Соус тартар по-французьки

Основою соусу тартар є майонез (яєчний жовток, гірчиця або оцет та оливкова олія) чи айолі (яєчний жовток, оливкова олія, часник і лимонний сік), а сам він, як правило, являє собою грубу неоднорідну масу. Його часто використовують як приправу до страв із морепродуктів. Окрім згаданих базових інгредієнтів, до типового європейського соусу тартар додають каперси, корнішони, лимонний сік і свіжий кріп. В Америці рецепт такого соусу може також містити рубані мариновані огірки або суміш маринованих приправ, ріпчасту чи зелену цибулю та свіжу подрібнену петрушку. Сюди ж нерідко кладуть зварені круто й дрібно покришені яйця та діжонську гірчицю. Прославлений французький шеф-кухар Поль Бокюз, наприклад, описував соус тартар винятково як популярний французький соус ремулад (читайте про цей соус у нашому дописі за минулий рік — «Соус ремулад — Новий Орлеан via Копенгаген»), у якому пасту з анчоусів замінили гострою діжонською гірчицею.

Соус із назвою «тартар» можна було зустріти в кулінарній літературі, починаючи з другої половини дев’ятнадцятого століття. Саме слово походить від французького tartare, що позначає велику етнічну групу народів під збірною назвою «татари», які в ранньому Середньовіччі панували в українських і російських степах. Звичайно, самі татари й гадки не мали про цей соус, а справжня історія його походження пов’язана зі східною частиною Франції, жителі якої створили і сам соус, і його назву. У Туреччині та Леванті цей соус відомий як «таратор», і його нерідко використовують як приправу до смажених креветок, мідій та інших морепродуктів. Щоправда, головним смакоутворювальним компонентом левантійського таратору є паста тахіні, яку готують із кунжуту, а не майонез. Проте, поданий зі смаженою рибою чи іншими дарами моря, він усе ж дуже нагадує французький тартар. Невипадковим також є те, що поява тартару в Західній Європі в середині вісімнадцятого століття дивним чином збіглася з періодом захоплення всім східним, який серед істориків заведено називати періодом орієнталізму. Саме тоді європейці уважно досліджували східну історію й культуру, переймаючи деякі азійські традиції, зокрема кулінарні, та уявлення про світ. Можливо, що й соус тартар у той самий час потрапив до Франції з арабської гастрономічної культури.

Хоча майонез є класичним компонентом цього соусу, деякі кухарі використовують замість нього крем-фреш або збиті й добре охолоджені вершки — останні можна зустріти в деяких паризьких версіях соусу.

Уся магія тартару полягає в правильно підібраному балансі пікантності, тобто гостроти й пряності, та вершкової м’якості смаку. Тому не варто заощаджувати на корнішонах або, наприклад, каперсах, хоч би скільки вони коштували: якщо соус вийде надто солодким, він втратить своє кулінарне призначення. Утім, усе це — справа смаку… Я, наприклад, обожнюю кисло-гострі хрусткі корнішони, як, до речі, й каперси, а це означає, що можу покласти їх до соусу більше, ніж заведено за традиційним рецептом. Інші шанувальники соусу тартар вважають за краще не заглушати ніжний смак майонезу. У деяких варіаціях соусу корнішони подають окремо, щоб підкреслити їхню текстуру й аромат. Найчастіше кислуватий присмак соусу, якого надають мариновані овочі або каперси, посилюють винним оцтом чи свіжовичавленим лимонним соком.

Соус тартар без свіжої зелені — це нонсенс. Найпоширенішою в ньому є петрушка, але французькі шеф-кухарі використовують також тархун, мелісу й аніс. Багато хто кладе до цього соусу зелену цибулю, іноді замінюючи нею ріпчасту.

Яєчний жовток додають до соусу як сирим, так і звареним круто та перетертим. Нерідко це залежить від того, до якої саме страви готують конкретний соус тартар.

(на дві склянки соусу)

Інгредієнти:

• 1 середня головка шалоту (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 великий зубчик часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 1 склянка класичного жирного майонезу
• 1 столова ложка дрібно нарізаних каперсів
• Пів склянки дрібно нарізаних корнішонів
• 1 столова ложка добре подрібненої зеленої цибулі (тільки зелені частини)
• 1 столова ложка подрібненого листя петрушки
• Півтори столові ложки білого винного оцту
• 1 столова ложка солодкої цільнозернової гірчиці
• Сіль, перець

Приготування:

1. У мисці змішуємо шалот, часник, майонез, каперси, корнішони, зелену цибулю, петрушку, лимонний сік і гірчицю. Солимо й перчимо до смаку.

Примітка:

Соус тартар можна приготувати на тиждень наперед. Зберігаємо його в закритій посудині в холодильнику.