Томатно-шалфейный соус

Шалфей – чистопородная средиземноморская трава. Его название пошло от латинского глагола  salia, что значит «спасать». Древние греки и римляне использовали отвар из шалфея для лечения змеиных укусов, а также для укрепления ума и тела. В средние века эту траву добавляли в чай; с ее помощью лечили простуду, лихорадку, эпилепсию; она же помогала средневековым эскулапам решать проблемы с печенью. Сегодня шалфей почти не употребляют в медицинских целях, зато эта трава пользуется все возрастающей популярностью в кулинарии. Шалфей нередко используют в европейской (Италия, Франция, Великобритания) и североамериканской (США, Канада) кухне. Его также можно встретить в национальных кухнях некоторых азиатских стран (речь, прежде всего, идет о Китае, Корее и Турции).

Если вы никогда не сталкивались с этой травой, то сразу хочу вас предупредить: поначалу приправлять блюда шалфеем необходимо очень осторожно, так как он обладает достаточно специфическим запахом и вкусом.

Шалфей с его хвойными и лимонным нотками в аромате хорошо сочетается с бараниной и свининой; с жирной рыбой вроде тунца, скумбрии, рыбы-меч и с морепродуктами; он подходит к курице и индейке: им нередко дополняют вкус различных видов соленой выпечки и маффины; он прекрасно чувствуют себя в соусах.

Обычно шалфей добавляют в блюда, требующие длительного приготовления — жареные или тушеные. Как это происходит в большинстве случаев и с другими травами, свежие листья шалфея имеют более мягкий аромат, чем их сушеная версия, поэтому последние следует добавлять в блюдо в несколько меньших количествах. Кроме того, если сушеным шалфеем нужно приправлять блюдо в самом начале готовки, свежие листья лучше класть в него ближе к концу. Перед тем как положить в блюдо свежие листья шалфея, их можно немного помять между пальцами, чтобы высвободить больше аромата.

Особенно широко распространено применение шалфея в кулинарных традициях Италии. Частенько эту траву можно встретить здесь в соусах для разных типов пасты, рыбы  и морепродуктов (в основном, мидий и креветок). Среди них я бы отметил соус с «коричневым» сливочным маслом (на французский манер его еще иногда называют «бёр нуазет») и шалфеем, а также соус с помидорами и шалфеем. С последним из них мы как раз и собираемся вас познакомить.

(рассчитано на приблизительно пару стаканов томатно-шалфейного соуса)

Ингредиенты:

• 3-4 крупных помидора
• 6-8 маленьких помидорок черри
• 150 грамм белого лука
• 150 грамм красного лука
• 4 больших зубчика чеснока (очистить от шкурки и тщательно подавить ножом)
• 1 маленький стручок или половинка свежего перца чили (очистить от семян и измельчить)
• 1 веточка свежего розмарина
• Четверть стакана сушеных листьев шалфея (или полстакана свежих листьев)
• ¾ стакана томатного пюре
• 20 грамм жидкого светлого меда
• 20 мл бальзамического уксуса
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Чистим и грубо рубим обе головки лука, вместе с перцем чили, чесноком, розмарином и листьями шалфея помещаем в большой сотейник с тяжелым дном. Вливаем 50 мл оливкового масла. Ставим на газовую плиту и регулируем интенсивность огня на уровне слабого или самого слабого, но так, чтобы смесь могла медленно тушиться в сотейнике около 20 минут, пока не станет совсем мягкой. Иногда помешиваем.
2. Нарезаем половинками помидоры черри и отставляем в сторону.
3. Режем на четыре-шесть частей розовые помидоры и помещаем в чашку для блендера. Вливаем сюда же 50 мл оливкового масла и пассату. Перебиваем до почти однородной смеси, сохранив мелкие кусочки.
4. Добавляем половинки помидоров черри в сотейник и готовим все на том же самом слабом огне еще около 15-20 минут, продолжая периодически помешивать. Когда помидоры станут мягкими и от них начнет отделяться вода,  выкладываем в сотейник томатную смесь. Доводим смесь до кипения и увариваем соус на среднем огне приблизительно на треть в течение 10-15 минут, чтобы успела полностью испариться вся вода. В конце добавляем в соус мед и бальзамический уксус. Солим по вкусу и пробуем на перец (при необходимости приправляем черным перцем).
5. К этому времени соус должен стать шелковистым и густым. Даем ему постоять до подачи на стол или для использования в другом блюде. В нашем случае это была жареная рыба.

Также читайте на нашем блоге: