Тосканська сальса бальсамелла

Хоча відомий більшості гурманів бешамель вважають одним із найзнаменитіших соусів французької кухні, мало хто чув про скромну тосканську сальсу. Уже наприкінці XV — на початку XVI століття вона була широко розповсюджена в Італії та користувалася там неабиякою популярністю…

За однією з популярних, але дискусійних версій, тосканські білі соуси потрапили до Франції за часів Катерини де Медічі й вплинули на майбутній бешамель. Згодом, 1651 року, Франсуа П’єр де Ла Варенн опублікував ранній французький рецепт. Утім, якщо ви хочете дізнатися більше про французькі версії походження, а також ознайомитися з рецептом соусу бешамель, читайте про це в нашому блозі.

«Бальсамелла» або «бесамелла» — старовинна біла сальса з Тоскани, яку за цією версією можна вважати однією з попередниць французького бешамелю. Готується вона дуже просто: для неї потрібні лише борошно, вершкове масло та молоко. Спочатку тосканці називали цей соус «сальса колла» або «колетта», що з італійської мови умовно можна перекласти як «клейстер»…

Історична довідка: можливо, багато хто з вас уже цього не пам’ятає, але ще не так давно господині варили клей із суміші борошна та води, який у народі саме й називали клейстером. Ним заклеювали папером віконні щілини на зиму, а штукатури використовували клейстер для наклеювання шпалер.

Коли я вперше натрапив на класичний рецепт бальсамелли, у ньому стверджувалося, що для приготування цієї італійської сальси потрібно змішати в рівних кількостях борошно та масло, а до однієї частини згаданої суміші додати п’ять частин незбираного молока. Бальсамелла при цьому виходить доволі густою, але, найімовірніше, пасуватиме не до всіх страв. Наприклад, якщо ви збираєтеся використовувати білу сальсу для лазаньї, вам потрібен рідший варіант, а для подавання з м’ясом або овочами — густіший. Потрібної консистенції бальсамелли можна досягти, змінюючи співвідношення молока й решти інгредієнтів. Утім, найпростіше спочатку приготувати густий варіант сальси, а потім за потреби розвести його молоком.

(розраховано приблизно на 800 мл сальси)

Інгредієнти:

• 600 мл незбираного домашнього молока
• 4 столові ложки вершкового масла
• 4 столові ложки звичайного борошна
• Морська сіль
• Перець

Приготування:

1. Наливаємо молоко в маленький сотейник і нагріваємо на середньому вогні, доки воно не почне підніматися безпосередньо перед закипанням. Переливаємо в мірну чашку або глечик із носиком.
2. Поки молоко нагрівається, в іншому літровому сотейнику на середньому вогні розтоплюємо вершкове масло. Додаємо борошно й готуємо, постійно помішуючи вінчиком, доки суміш не стане однорідною та гладенькою. Це може тривати близько хвилини.
3. Гаряче молоко поступово й повільно вливаємо в суміш вершкового масла та борошна, не припиняючи помішувати вінчиком. Нехай вас не лякає, якщо спочатку вміст сотейника буде дуже густим. Коли суміш стане рідшою, молоко можна додавати швидше.
4. Готуємо сальсу на середньо-слабкому вогні близько 5–7 хвилин, доки вона не загусне. Бальсамелла буде готова, коли вкриватиме вінчик товстим шаром. Приправляємо сіллю та перцем.
5. Сальсу бальсамелла бажано використати того самого дня, але за потреби її можна поставити на ніч у холодильник. Нагрівати перед уживанням необов’язково.