Томатний соус — вічна класика Оґюста Ескоф’є

Існують дві версії походження томатного соусу: одна з них — французька, інша — італійська.

За першою версією, томатний соус є одним із п’яти «материнських» соусів, який французький кухар і засновник високої кухні Оґюст Ескоф’є додав до так званого «переліку Карема», що складався з бешамелю, велюту, еспаньйолю та німецького соусу. У своїй класифікації Ескоф’є відніс німецький соус до похідних від велюту й додав до трьох соусів, що залишилися, голандез і томатний. У такому вигляді ці п’ять базових соусів дійшли до наших днів. У Франції томатний соус заведено подавати до риби, телятини та овочів, особливо приготованих на грилі.

За іншою, італійською, версією, томатний соус винайшли італійці, точніше неаполітанці, адже по всій Італії його називають «неаполітанським соусом». Італійці, на відміну від французів, переконані, що їхній томатний соус — найкраща заправка для всіх видів пасти, особливо спагеті. Перша згадка про використання томатного соусу під час подавання пасти трапляється в кулінарній книзі титулованого кухаря з Рима Франческо Леонарді «Сучасний Апіцій», виданій 1790 року. Леонарді відомий тим, що був особистим кухарем російської імператриці Катерини II.

Томатний соус частіше подають як частину страви, ніж як приправу до неї. Він має сильний аромат і ніжну текстуру та під час приготування потребує особливої уваги, адже його смак легко зіпсувати неправильним поєднанням інгредієнтів. Найпростіший томатний соус готують лише з посічених помідорів та оливкової олії з невеликою кількістю солі. Коли готуємо такий соус, важливо пам’ятати, що залишене в помідорах насіння може зробити його надто кислим. А якщо хочемо отримати ніжну текстуру, шкірку з помідорів краще видалити.

Іноді в томатний соус додають воду, різні бульйони або вино, щоб він не википів повністю. Цибулю й часник перед додаванням помідорів майже завжди карамелізують. Крім цибулі та часнику, до цього соусу в різних варіантах і пропорціях додають базилік, орегано, петрушку, а також чорний або червоний гострий перець.

Сьогодні я хочу познайомити вас із рецептом томатного соусу (фр. — sauce tomat) Оґюста Ескоф’є. Усе-таки класика…

Інгредієнти:

• 80 грамів маринованого підчеревка (м’яса й сала в ньому має бути приблизно порівну)
• 80 грамів моркви (почистити й нарізати невеликими кружальцями)
• 1 головка білої або жовтої цибулі (почистити й нарізати півкільцями)
• 1 зубчик часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 кг свіжих помідорів (очистити від шкірки, видалити насіння й нарізати кубиками)
• 50 грамів домашнього вершкового масла
• 30 грамів звичайного борошна
• 350 мл білого м’ясного бульйону (зварити з телятини за нашим рецептом)
• 150 мл сухого червоного вина
• 1 столова ложка цукру
• Морська сіль
• Чорний перець

Приготування:

1. У своїй книзі Ескоф’є звертається до читача з такими словами: «Підсмажити солонину в маслі, доки майже не розтане». Дехто розуміє ці слова Ескоф’є не зовсім правильно, адже він лише радить витопити з підчеревка жир, а не смажити його.
2. Щоб правильно витопити жир, кладемо шматочки підчеревка в сотейник із товстим дном, додаємо столову ложку води, накриваємо кришкою й ставимо на середній вогонь. Через п’ять хвилин перевіряємо вміст сотейника: пара, що утворилася, має розтопити сало й водночас не дати підчеревку підгоріти.
3. Розігріваємо духовку до 180 градусів.
4. Коли в сотейнику з’явиться жир, додаємо масло, моркву, цибулю й цукор та готуємо на середньому вогні 5–10 хвилин, доки овочі не стануть м’якими й не карамелізуються.
5. Потім посипаємо овочі борошном і продовжуємо готувати ще кілька хвилин. Робимо це, щоб приготувати біле ру.
6. Тепер додаємо в сотейник помідори й обсмажуємо, доки вони не почнуть ставати м’якими та виділяти рідину.
7. Після цього додаємо бульйон, вино й часник. Накриваємо кришкою і за рекомендацією Оґюста Ескоф’є ставимо в духовку на 1,5–2 години.
8. Коли соус готовий, Ескоф’є пропонує протерти його крізь сито, але ми радимо вам, якщо справді хочете досягти ніжної текстури, спочатку збити його блендером і лише потім протерти крізь сито.
9. Перевіряємо соус на сіль і перець. Ось і все, томатний соус за рецептом Ескоф’є готовий.

Сучасні варіанти томатного соусу Ескоф’є:

Основних відмінностей запропонованого рецепта від сучасних варіантів приготування томатного соусу дві: ру вилучають зі складу, а замість нього використовують суміш свіжих і консервованих помідорів, а також томатного пюре у співвідношенні 2:1; замість білого бульйону з телятини в сучасних рецептах пропонують готувати бульйон з обсмажених яловичих кісток. В усьому іншому ці рецепти подібні до рецепта Ескоф’є.

Ще одним нововведенням є додавання до сучасних рецептів різних трав, зокрема базиліку, орегано, чебрецю та лаврового листя.