Томатний соус по-флотськи, або «маринара»

Маринара — італійський томатний соус, який традиційно готують із помідорів, часнику, цибулі, трав та оливкової олії. Різні варіації цього соусу містять також інші інгредієнти: каперси, оливки, моркву, селеру, перець чилі, вино тощо. «Marinara» у перекладі з італійської буквально означає «зроблений по-морському» або «соус по-флотськи». Проте з якого боку на цей соус не поглянь, нічого специфічно морського в ньому не знайдеш — ані риби, ані морепродуктів, ані бодай чогось близького до згаданого асоціативного ряду. В італійців це доволі часте явище — наприклад, соус до спагеті під назвою «puttanesca», що перекладається як «повія», готують із помідорів, анчоусів, каперсів та оливок. Про рецепт та історію цього соусу я писав раніше…

Утім, існує одна жартівлива версія походження назви соусу маринара. Кажуть, що його таки готували неаполітанські й сицилійські рибалки, а оскільки весь свій улов — до останньої рибини! — вони продавали, щоб хоч якось прогодувати родини, то в їхньому соусі до спагеті не було нічого морського.

Цей соус широко популярний не лише в італійській кухні, а й у кухні італійської діаспори, що живе у Сполучених Штатах Америки, хоча в останньому випадку він помітно відрізняється від оригіналу.

Італійці здебільшого згадують соус маринара у зв’язку з іншими стравами. Наприклад, «spaghetti alla marinara» буквально перекладається як «спагеті по-флотськи». Сам томатний соус в Італії називають «sugo al pomodoro» або «salsa di pummarola» — останній варіант походить із неаполітанського діалекту.

Попри дещо розмиті смислові межі назви, за своїм матеріальним змістом соус маринара — це щось особливе. На думку деяких кулінарних пуристів, справжній домашній соус маринара — найпростіший з усіх наявних томатних соусів. У базовому варіанті це лише помідори, часник, трави та оливкова олія, і тільки після приготування цього основного поєднання інгредієнтів маринару можна доповнювати іншими компонентами. Так, вважають багато фахівців, з’явилися такі соуси, як «араб’ята», «путанеска» та інші складніші варіації томатного соусу.

Цілком незаперечним вважають той факт, що соус маринара народився на півдні Італії. Однак на батьківство в цьому питанні однаково аргументовано претендують і неаполітанці, і сицилійці. Одне можна впевнено сказати про цей соус: він не мав жодного шансу з’явитися раніше XV століття, доки до Європи не завезли помідори з Нового Світу. В Італії, наприклад, перша згадка про цей овоч належить до середини XVI століття.

Існує помилкова думка, що паста з томатним соусом була невідомою до кінця XIX століття. Проти цього свідчать два аргументи.

По-перше, перша паста у вигляді локшини з’явилася в Італії не в XIII столітті разом із Марко Поло, який нібито привіз її з Китаю, а значно раніше — вже у IX столітті її постачали до Італії, зокрема на Сицилію, арабські купці з Північної Африки. Перші ж згадки про томатний соус можна знайти в італійській кулінарній книжці 1692 року, а перший рецепт пасти з томатним соусом є у книжці «L’Apicio Moderno» («Сучасний Апіцій»), яку 1790 року написав римський автор Франческо Леонарді.

По-друге, назва соусу marinara прямо відсилає нас до слова «marinai», яким задовго до XIX століття італійці називали мореплавців — «білу кістку» всієї торгівлі з іншими країнами.

Інгредієнти:

• 3 великі рожеві помідори (бланшувати, очистити від шкірки й насіння та грубо посікти)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й подрібнити)
• 1 невелика морквина (почистити й нарізати маленькими кубиками)
• 1 стебло селери (нарізати маленькими кубиками)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити, розрізати навпіл і розчавити)
• 2–3 гілочки материнки
• 1 середній пучок базиліку (листя грубо подрібнити)
• 1 середній пучок петрушки (листя грубо подрібнити)
• 250 мл червоного сухого вина
• 2 лаврові листки
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Розігріваємо в сотейнику оливкову олію, додаємо моркву, селеру й цибулю. На середньо-слабкому вогні пасеруємо близько 15 хвилин, доки овочі злегка не підрум’яняться й не стануть м’якими.
2. Додаємо часник і готуємо, доки не з’явиться часниковий аромат.
3. Кладемо в сотейник помідори, материнку й лаврове листя. Потім вливаємо вино.
4. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь до слабкого й уварюємо соус близько 30 хвилин, час від часу помішуючи.
5. Потім додаємо базилік і петрушку. Солимо й перчимо до смаку. Готуємо ще приблизно годину.
6. Вимикаємо вогонь, видаляємо лаврове листя й залишаємо соус під кришкою на 15 хвилин.