Знайомтеся — шармула, марокканський маринад і соус

Шармула, «шермула», а в берберському варіанті «тасермульт» або «тасермільт» — популярний маринад, а нерідко й соус, поширений у магрибській кухні. Його можна зустріти в кулінарних традиціях Марокко, Алжиру, Лівії та Тунісу. У Марокко автентичну й найкращу шармулу готують зі свіжих трав і часнику, а її основне призначення — приправа до риби або морепродуктів, хоча іноді шармулу використовують із м’ясними та овочевими стравами.

Готові сухі суміші шармули зрідка можна побачити на полицях супермаркетів у відділі спецій. Це, звісно, спокусливо, але я не радив би їх купувати, адже — на жаль! — вони дуже й дуже далекі від оригіналу. Назва «шармула» походить від арабського дієслова «шермель», що означає «натирати» або «маринувати» щось за допомогою різних спецій.

У марокканській кухні є безліч рецептів страв, до яких шармула входить як маринад, соус або приправа. Рибний таджин з овочами та смажені сардини з начинкою із шармули — два найпоширеніші приклади, які першими спадають на думку.

Шармула буває різних кольорів і смакових відтінків — усе залежить від її призначення, а також регіональних і навіть сімейних уподобань. Суто умовно цю страву можна класифікувати так:

Зелена шармула — без паприки та інших червоних компонентів у складі.

Червона шармула — із солодкою паприкою у вигляді пасти або порошку, а іноді також із харисою для гострих варіантів.

Жовта шармула — набуває свого кольору завдяки куркумі та/або спеціальному харчовому барвнику, який використовують у Марокко.

Базова шармула — це поєднання свіжих трав, кількох спецій і кислих складників. У ширшому варіанті до неї входять мариновані лимони. Серед трав у рецептах шармули найчастіше зустрічаються кінза й петрушка. Їхні пропорції в маринаді коливаються від 4:1 до 4:3. У деяких рецептах кінзи немає зовсім. Щодо спецій, то залежно від регіону приготування це можуть бути кмин, гвоздика, куркума, паприка, часник, кориця, чилі або чорний перець. Із кислих інгредієнтів до такого маринаду зазвичай додають лимони — свіжі або мариновані — чи оцет. До складу шармули також входить оливкова олія.

У спрощеній марокканській версії шармула може містити сушену петрушку, кмин, паприку, сіль і перець. У Лівії її подають як окрему літню страву з оливок, тунця та великої кількості зелені.

Як я вже наголошував, шармула постає одразу в кількох іпостасях: як маринад, соус і приправа. З огляду на це з її допомогою можна, наприклад, замаринувати сире м’ясо, рибу, курятину або овочі; приправити будь-які інгредієнти під час приготування; посилити смак рагу, таджину чи запіканки, додавши шармулу безпосередньо до підливи; подати її зі смаженими або приготовленими на грилі овочами, м’ясом і рибою — так само, як аргентинський чимічуррі, канарський мохо рохо, мозамбіцький пірі-пірі або звичайнісінький кетчуп.

Лише одна столова ложка шармули може докорінно змінити смак окремо приготовленої смаженої моркви, баклажана, цукіні чи картоплі, перетворивши їх на чудові закуски, до того ж із різними — як це не дивно! — смаками.

Автентичну шармулу після попереднього подрібнення всіх інгредієнтів ножем остаточно розтирають у ступці широким товкачиком. Утім, якщо вільного часу небагато, із цим завданням чудово впорається і блендер. У такому разі до суміші потрібно додати оливкову олію або воду.

Єдиним інструментом для перевірки потрібної пропорції спецій у шармулі — крім, звісно, рекомендацій самого рецепта — є смакові рецептори вашого язика. Одні, наприклад, віддають перевагу насиченішому лимонному смаку, інші обожнюють усе гостре. Крім того, смакові особливості приготування шармули іноді безпосередньо залежать від її призначення. Наприклад, у поєднанні з рибою, курятиною або салатом зі свіжих овочів у шармулі може переважати аромат цитрусових, а для червоного м’яса вона може бути прянішою або гострішою.

(розраховано приблизно на 2 склянки шармули)

Інгредієнти:

• 160 грамів петрушки (відокремити тонкі гілочки з листям і ретельно подрібнити)
• 80 грамів кінзи (відокремити листя й добре подрібнити)
• 4 великі зубки часнику (почистити)
• Подрібнена цедра 1 свіжого лимона
• 30 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 2 чайні ложки паприки
• 1 чайна ложка кмину (коротко обсмажити на сухій сковороді й розтерти у ступці)
• Третина чайної ложки або до смаку добре подрібненого свіжого перцю чилі без насіння
• 60 мл оливкової олії
• Сіль

Приготування:

Залежно від бажаної консистенції шармули обираємо один із трьох запропонованих нижче способів подрібнення зелені, часнику та перцю чилі.

Ретельно подрібнюємо все на обробній дошці важким ножем або сікачем.

Попередньо дрібно рубаємо всі інгредієнти, а потім, додавши оливкову олію, розтираємо у ступці.

Попередньо грубо рубаємо всі інгредієнти, а потім перебиваємо у блендері до бажаної консистенції.

Ми зупинилися на першому варіанті.

Після подрібнення перекладаємо отриману суміш у невелику миску й додаємо всі спеції, оливкову олію, лимонну цедру та свіжовичавлений лимонний сік. Солимо до смаку.

Після цього шармула готова для маринування м’яса, риби чи овочів або для заправляння картоплі, рису, кіноа та кускусу.