Томатно-шавлієвий соус

Шавлія — чистокровна середземноморська трава. Назва шавлії через давньофранцузьку походить від латинського salvia. Цю назву традиційно пов’язують зі словом salvus — «здоровий, неушкоджений», що відбиває давню репутацію рослини як лікувальної. Давні греки й римляни використовували відвар із шавлії для лікування укусів змій, а також для зміцнення розуму й тіла. У середні віки цю траву додавали до чаю; з її допомогою лікували застуду, гарячку, епілепсію; вона ж допомагала середньовічним ескулапам розв’язувати проблеми з печінкою. Сьогодні шавлію майже не використовують із лікувальною метою, зате ця трава набуває дедалі більшої популярності в кулінарії. Шавлію нерідко використовують у європейській (Італія, Франція, Велика Британія) та північноамериканській (США, Канада) кухні. Її також можна зустріти в національних кухнях деяких азійських країн (йдеться передусім про Китай, Корею та Туреччину).

Якщо ви ніколи не стикалися з цією травою, то відразу хочу вас попередити: спочатку приправляти страви шавлією потрібно дуже обережно, адже вона має доволі специфічні запах і смак.

Шавлія з її хвойними й лимонними нотками в ароматі добре поєднується з бараниною та свининою; із жирною рибою на кшталт тунця, скумбрії, риби-меча й морепродуктами; вона пасує до курки та індички; нею нерідко доповнюють смак різних видів солоної випічки й мафінів; вона чудово почувається в соусах.

Зазвичай шавлію додають до страв, що потребують тривалого приготування, — смажених або тушкованих. Як це здебільшого відбувається й з іншими травами, свіже листя шавлії має м’якший аромат, ніж сушене, тому останнього слід додавати до страви дещо менше. Крім того, якщо сушеною шавлією потрібно приправляти страву на самому початку приготування, свіже листя краще класти ближче до кінця. Перед тим як додати до страви свіже листя шавлії, його можна трохи пом’яти між пальцями, щоб вивільнити більше аромату.

Особливо широко шавлію застосовують у кулінарних традиціях Італії. Досить часто цю траву можна зустріти тут у соусах для різних видів пасти, риби та морепродуктів (переважно мідій і креветок). Серед них я б відзначив соус із коричневим вершковим маслом (на французький манер його ще іноді називають «бер нуазет») і шавлією, а також соус із помідорами та шавлією. З останнім ми саме й збираємося вас познайомити.

(розраховано приблизно на дві склянки томатно-шавлієвого соусу)

Інгредієнти:

• 3–4 великі помідори
• 6–8 маленьких помідорів чері
• 150 грамів білої цибулі
• 150 грамів червоної цибулі
• 4 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1 маленький стручок або половина свіжого перцю чилі (очистити від насіння й подрібнити)
• 1 гілочка свіжого розмарину
• Чверть склянки сушеного листя шавлії (або половина склянки свіжого листя)
• ¾ склянки томатного пюре
• 20 грамів рідкого світлого меду
• 20 мл бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Чистимо й крупно нарізаємо обидві цибулини, разом із перцем чилі, часником, розмарином і листям шавлії кладемо у великий сотейник із товстим дном. Вливаємо 50 мл оливкової олії. Ставимо на плиту й регулюємо вогонь до слабкого або найслабшого, але так, щоб суміш могла повільно тушкуватися в сотейнику близько 20 хвилин, доки не стане зовсім м’якою. Час від часу перемішуємо.
2. Розрізаємо помідори чері навпіл і відкладаємо.
3. Розрізаємо великі помідори на чотири-шість частин і кладемо в чашу блендера. Вливаємо туди ж 50 мл оливкової олії та пасату. Перебиваємо майже до однорідності, залишаючи дрібні шматочки.
4. Додаємо половинки помідорів чері в сотейник і готуємо на тому самому слабкому вогні ще близько 15–20 хвилин, продовжуючи періодично помішувати. Коли помідори стануть м’якими й із них почне виділятися вода, викладаємо в сотейник томатну суміш. Доводимо до кипіння й уварюємо соус на середньому вогні приблизно на третину протягом 10–15 хвилин, щоб уся вода встигла випаруватися. Наприкінці додаємо мед і бальзамічний оцет. Солимо до смаку й куштуємо, чи достатньо перцю; за потреби приправляємо чорним перцем.
5. До цього часу соус має стати шовковистим і густим. Даємо йому настоятися до подавання або використання в іншій страві. У нашому випадку це була смажена риба.