років. Утім, цей соус цілком може бути й старшим, адже за часів Плінія він уже був досить популярним.

Тепер складно зі стовідсотковою впевненістю сказати, хто ж саме зрештою став творцем айолі. Можливо, це були римляни, які поширили рецепт цього соусу серед населення своїх колоній по всій Європі. Не менш імовірно, що його авторами були іспанці або італійці. І аж ніяк не можна виключати, що насправді це були жителі південного узбережжя Франції (адже останні стверджують, що айолі народився 1774 року в Марселі й є символом сонячного Провансу).

Хай там як, якщо ви шукаєте соус, що піднесе буквально будь-яку вашу страву на наступний, вищий кулінарний рівень, наш рецепт айолі з часнику, шафрану й оливкової олії — саме те, що вам потрібно. Шафрановий айолі — це джерело найтонших ароматів, а готується він неймовірно легко й швидко — буквально за лічені хвилини! Такий айолі чудово поєднується з рибою та морепродуктами (ми, наприклад, готували його до риби), вареною і смаженою картоплею, сендвічами… Та що там сендвічі! Намастіть цей соус на звичайний хліб — і отримаєте чудову закуску, найсмачнішу й найпростішу з усіх відомих мені (не враховуючи, звісно, хліба з маслом).

Особливого секрету в приготуванні шафранового айолі немає. Для цього, крім короткого переліку найсвіжіших інгредієнтів, вам знадобляться лише ступка й товкачик. Нічого страшного не станеться, якщо під рукою не буде дуже дорогого іранського шафрану. Через причину, яку легко вгадати з одного з прикметників, ми й самі користуємося ним нечасто. Підійде будь-який інший азійський шафран, просто його потрібно буде покласти більше.

А тепер перейдімо до справи.

Інгредієнти:

• 3 великі яєчні жовтки
• 2 зубчики часнику
• 1 чайна ложка шафрану
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• ¼ склянки оливкової олії
• ¾ склянки рослинної олії (можна використовувати соняшникову)
• Сіль

Приготування:

1. У невеликому сотейнику з киплячою водою варимо часник близько 10 хвилин. Зливаємо воду, даємо охолонути й розминаємо виделкою до пюреподібної консистенції.
2. Перекладаємо шафран у ступку й перетираємо з половиною чайної ложки солі. Потім кладемо отриману суміш у невелику миску разом із часником і жовтками. Збиваємо вінчиком до однорідності, після чого починаємо поступово, тонкою цівкою, додавати соняшникову олію. Наприкінці так само поступово вливаємо сюди й оливкову олію.
3. У результаті ви отримаєте ніжну емульсію, яка в рецепті називається «айолі», а в народі — «майонез». Приправляємо її лимонним соком і вливаємо одну столову ложку холодної води. Такий майонез може зберігатися в холодильнику близько 1 дня. Перед подаванням його потрібно злегка збити вінчиком.