Французький соус меньєр

Меньєр (американці називають його «мані», а в решті англомовного кулінарного світу він величається «меньєр») — це не лише різновид французького соусу, а й спосіб приготування, призначений передусім для риби. Саме по собі, поза контекстом, слово meunière перекладається як «дружина мельника». Асоціація в цьому разі досить проста: приготувати щось методом à la meunière означає попередньо добре «виваляти» в борошні. Соус меньєр готується швидко, а його склад нескладний: бьор нуазет (коричневе масло), дрібно порубана петрушка й лимон. Невигадлива назва соусу прямо свідчить про його сільське походження.

Є лише два способи приготування риби à la meunière (переважно для цього використовують морський язик або камбалу, а також форель). Перший — коли рибу обвалюють у борошні (пшеничному або кукурудзяному) і смажать на сковороді в невеликій кількості топленого вершкового масла. Альтернативою є спосіб, за яким рибу також покривають шаром борошна, але смажать у великій кількості олії, тобто у фритюрі. У першому випадку використовують сковороду з невисокими бортами. У другому — глибокий сотейник, чавунний казан або фритюрницю, а шматки риби повністю занурюють у киплячу олію. Риба, посмажена у фритюрі, має хрусткішу скоринку, але соус до неї доводиться готувати окремо. У риби, смаженої на сковороді, виходить порівняно м’якша шкірка, але цей метод дає змогу істотно прискорити приготування соусу: достатньо до використаного для смаження масла додати трохи свіжого вершкового масла, петрушку й лимонний сік.

У певному сенсі соус меньєр можна вважати варіацією коричневого вершкового масла. Хоча за загальноприйнятим правилом до нього додають петрушку й лимон, деякі шеф-кухарі також використовують у меньєрі вустерський соус, червоний винний оцет або яловичий бульйон. Іноді до цього соусу додають пекан або мигдаль, але це радше амандин, тобто оздоблення.

«Форель а-ля меньєр» або її варіація «форель амандин» (коли соус додатково посипають мигдалевими пелюстками) є споконвічними стравами креольської кухні Нового Орлеана. Велика кількість свіжої риби й морепродуктів у регіоні, які добувають у сусідній Мексиканській затоці, робить спосіб меньєр, що вирізняється очевидною простотою й гарантованим першокласним результатом, найпривабливішим для їх приготування.

Наприклад, у «Галатуарі», одному з найстаріших чинних ресторанів на знаменитій Бурбон-стріт (відкритому Жаном Галатуаром ще 1905 року), форель а-ля меньєр амандин — страва, яку замовляють найчастіше. У ресторанах Нового Орлеана ви можете зустріти «краба а-ля меньєр» і «морського окуня а-ля меньєр». Устриці «ан брошет» (на шпажці) також нерідко подають із соусом меньєр.

Під час приготування такого класичного соусу, як меньєр, важливо точно дотримуватися всіх рекомендацій рецепта. Наприклад, критично важливо додавати подрібнену петрушку й скроплювати вершкове масло лимонним соком в останню мить, але обов’язково тоді, коли воно ще пузириться на сковороді.

(розраховано на чотири порції риби або іншої страви)

Інгредієнти:

• 120 грамів вершкового масла кімнатної температури
• 3 столові ложки добре подрібненого листя петрушки
• 1 невеликий лимон (розрізати на чотири часточки)
• 1 чайна ложка вустерського соусу
• 1 столова ложка каперсів

Приготування:

1. У невеликому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Коли на його поверхні з’являться рясні бульбашки, готуємо 2–4 хвилини, доки воно не набуде золотистого відтінку (водночас важливо не пересмажити масло, адже смак соусу буде безповоротно зіпсовано!). В останню мить додаємо вустерський соус, лимонний сік, каперси й петрушку. Не зволікаючи, подаємо до страви.

Примітка:

Якщо ви використовуєте для приготування соусу меньєр топлене вершкове масло, на якому смажили рибу (тим паче, якщо воно в процесі приготування вже набуло золотистого відтінку, характерного для коричневого масла), достатньо тепер покласти до нього трохи свіжого вершкового масла, а коли воно почне пузиритися, одразу додати вустерський соус, лимонний сік і петрушку. Так, принаймні задля економії, готували соус не надто заможні французи в недалекому минулому (за винятком, звісно, вустерського соусу). Ми використали для меньєру свіже вершкове масло, щоб не псувати його ніжного лимонно-молочного аромату.