Гірчичний соус по-іспанськи «сальса а ла мостаса», або звідки взялася діжонська гірчиця

Сьогодні я хочу представити вам класичний рецепт іспанського гірчичного соусу, який самі іспанці називають «сальса а ла мостаса». Цей соус традиційно подають до будь-якого білого м’яса, особливо курятини, а також до різних овочевих страв. Як не дивно, основним інгредієнтом цього соусу зазвичай є діжонська гірчиця — продукт загалом французького походження, тож варто було б сказати про неї кілька слів.

Діжонська гірчиця (фр. Moutarde de Dijon) вважається типовим різновидом гірчиці, яку готують у Франції. Свою назву цей продукт отримав завдяки місту Діжон, розташованому в провінції Бургундія, яке здавна називали епіцентром виготовлення гірчиці за часів Середньовіччя та яке мало виняткові права на виробництво цієї приправи аж до кінця XVII століття.

Діжонську гірчицю вперше подали до столу французького короля Філіппа VI у 1336 році. Однак революціонізував процес її виготовлення й зробив цю гірчицю по-справжньому широко популярною Жан Нежон, який 1856 року придумав додавати до гірчиці не оцет, як було заведено до того, а сік недозрілого винограду. Останній дав змогу зробити смак гірчиці менш кислим, а її консистенцію — кремоподібною.

Основними компонентами цієї приправи є насіння коричневої гірчиці (Brassica juncea) та біле вино або суміш білого винного оцту, води й солі, приготовлена так, щоб смаком нагадувати сік іще зелених ягід винограду.

Діжонську гірчицю можна використовувати для всіх без винятку видів м’яса у звичайній пастоподібній формі або змішувати з іншими інгредієнтами для приготування, як у нашому випадку, іншого виду соусу. Поширений у Франції термін «діжонез» означає популярну тут композицію з діжонської гірчиці та майонезу.

2008 року англо-нідерландська промислова група Unilever, що має низку заводів із виробництва гірчиці по всій Європі, вирішила закрити завод Amora в місті Діжон і перенесла виробництво до сусіднього містечка Шевіньї-Сен-Совер. Крім того, сьогодні вісімдесят відсотків усього насіння гірчиці, що йде на виробництво цього продукту, вирощують у Канаді, а знаменитий бренд американської гірчиці Grey Poupon заснували в Діжоні 1866 року.

Назва moutarde de Dijon не є захищеним найменуванням походження AOC. Французький декрет від 10 вересня 1937 року закріпив склад і технологічні вимоги до діжонської гірчиці, тому її можна виробляти не лише в Діжоні. Натомість назва Moutarde de Bourgogne має статус захищеного географічного зазначення IGP з 2009 року: її гірчичне насіння та біле вино мають походити з Бургундії, а перероблення також відбувається в цьому регіоні.

Сьогодні, крім Франції, звісно, діжонську гірчицю виробляють у Канаді, Сполучених Штатах Америки, Південній Африці, Японії та деяких європейських країнах, наприклад у Німеччині чи Нідерландах.

Діжонську гірчицю рекомендують подавати до курчати, індички, кролика та каплуна. Не виключається її поєднання з яловичиною і свининою, а також із її допомогою додають кислих ноток деяким салатам, наприклад теплим салатам із відвареною картоплею.

Ну, а тепер — наша іспанська сальса.

Інгредієнти:

• 2 столові ложки діжонської гірчиці
• 50 грамів вершкового масла
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити від лушпиння й ретельно подрібнити)
• 1 чайна ложка сушеного естрагону
• 1 чайна ложка меду
• 200 мл вершків жирністю 10–15 %
• 1 столова ложка мигдалю (почистити, обсмажити й розтерти у ступці)
• 1 чайна ложка вустерського соусу
• Сіль, перець

Приготування:

1. У маленькому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло й мед. Потім додаємо естрагон і цибулю. Готуємо, час від часу помішуючи, доки цибуля не стане м’якою та не підрум’яниться. Після цього вливаємо вершки, додаємо мигдаль і гірчицю, доводимо до кипіння й варимо на слабкому вогні близько 6 хвилин.
2. Наприкінці вимикаємо вогонь, приправляємо вустерським соусом, а потім солимо й перчимо до смаку. Даємо трохи охолонути та перебиваємо занурювальним блендером до однорідного ніжного соусу.