Французький соус грибіш

Соус грибіш можна зустріти у двох варіаціях, причому обидві вважають оригінальними. Спільними для них є французьке походження й використання курячих яєць. В одному випадку яйця варять так, щоб жовток залишився м’яким, і загущують їх рослинною олією, як домашній майонез. В іншому яйця варять круто, подрібнюють і заправляють ними вінегрет. Обидва види того самого соусу традиційно подають до холодного смаженого курчати, тушкованої або смаженої риби, відвареної спаржі чи інших легких страв.

До густішого, майонезоподібного грибішу зазвичай додають каперси, шалот, зелень і доволі часто діжонську гірчицю. Яйця для нього готують рівно стільки, щоб білок устиг схопитися, а жовток залишився рідким — для правильного соусу останній має бути саме таким.

Потім напівзварені яйця змішують із гірчицею й розминають усі інгредієнти виделкою, доки соус не перетвориться на густу масу. До грибішу поступово додають якісну рослинну олію — з виноградних кісточок або ріпакову, — доки вона не утворить із жовтками білувату кремоподібну консистенцію. Шматочки звареного яєчного білка надають соусу природної текстури, що контрастує з його ніжною й гладенькою основою.

До грибішу часто кладуть грубо подрібнений базилік, кервель або естрагон, а також невелику ложку каперсів. Багато кухарів додають посічений шалот. Після приготування соус деякий час настоюють у холодильнику. Після цього грибіш так і проситься, щоб його подали зі спаржею або іншими ранніми овочами — молодою картоплею чи морквою. Грибіш призначений для холодних страв.

Інший, елегантніший варіант цього соусу ґрунтується на високоякісній оливковій олії першого холодного віджиму, яку збивають із білим або червоним винним оцтом. Цей яскравіший на смак грибіш містить помітно більше різних трав, а найпоширеніше їх поєднання — кервель, петрушка й естрагон. До такого соусу іноді додають подрібнені корнішони й зварені круто посічені яйця.

Як і його двоюрідний брат, цей варіант грибішу популярний із холодними овочами, відвареним м’ясом і смаженою рибою. Особливо добре він смакує з копченим лососем або іншими видами копченої риби.

Домашній грибіш, на відміну від магазинного майонезу, зберігається недовго. Бажано використати його протягом двох днів.

Так, я зовсім нічого не сказав про походження цього соусу. Що ж, на те є лише одна причина — про нього до пуття нічого не відомо. Найдавнішу згадку про існування соусу грибіш мені вдалося знайти в кулінарному довіднику Оґюста Ескоф’є 1903 року. У Le Guide Culinaire грибіш наведено як окремий холодний соус №125. В оригінальному рецепті серед зелені зазначено петрушку, кервель та естрагон.

«Поклади в миску жовтки шести зварених круто яєць і розітри їх у ніжну пасту з великою столовою ложкою діжонської гірчиці. Додай необхідну кількість солі, перець і одну пінту олії. Змішай посічену петрушку, кервель і естрагон, разом із каперсами та маринованими огірками поклади в соус. Заверши білком від трьох яєць, нарізаним як для жульєну. Цей соус подають головним чином до холодної риби».

Я запропоную вам обидва варіанти соусу грибіш, а далі ви самі вирішите, який із них видався цікавішим. Утім, якщо хочете знати мою думку, то я б порадив вам по черзі спробувати і той, і інший.

Грибіш — дуже вишуканий і делікатний соус, він облагороджує будь-яку страву, з якою його подають: холодну відварену телятину або язик, шинку, лосося, осетрину, креветки, запечену цибулю-порей, відварену стручкову квасолю, спаржу тощо.

Рецепт соусу грибіш №1

Ця версія соусу грибіш — майонезна, тому тут дуже важливо використовувати м’яку, нейтральну на смак оливкову олію.

Інгредієнти:

• 1–2 курячі яйця (залежно від розміру)
• 2 середні головки цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 2 столові ложки вишневого оцту
• 1 столова ложка діжонської гірчиці
• 1 склянка оливкової олії
• 2 столові ложки каперсів (грубо посікти)
• По 2 столові ложки подрібненої петрушки й зеленої цибулі
• Половина столової ложки подрібненого кропу
• Морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо шалот і оцет у невеликій мисці та відкладаємо, щоб цибуля встигла пом’якшитися.
2. У маленькій каструльці варимо яйця некруто — так, щоб жовток залишився рідким. Готові яйця відразу ставимо під холодну воду.
3. Потім чистимо яйця й ложкою вишкрібаємо їх у миску середнього розміру. Додаємо гірчицю та одну-дві дрібки солі. Розминаємо виделкою.
4. Далі починаємо потроху, тонкою цівкою, додавати оливкову олію й збивати. Зупиняємося, коли суміш стане гладенькою й шовковистою та збільшиться в об’ємі.
5. Додаємо зелень, каперси й оцет із шалотом. Солимо до смаку.

Рецепт соусу грибіш №2

Для цього варіанта соусу важливо використовувати ароматну, повнотілу оливкову олію.

Інгредієнти:

• 2–3 курячі яйця (залежно від розміру)
• 2 середні головки цибулі шалот (почистити й добре подрібнити)
• 1 чайна ложка гірчиці
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Цедра половини лимона
• 1 столова ложка каперсів (грубо посікти)
• 3–4 маленькі корнішони (добре подрібнити)
• По 2 столові ложки подрібненої петрушки й зеленої цибулі
• Дві третини склянки оливкової олії
• Морська сіль

Приготування:

1. Змішуємо в мисці шалот і лимонний сік. Залишаємо настоятися.
2. Варимо яйця круто. Охолоджуємо під холодною водою. Чистимо й відокремлюємо жовтки від білків.
3. Добре розтираємо жовтки з гірчицею.
4. Змішуємо в маленькій мисці петрушку, зелену цибулю, лимонну цедру, каперси, корнішони й оливкову олію. Добре збиваємо вінчиком.
5. Грубо й крупно січемо білки. Разом із гірчично-жовтковою пастою додаємо їх до олії із зеленою сумішшю. Вливаємо лимонний сік із шалотом, солимо до смаку. Ще раз збиваємо.